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電子舌解密茶滋味
閱讀：3038發(fā)布時間：2018-7-17
茶作為一種飲品，深受中國百姓和世界人民的喜愛。生活中家里來客人件事便是泡茶，但大多時候是喝茶而非品茶。紅樓夢中妙玉曾說過，喝杯時是品，二杯是喝，三杯則成牛飲了。*，茶葉的風味是滋味和香味的綜合作用，滋味主要是刺激性澀味、苦味、鮮爽和甜味。一直以來茶滋味的品鑒均依賴于感官評價，如何獲得科學客觀的滋味數(shù)據(jù)，將復雜的味道簡便化長期困擾著茶葉工作者。
科技創(chuàng)造無限，總會有許多讓你意想不到的發(fā)明。日本INSENT公司的味覺分析系統(tǒng)（電子舌）采用與味蕾細胞工作原理類似的人工脂膜技術(shù)，通過具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價。這就為茶葉滋味的科學測定提供了切實可行的方法。
飲茶是廣東人生活中*的一部分，味道香濃醇厚的烏龍茶、紅茶深受廣東人的喜愛。八仙、鴨屎香和鋸朵仔常用來制作烏龍茶或紅茶，通過電子舌測試得到這些品種紅茶與烏龍茶的各項味覺數(shù)據(jù)，讓我們一起來通過數(shù)據(jù)看一下茶滋味的秘密。
烏龍茶與紅茶苦味較為接近，但紅茶普遍要更苦一些，苦味也是紅茶滋味醇厚的重要體現(xiàn)。烏龍茶為半發(fā)酵茶，而紅茶為發(fā)酵茶，由于發(fā)酵程度不同二者在澀味上存在巨大差異，半發(fā)酵的烏龍茶因為茶多酚含量較高，比對應(yīng)的紅茶表現(xiàn)出強烈的澀味回味（又稱澀味后味）。鮮味則對應(yīng)了茶湯的鮮爽口感，主要反應(yīng)了茶中氨基酸的情況，從下圖中可知*發(fā)酵使得茶中氨基酸含量發(fā)生變化，故而紅茶的鮮味要低于相應(yīng)的烏龍茶。尺有所長，寸有所短，日本INSENT電子舌根據(jù)韋伯費希納定律建立味覺標尺將復雜抽象、難以言說的味道數(shù)值化，使得紅茶與烏龍茶在滋味上的秘密也隨之浮出水面。
烏龍茶可提神、消滯深受廣東人喜歡。電子舌測試數(shù)據(jù)顯示不同品種制得的烏龍茶在滋味上也各有千秋，如鴨屎香苦澀味小，而鮮味突出，八仙與鋸朵仔鮮味不相上下，在口感的苦澀上八仙則更勝*。
通過電子舌將茶的味道數(shù)字后，讓我們直觀的看到了紅茶與烏龍茶的差異所在，即使是同類型茶，茶樹品種不同制得的茶葉在滋味上也各有特色。茶滋味的數(shù)字化對于消費者而言，使得結(jié)合自身喜愛選擇茶葉類型成為可能；對于茶葉工作者而言，這是一種能輔助或取代感官審評的茶葉品質(zhì)評審方法；對于茶葉生產(chǎn)商而言，可為市場調(diào)研、品牌差異化及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。
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