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慈菇渣粉面包制備工藝及其配方研究-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1109發(fā)布時間：2020-7-23
本試驗(yàn)通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，綜合感官評定、比容和質(zhì)構(gòu) 3 個方面來研究對面包品質(zhì)的影響，從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相關(guān)產(chǎn)品，期待為慈菇在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用提供研發(fā)思路。
實(shí)驗(yàn)樣品：慈菇渣粉制備的面包
主要儀器：TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀：美國 FTC 公司
檢測指標(biāo)：感官評分法、比容測定、質(zhì)構(gòu)分析，綜合考察不同粒徑慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量對慈菇渣粉面包品質(zhì)的影響
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：將慈菇榨汁過濾后的多余廢料烘干粉碎后應(yīng)用到面包的制作中，采用感官評分法、比容測定、質(zhì)構(gòu)分析，綜合考察不同粒徑慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量對慈菇渣粉面包品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉 200 g、水 120 g、黃油 16 g、蛋液 10 g、奶粉 10 g、面包改良劑 0.6 g、鹽 0.2 g、泡打粉 0.1 g、糖粉 40 g、酵母 4.8 g、粒度為 58 μm的慈菇渣粉 4 g。
結(jié)論：
本研究通過添加不同量的不同粒徑慈菇渣粉、酵母、糖粉制作面包，并進(jìn)行比容與質(zhì)構(gòu)的測定及其感官品質(zhì)的評價，確定了慈菇渣粉面包Z佳配方，制得的產(chǎn)品色澤金黃，松軟有彈性，具有淡慈菇香氣。
本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑，同時由于制得的面包健康低脂，也為喜好食用面包的人群提供了一個優(yōu)質(zhì)的選擇。
本文獻(xiàn)來源于“四川旅游學(xué)院食品學(xué)院”。
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