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軟化方法對(duì)食用檳榔品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1462發(fā)布時(shí)間：2019-12-26
樣品：青果檳榔，產(chǎn)地海南；
主要儀器：物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型，美國(guó)ＦＴＣ公司；
味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ 型，日本Ｉｎｓｅｎｔ
檢測(cè)指標(biāo)：味覺(jué)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性分析
實(shí)驗(yàn)過(guò)程：采用煮、蒸、堿、酸、微波、酶和反復(fù)冷凍７種方法軟化檳榔，以未軟化的樣品為對(duì)照，研究軟化方法對(duì)食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、ＴＰＡ（質(zhì)構(gòu)分析）測(cè)試、五針穿刺測(cè)試和味覺(jué)指標(biāo)的影響。從ＴＰＡ測(cè)試結(jié)果看，酶、微波、蒸和堿的軟化效果；從五針穿刺測(cè)試結(jié)果看，微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果；從味覺(jué)指標(biāo)分析看，煮和蒸可以去酸、苦、澀，但是會(huì)降低鮮味，微波和冷凍對(duì)風(fēng)味幾乎沒(méi)影響，堿可以去酸、增咸和增鮮，但是會(huì)帶來(lái)苦和澀，酸會(huì)給檳榔帶來(lái)酸和苦，酶對(duì)去酸和澀有輕微作用。綜合來(lái)看，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化*、對(duì)風(fēng)味影響較小等特點(diǎn)，更適合應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。
研究意義：本研究針對(duì)食用檳榔的不同軟化方法進(jìn)行系統(tǒng)的對(duì)比分析，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化*，同時(shí)對(duì)風(fēng)味影響較小等特點(diǎn)，更適合應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，本研究為行業(yè)軟化工藝的研究提供理論參考。
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