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          利用日本INSENT電子舌技術(shù)對菜肴味覺指標(biāo)的分析研究

          閱讀:2220發(fā)布時間:2019-7-16


          樣    品:樣品為北京某學(xué)校提供的菜肴處理好后帶來直接測試。共16個,分別為:空白樣CK。


          咸1、咸2、咸3、咸4、咸5 /酸1、酸2、酸3、酸4、酸5/ 甜1、甜2、甜3、甜4、甜5


          儀    器:日本INSENT電子舌    

          檢測指標(biāo):菜肴味覺指標(biāo)

                   用于分析傳感器


          傳感器名稱

          可評價的味道

          基本味(相對值)

          回味(CPA值)

          負(fù)極

          鮮味傳感器(AAE)

          鮮味(氨基酸,核酸引起的鮮味)

          鮮味豐富度(可持續(xù)感知的鮮味)

          咸味傳感器(CT0)

          咸味(食鹽等無機(jī)鹽引起的咸味)

          酸味傳感器(CA0)

          酸味(醋酸,檸檬酸,酒石酸等引起的酸味)

          正極

          苦味傳感器(C00)

          苦味(苦味物質(zhì)引起的味道,在低濃度下被感知為豐富性)

          苦味回味(啤酒,咖啡等一般食品的苦味)

          澀味傳感器(AE1)

          澀味(澀味物質(zhì)引起的味道,低濃度下感知為刺激性回味)

          澀味回味(茶,紅酒等呈現(xiàn)的澀味)

          實驗結(jié)果:

            (1)添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味,且隨著咸味物質(zhì)添加量的增大,樣品咸味也逐漸增大;從實驗結(jié)果數(shù)據(jù)上看,咸味樣品也具有較大的酸味,且酸味隨著咸味物質(zhì)的濃度增大而增大;與CK相比咸味樣品的苦味和苦味回味時降低的;從數(shù)據(jù)上看xian1-xian5與CK相比鮮味、豐富性是將低的,但xian1-xian5幾個樣品之間的差異很小,人們口嘗并不能發(fā)現(xiàn)其差異。

            (2)添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味,但酸味并不是隨著濃度的增大而增大,在一定范圍內(nèi)增大酸味物質(zhì)濃度并不能起到改變酸味的作用;酸味的增大也會引起咸味、鮮味和豐富性的變化,樣品的咸味會增大,鮮味和豐富性降低,但隨著酸味濃度的增大,鮮味也會有所增大,但整體仍小于CK;酸味樣品的濃度在suan2時樣品的苦味和苦味回味??;澀味和澀味回味并不是樣品重要的味覺指標(biāo),酸味的增大會導(dǎo)致澀味有所增大,尤其是在suan1是樣品具有明顯澀味,隨著酸味濃度的增大,澀味又有所降低。

            (3)5個甜味樣品甜味值小于CK,且從數(shù)據(jù)上看甜味低于無味點,可見甜味樣品并沒有明顯甜味;甜味并不是本次測試菜肴的主要味覺指標(biāo),也就是說本次測試的菜肴應(yīng)該不是甜口菜系;通過對甜味樣品的其他指標(biāo)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),甜味的添加的多少對咸味、鮮味、豐富性、苦味、苦味回味、酸味幾乎無影響??赡苁翘鹞段镔|(zhì)的添加量較小,不足以引起明顯的味道變化;甜味樣品的澀味之間存在一些差異,但澀味值本身較小,幾個樣品間的差異也不大。

          研究意義:

             味覺分析系統(tǒng)可以將復(fù)雜的味覺指標(biāo)簡單化以數(shù)值的形式展示菜肴的各項味覺指標(biāo),并通過味覺指標(biāo)的數(shù)據(jù)來比較不同處理之間的味覺差異。目前電子舌在菜肴味覺指標(biāo)檢測中的報道比較少。本研究結(jié)果為菜肴品質(zhì)評價提供了理論依據(jù),為人類健康飲食提供科學(xué)指導(dǎo)。

             日本INSENT味覺分析系統(tǒng),使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,模擬生物活體的味覺感受機(jī)理,通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化,實現(xiàn)對5種基本味(酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價,無需借助不同統(tǒng)計分析和建模。

             該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域,在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。



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