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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性分析中的應(yīng)用案例
閱讀：2159發(fā)布時間：2019-7-10
本公司利用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀對某食品企業(yè)提供的小龍蝦，鴨腿，豬蹄，香腸等產(chǎn)品，進(jìn)行硬度、彈性以及咀嚼性等物性特征進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果顯示樣品之間存在著差異性，能夠用數(shù)據(jù)評價產(chǎn)品的品質(zhì)，從而為產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及加工改良等提供數(shù)據(jù)理論支持。
樣品：某食品企業(yè)提供
小龍蝦，鴨腿，豬蹄，香腸
實驗儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
實驗條件：
TPA程序：
探頭：75mm圓盤探頭，
實驗參數(shù)：觸發(fā)力：0.8N，擠壓形變量：30%，擠壓速度：60mm/min
穿刺程序：
探頭：2mm柱形探頭
實驗參數(shù)：觸發(fā)力：0.5N，穿刺距離：8mm，穿刺速度：60mm/min
單刀剪切程序：
探頭：單刀燕尾探頭
實驗參數(shù)：觸發(fā)力：0.5N，剪切速度：30mm/min
實驗結(jié)果：
TPA測試圖形及結(jié)果可以看出各樣品的硬度，彈性以及咀嚼性等指標(biāo)，從而可通過FTC質(zhì)構(gòu)儀來對產(chǎn)品相應(yīng)的品控和產(chǎn)品開發(fā)提供真實客觀的實驗數(shù)據(jù)依據(jù)。
豬蹄穿刺實驗均出現(xiàn)了三個峰值，所以可大致判定豬蹄內(nèi)部結(jié)果應(yīng)該有三層，當(dāng)人在吃時需要切斷三層結(jié)構(gòu)后才能將其切斷。所以可通過質(zhì)構(gòu)分析的出的數(shù)據(jù)來對產(chǎn)品加工過程中蒸煮時間來進(jìn)行控制。
鴨腿的穿刺實驗結(jié)果和TPA相關(guān)實驗結(jié)果所反映出來的質(zhì)構(gòu)特性是一致的。
小龍蝦的穿刺實驗可以從結(jié)果之中得出要使蝦腿殼破裂需要多大的力，從而可以通過數(shù)據(jù)來分析，不同產(chǎn)地龍蝦，不同烹飪工藝等條件對其質(zhì)構(gòu)的影響。
香腸C1單刀剪切實驗過程中隨著時間的推移，香腸的由于失水表皮變的越來越硬，所以大剪切力呈遞增趨勢，所以通過此指標(biāo)可以判定香腸在生產(chǎn)完成后包裝車間濕度控制在多少較為合適，另也可判定香腸在生產(chǎn)完成后多放置多長時間后必須進(jìn)行包裝作業(yè)。香腸C2實驗過程中用保鮮膜對未進(jìn)行實驗的部分進(jìn)行了包裹，平行性相對穩(wěn)定。但從整體來看香腸C2的大剪切力要大于香腸C1。
研究意義：
ISO（標(biāo)準(zhǔn)化組織）規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺"。樣品質(zhì)構(gòu)的儀器測量方法是通過質(zhì)構(gòu)儀獲取樣品的物理性質(zhì)，將獲取的物理信號和質(zhì)構(gòu)參數(shù)建立聯(lián)系，從而評價樣品的質(zhì)構(gòu)。隨著國內(nèi)生活水平的逐漸提高，消費(fèi)者不僅會對樣品的味道提出要求，而且對口感也提出了更高的要求，面對消費(fèi)者的需求測試樣品的基礎(chǔ)質(zhì)構(gòu)特性就顯得尤為必要。
質(zhì)構(gòu)儀可通過對樣品進(jìn)行擠壓、穿刺、剪切等試驗操作，得到試驗過程中實時力、位移和時間三個基本參數(shù)，設(shè)備附帶的程序可利用這三個基本參數(shù)計算出樣品的硬度、彈性、咀嚼性、穿透強(qiáng)度等物性指標(biāo)，這些物性指標(biāo)反應(yīng)的是我們在咀嚼食物時的口感。本研究通過檢測國內(nèi)外樣品產(chǎn)品物性指標(biāo)，找出產(chǎn)品之間的差異，進(jìn)行針對性的改良和研發(fā)。
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