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“燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質構特性---美國FTC質構儀
閱讀：461發(fā)布時間：2022-06-20
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詳細介紹
摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的最佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對烤箱溫度、烤制時間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗和正交試驗,并結合感官評價及質構檢測的方法,篩選出最佳制作工藝條件.結果表明,烤制十個質量為90～120 g的生蠔,最佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內聚性0.31 Ratio,口感及風味良好。
關鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質構分析;
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