1 食品凍干原理

水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)固態(tài)（冰）、液態(tài)（水）和氣態(tài)（蒸氣）。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱(chēng)為“蒸發(fā)"，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱(chēng)為“升華"。要實(shí)現(xiàn)升華必須具備一定的條件，對(duì)于純水來(lái)說(shuō)，這個(gè)條件大致是：壓力低于610Pa，溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個(gè)原理，人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好，再建立低氣壓條件，并提供適當(dāng)?shù)纳A潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。

2 凍干食品的品質(zhì)

凍干食品除易于長(zhǎng)期貯存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸外，還有許多*的優(yōu)點(diǎn)：

保鮮保營(yíng)養(yǎng)。由于在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產(chǎn)，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成份。
形、色、味不變。在升華過(guò)程中，水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結(jié)構(gòu)，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
復(fù)水性好。在升華過(guò)程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復(fù)原，好似鮮品。
食用方便。由于已洗切好，而且復(fù)水極快，因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。

3 可凍干的食品

幾乎所有含水的食品都可以進(jìn)行凍干，但對(duì)某些糖分含量或膠質(zhì)含量過(guò)高的食品以及共晶點(diǎn)溫度過(guò)低的食品，凍干都相對(duì)困難。可凍干的各類(lèi)食品，舉例如下：

○ 蔬菜類(lèi)：香蔥、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、生姜、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。

○ 水果類(lèi)：蘋(píng)果、桃、梨、杏、紅棗、草莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。

○ 肉類(lèi)：牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚(yú)等。

○ 水產(chǎn)類(lèi)：魚(yú)片、蝦仁、蟹肉、墨魚(yú)絲、銀魚(yú)等。

○ 方便食品類(lèi)：方便面輔料、牛肉面輔料，肉丸、湯料、寵物飼料等。

○ 速溶飲料類(lèi)：咖啡、牛奶、豆?jié){、果汁、蜂王漿等。

○ 調(diào)味品類(lèi)：各種烹調(diào)用調(diào)味品。

○ 醫(yī)藥類(lèi)：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鱉、人參、黨參、當(dāng)歸、大黃、各種保健食品等。

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高校實(shí)驗(yàn)室食品冷凍干燥機(jī)FD-304主要技術(shù)指標(biāo)：

技術(shù)指標(biāo)：

冷阱溫度：-50℃

真空度：≤5Pa(空載)

惰性氣體回填： 0.2um

隔板尺寸： 220X320mm

隔板層數(shù)： 4層

隔板控溫 ：自然溫度

最大凝冰量： 5kg

抽氣速率：  2L/s

最大凍干面積： 0.28㎡

凍干倉(cāng)尺寸 ：240X380X390mm

輸出功率：  1.2KW

電源 ：AC220V±10%，50HZ