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水分活度的定義及水分活度儀的應(yīng)用
閱讀：2984 發(fā)布時(shí)間：2017-8-22
水分活度與水分含量（g水/g總質(zhì)量）不能直接等同，它指的是當(dāng)前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評(píng)價(jià)，范圍是0（干燥）~1（簡明濕度）。只有該組分能活躍的與環(huán)境濕度進(jìn)行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長的合適培養(yǎng)基，它才能影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度對(duì)食品中的化學(xué)反應(yīng)也有重要的影響。
樣品達(dá)到平衡濕度（水蒸氣分壓）后，可以通過檢測(cè)aw值確定相對(duì)濕度。相對(duì)濕度和aw值可以按比例換算。在檢測(cè)過程中樣品只有保持恒定溫度，才可能準(zhǔn)確有效的測(cè)量aw值。
食品中水分活度的影響
產(chǎn)品的濕度平衡值可以通過表面的水蒸氣分壓確定，這取決于產(chǎn)品的化學(xué)成分、溫度、水分含量、儲(chǔ)存環(huán)境（T/rh）、壓力和包裝。
有害微生物（例如細(xì)菌和真菌）會(huì)產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)，而產(chǎn)品中的“自由”水與其生長密切相關(guān)。不僅如此，化學(xué)或生化反應(yīng)（例如褐變反應(yīng)）的加速發(fā)生也與之相關(guān)，并且可能改變產(chǎn)品中的下列因素：
- 微生物穩(wěn)定性（生長）
- 化學(xué)穩(wěn)定性（見表）
- 蛋白質(zhì)和維生素成分
- 顏色、味道和營養(yǎng)價(jià)值
- 組分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期
- 儲(chǔ)存和包裝
- 可溶性和質(zhì)地
水分活度的定義及水分活度儀的應(yīng)用
