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不同配料對威化餅干品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：563發(fā)布時間：2022-04-11
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詳細介紹
摘要：研究了不同配料對威化餅干感官品質和血糖生成指數(shù)的影響,通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化了威化餅干最佳配方及生產工藝參數(shù)。結果表明,當小麥粉添加量30%,蕎麥粉添加量20%,紅棗粉添加量5%,銀杏粉添加量4%,黃油添加量10%,小蘇打粉添加量0.4%,碳酸氫銨添加量0.4%,水添加量200%時,威化餅干的感官評分最高。不同配料對威化餅干的血糖生成指數(shù)影響不同,蕎麥粉可以降低血糖生成指數(shù),銀杏粉不會改變餅干的血糖生成指數(shù),而紅棗粉導致威化餅干的血糖生成指數(shù)上升。
關鍵詞：威化餅干;蕎麥;銀杏;血糖生成指數(shù);
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