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肉類水分活度多少及肉類水分測(cè)定儀應(yīng)用
閱讀：1531 發(fā)布時(shí)間：2017-8-22
水分活度對(duì)產(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)能力、微生物的存活和抵抗能力影響很大，因此在肉和肉制品中水分活度的檢測(cè)變得越來(lái)越重要。因此，水分活度對(duì)食品的保存非常重要。有多種方法保存食品，例如鹽制、糖漬、干燥和凍干，能減少產(chǎn)品中的濕度對(duì)微生物的影響。以上所有方法增加了食品的滲透壓，這也意味著水分活度的降低。
水分活度的降低能穩(wěn)定讓食品損壞和有毒的微生物，因此能延長(zhǎng)貨架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的zui低水分活度不同。一旦達(dá)到了水分活度的下限，微生物將不再生長(zhǎng)，在這樣的環(huán)境中也不能存活。
肉制品因?yàn)楦咚趾慷幱谑称分懈咚只疃鹊姆秶?。鮮肉的水分活度非常大（aw>0.99）。在鮮肉變成肉制品的過(guò)程中，因?yàn)辂}分的影響，水分活度下降了。例如法蘭克福式香腸，肝香腸，血腸一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品，如干香腸或生火腿，由于相對(duì)較低的高含鹽量，水分活度在0.92至0.80，甚至更低。
許多外部和內(nèi)部因素會(huì)影響肉制品的微生物穩(wěn)定性。所涉及的外部因素包括：肉類生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，加工時(shí)衛(wèi)生狀況以及加工技術(shù)等等。
內(nèi)部因素包括水分活度（aw），酸度（pH值），氧化還原電位（Eh），亞硝酸鹽/硝酸鹽含量和競(jìng)爭(zhēng)性菌群。在這個(gè)穩(wěn)定因素的清單里，水分活度是可以輕易而準(zhǔn)確地測(cè)量參數(shù)之一。
