 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://facexiu.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
真空低溫烹飪對牛肉微觀結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1326發(fā)布時間：2020-07-30
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 436.3KB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 166次 | |
| 資料類型： |
未知文件  |
瀏覽次數(shù)： | 1326次 |
摘要：為探究不同真空低溫烹飪條件下牛肉微觀結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的變化，以常溫100℃(加熱165~170min)為對照，將西冷牛肉真空處理后分別在60.65.70.75℃水浴條件下加熱，對各低溫牛肉樣品的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、嫩度、色澤、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性進(jìn)行測定與分析。結(jié)果表明，牛肉在低溫狀態(tài)烹飪后的品質(zhì)有明顯提升，微觀結(jié)構(gòu)顯示，65℃加熱條件下的牛肉肌肉組織較為松散，肌肉細(xì)胞分布緊密，肉質(zhì)細(xì)嫩。隨著烹飪加熱溫度的升高，牛肉的硬度、彈性、咀嚼性、剪切力呈先增大后減小趨勢，60和65℃加熱條件下的牛肉具備較好的質(zhì)構(gòu)特性與嫩度。真空低溫烹飪對牛肉的色澤、pH與持水力均有顯著影響(P<0.05)，低溫65℃加熱條件下的牛肉具有良好的色澤與保水性，蛋白質(zhì)的體外消化率遠(yuǎn)高于75、100℃的加熱條件下的，結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)的有利變化，推薦65℃作為西冷牛肉較優(yōu)的低溫烹飪環(huán)境。
關(guān)鍵詞：牛肉，真空低溫烹飪，微觀結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)
點擊文件下載，可閱讀全文
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
