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PEN3-不同壓力處理大米制得米飯冷藏期間風(fēng)味變化的分析
閱讀：1475發(fā)布時(shí)間：2015-12-16
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 806.8KB |
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摘 要： 采用電子鼻測(cè)定了不同壓力處理大米制得米飯冷藏期間的揮發(fā)性成分， 探討電子鼻用于檢測(cè)米飯風(fēng)味成分、區(qū)分不同冷藏時(shí)間米飯的可行性及超高壓處理對(duì)米飯冷藏期間風(fēng)味變化情況的影響。 大米在溫度40℃、 米水比 （w/w ）為1∶2的條件下浸泡40min， 并在15℃下分別經(jīng)200、 400、 600MPa處理10min， 以未經(jīng)超高壓處理的大米作為對(duì)照組， 將其蒸煮15min制成米飯， 保鮮膜密封后置于4℃下貯藏， 冷藏期間每天采用PEN3電子鼻對(duì)米飯進(jìn)行測(cè)定。采用主成分分析法 （PCA ） 、 傳感器貢獻(xiàn)率分析法 （LA ） 、 線性判別式分析法 （LDA ） 分析了米飯冷藏期間的揮發(fā)性成分， 并建立了特征雷達(dá)圖。結(jié)果表明： 壓力對(duì)米飯冷藏期間甲烷、 硫化物、 乙醇、 芳香類及有機(jī)硫化物的產(chǎn)生有較大影響， 貯藏期間200MPa米飯甲烷、 硫化物、 乙醇的產(chǎn)生量高， 600MPa米飯硫化物、 芳香類及有機(jī)硫化物的產(chǎn)生量低； W5S、 W1W是識(shí)別米飯揮發(fā)性成分的主要傳感器； 電子鼻對(duì)米飯的揮發(fā)性物質(zhì)反應(yīng)比較靈敏， 可用于米飯揮發(fā)物質(zhì)的無(wú)損檢測(cè)； PCA分析可區(qū)分不同貯藏天數(shù)的對(duì)照或600MPa米飯， LDA分析可區(qū)分不同貯藏天數(shù)的400MPa或600MPa米飯。
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