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          電子舌分析市售增鮮醬油的味覺特征

          來源:北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司   2015年07月09日 11:08  

          醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味料,不僅歷史悠久且深受大眾喜愛。目前市面上銷售的醬油除了傳統(tǒng)的老抽和生抽醬油外,琳瑯滿目的增鮮醬油也讓消費(fèi)者眼花繚亂。不同品牌的增鮮醬油味道有哪些差異?如何根據(jù)需求選擇增鮮醬油?好像沒有可以參考的數(shù)據(jù)?;诖耍覀冞x擇市售的不同品牌的增鮮醬油,分別為海天的味極鮮、味事達(dá)的醬香鮮、老才臣的一品鮮、加加的面條鮮以及六月鮮的特級醬油。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進(jìn)行味覺評價。由于樣品濃度較大,稱取適量的醬油樣品,用蒸餾水進(jìn)行10倍稀釋,充分?jǐn)嚢韬蟮谷雽S脴悠繁?,設(shè)置檢測程序,開始測試。循環(huán)測試三次,利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

          以實(shí)測六月鮮特級醬油的味覺指標(biāo)為參照對象,其他四種樣品的差異主要體現(xiàn)在咸味、鮮味、酸味和苦味上。老才臣一品鮮醬油除酸味外,其他味覺指標(biāo)數(shù)值均大;味事達(dá)醬香鮮醬油的酸味大,咸味、鮮味和苦味均?。凰姆N醬油的咸味和鮮味呈正比例變化關(guān)系,咸、鮮味由大到小的順序是:老才臣一品鮮>海天味極鮮>加加面條鮮>味事達(dá)醬香鮮;海天味極鮮的酸味小,老才臣一品鮮、加加面條鮮的酸味與六月鮮特級醬油相差不大;在豐富性方面,老才臣一品鮮醬油的豐富性,顯著大于六月鮮特級醬油,而其他三種醬油的豐富性與六月鮮特級醬油相差不多。

          由于味覺分析系統(tǒng)(電子舌)可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值,適用于原料采購、市場策略、銷售預(yù)測、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評估的場合,可以為市場調(diào)研、品牌差異及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域,在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。


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