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不同解凍方式對冷凍竹莢魚品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：793發(fā)布時間：2021-03-01
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2.8MB |
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詳細介紹
摘要：為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質，本實驗采用5種不同的解凍方式（冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍）對冷凍竹莢魚進行解凍處理，分析了魚肉保水性、色澤、質構、高鐵肌紅蛋白質量分數(shù)、丙二醛含量、總巰基含量以及蛋白三級結構等理化指標的變化，并通過脈沖核磁共振分析儀分析了魚肉中不同狀態(tài)水分間的遷移情況，以及用光學顯微鏡觀察了魚肉組織的微觀結構。結果表明：冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤，肌肉組織完整，并且可以有效緩解蛋白質和脂肪的氧化，但是解凍時間長。超聲波流水解凍可以10 min內完成魚肉的解凍，適用于大批量解凍，相比于除冷藏解凍外的其他3種解凍方式，可以有效減緩魚肉蛋白質和脂肪的氧化，較好地保持魚肉品質。
關鍵詞：竹莢魚，解凍方式，超聲波流水解凍，冷藏解凍，品質
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