在食品和飲料生產(chǎn)中測(cè)量pH值可提供關(guān)于質(zhì)量、安全性與一致性的重要信息。食品和飲料生產(chǎn)中pH值的變化會(huì)嚴(yán)重影響最終產(chǎn)品的口感、新鮮度和保質(zhì)期，因此pH值成為產(chǎn)品放行前最常測(cè)量的參數(shù)之一。
然而pH值在食品和飲料準(zhǔn)備過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生影響。例如，酶活性強(qiáng)烈依賴(lài)于pH值；在奶酪制作過(guò)程中，監(jiān)測(cè)此參數(shù)既能夠提高產(chǎn)量，又可以增強(qiáng)奶酪的特色風(fēng)味。控制pH值還能調(diào)節(jié)需要及不需要的微生物的生長(zhǎng)。
食品和飲料范圍廣泛，諸如罐頭食品、果醬和果凍、葡萄酒和果汁等，控制其pH值非常重要。由于特性差異較大，因此這些樣品對(duì)于評(píng)估的要求也大不相同。
食品罐頭中包含固體或半固體食品，與已知酸濃度的鹵水混合。 一般情況下，罐頭食品分為兩類(lèi)：酸性食品和低酸性食品。 酸性食品的自然pH值不超過(guò)4.6，而酒jing飲料以外的低酸性食品的平衡pH大于4.6且水分活度大于0.85。
必須在生產(chǎn)過(guò)程的中間階段監(jiān)控并頻繁檢測(cè)罐頭食品的pH，以確保合規(guī)。罐頭食品泄漏或加工不足會(huì)有微生物滋生，導(dǎo)致變質(zhì)。
果醬和果凍主要成分由1%的果膠、65%的糖和酸組成，pH值保持在2.7 - 3.6范圍內(nèi)。為獲得優(yōu)質(zhì)的批次和風(fēng)味一致性，必須仔細(xì)保持配方中這些成分的比例。
主要成分果膠需要特定的pH值才能固化并產(chǎn)生最終產(chǎn)品的特征風(fēng)味和凝膠質(zhì)地。為了保持產(chǎn)品所需的質(zhì)量、質(zhì)地和風(fēng)味一致性，監(jiān)測(cè)pH值非常重要，因此起著至關(guān)重要的作用。
在影響果汁保質(zhì)期和變質(zhì)率的若干內(nèi)在因素中，pH值和水分活性是影響最大的因素。pH值的變化會(huì)影響風(fēng)味、一致性和保質(zhì)期。由于不同類(lèi)型果汁中存在的有機(jī)酸不同，果汁的pH值通常較低，介于2.0和4.5之間。為了保持果汁質(zhì)量的一致性，監(jiān)測(cè)pH值很重要。
pH值2到3之間的是檸檬，醋
pH值3是蘋(píng)果
pH值3到4是橘子
pH值4到5是醬油
pH值6是西瓜，胡蘿卜
pH值6到7之間的是牛奶
pH值7到8之間是雞蛋清
綜上所述，食品和飲料的pH值檢測(cè)方法簡(jiǎn)便易行，通過(guò)對(duì)食品和飲料的pH值的檢測(cè)，可以對(duì)食品和飲料的質(zhì)地和風(fēng)味進(jìn)行常規(guī)判斷。與其他檢測(cè)方法同時(shí)使用，對(duì)食品和飲料的質(zhì)地和風(fēng)味有著重要意義。
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