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不同加工方式“陽(yáng)光豬肉”與普通冷鮮豬肉風(fēng)味差異探究
閱讀：880發(fā)布時(shí)間：2021-03-15
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 7.4MB |
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摘要："陽(yáng)光豬肉"系采用"陽(yáng)光豬舍"飼養(yǎng)模式（優(yōu)質(zhì)無(wú)藥飼料、優(yōu)質(zhì)豬種、福利管理、陽(yáng)光屠宰）生產(chǎn)出的豬肉。該試驗(yàn)將"陽(yáng)光豬肉"與普通冷鮮肉的背長(zhǎng)肌經(jīng)蒸、煮、烤、微波4種烹飪方式對(duì)比分析并探究風(fēng)味差異。結(jié)果表明，陽(yáng)光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉，約高1.3分；經(jīng)加工后脂質(zhì)氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉，其中烤制脂質(zhì)氧化至高為6.55 mg MDA/kg；經(jīng)加工后飽和脂肪酸相對(duì)含量低于普通冷鮮肉，且差異顯著（P<0.05），陽(yáng)光豬肉更為健康，更適合加工；經(jīng)4種加工方式共檢測(cè)出42種揮發(fā)性物質(zhì)，醛類(lèi)所占比例較高，約59.25%～76.90%，其中經(jīng)煮制的陽(yáng)光豬肉醛類(lèi)含量較高,為76.9%。"陽(yáng)光豬肉"經(jīng)規(guī)模化、科學(xué)化養(yǎng)殖，改善了豬肉風(fēng)味，經(jīng)4種加工方式后更為健康、美味。以上研究為消費(fèi)者提供不同養(yǎng)殖方式生產(chǎn)出的豬肉經(jīng)不同加工方式后，其風(fēng)味差異的數(shù)據(jù)報(bào)告及理論參考。
關(guān)鍵詞：“陽(yáng)光豬肉”，冷鮮豬肉，加工方式，風(fēng)味差異
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