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美國FTC質(zhì)構(gòu)儀：不同磷酸鹽對(duì)日本豆腐品質(zhì)的影響
閱讀：1353發(fā)布時(shí)間：2019-10-11
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詳細(xì)介紹
摘要：日本豆腐以雞蛋為主要原料加工而成，具有豆腐的鮮嫩結(jié)構(gòu)和雞蛋的清香。以日本豆腐為研究對(duì)象，探討了焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉及復(fù)配磷酸鹽對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及復(fù)配磷酸鹽可以提高蛋液pH，有利于雞蛋凝膠形成，增強(qiáng)日本豆腐的持水性，增加日本豆腐的硬度、彈性、咀嚼性，使其具有細(xì)膩、鮮嫩、彈性良好的口感，并且復(fù)配磷酸鹽改善日本豆腐品質(zhì)效果優(yōu)于磷酸鹽單體。
關(guān)鍵詞：磷酸鹽，日本豆腐，質(zhì)構(gòu)，持水性，感官評(píng)價(jià)，品質(zhì)
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