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四川泡椒對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠風(fēng)味特性的影響-日本Insent電子舌
閱讀:1457發(fā)布時(shí)間:2019-12-11
樣品:泡椒、食鹽 市購(gòu);A*鰱魚(yú)魚(yú)糜 洪湖市宏業(yè)水產(chǎn)食品有限公司。
儀器:SA-402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司
檢測(cè)指標(biāo):風(fēng)味特征
檢測(cè)過(guò)程:
參照文獻(xiàn)方法略作修改。取15.0 g樣品,加入100 mL去離子水勻漿,靜置30 min;10 000 r/min離心10 min,取上清液過(guò)濾;收集濾液待測(cè)。電子舌參數(shù):傳感器每秒采集一個(gè)數(shù)據(jù),采集時(shí)間共120 s,選取每根傳感器第120秒的響應(yīng)值進(jìn)行分析(此時(shí)傳感器信號(hào)已趨于穩(wěn)定);每種樣品做5 個(gè)平行。
檢測(cè)結(jié)果:
電子舌系統(tǒng)可檢測(cè)酸味、咸味、香味、鮮味、澀回味、苦回味、澀味、苦味8 種。選用每根傳感器120 s的響應(yīng)值進(jìn)行分析。由圖3可知,以C0作為空白對(duì)照,添加了泡椒的魚(yú)糜凝膠在酸味和咸味值上差異不大,分別比C0平均高出1.33和0.56左右,這也符合了泡椒本身的高鹽、多酸的滋味特征[27-30]。在香味和鮮味方面3 種添加泡椒的魚(yú)糜凝膠有所不同;香味方面,A1的值高為0.82,其次是A3的0.46,低的是A2的0.22;鮮味方面,A2的值低為-0.65,其次是A1的-0.60,高的是A3的-0.22。對(duì)于澀回味和澀味值,A1、A2和A3均比C0略高,但均在0.10以內(nèi)。對(duì)于苦回味和苦味值,A1、A2和A3也都比C0略高,但均在0.20以內(nèi),差別比較小。
結(jié)論:本研究以HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結(jié)合主成分分析(principal component analysis,PCA)對(duì)未添加泡椒和添加泡椒魚(yú)糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行鑒定分析,并結(jié)合電子舌對(duì)其滋味整體評(píng)判,為生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)良的泡椒魚(yú)糜制品及改進(jìn)生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù)。
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