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不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：780發(fā)布時間：2021-02-23
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詳細介紹
摘要：以木瓜為原料，采用自然發(fā)酵法、乳酸菌發(fā)酵法（1%乳酸菌發(fā)酵、2%乳酸菌發(fā)酵）制作泡菜，分析不同發(fā)酵方式對木瓜泡菜pH值、可滴定酸、維生素C、質構動態(tài)變化和感官的影響。結果表明：2%乳酸菌接種發(fā)酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，維持較高的可滴定酸含量，維生素C損失較少，硬度、膠黏性、咀嚼性較好。與自然發(fā)酵相比,添加乳酸菌發(fā)酵明顯能縮短發(fā)酵周期，對營養(yǎng)和質構的保持較好，而且木瓜的香氣濃郁，口感酸爽，質地脆嫩，整體感官較佳。
關鍵詞：乳酸菌發(fā)酵，木瓜泡菜，營養(yǎng)，質構，感官
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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