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          電子舌分析市售辣椒醬的味覺特征

          來源:北京盈盛恒泰科技有限責任公司   2015年06月29日 10:43  

                 在傳統(tǒng)的感官評價或者消費者食用過程中,食品味覺是憑借舌頭的味蕾細胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用,引起膜電勢的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖,通過神經(jīng)傳導和大腦的加工、處理,對食品的“味道”做出評價。然而,實際應用中,感官評價存在主觀性強、易受環(huán)境影響、度低、無法進行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味覺分析系統(tǒng),使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,模擬生物活體的味覺感受機理,通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化,實現(xiàn)對5 種基本味 ( 酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領域,在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

                 選擇市售辣椒醬(以老干媽系列為例),分別為風味豆豉、油辣椒、香辣脆油辣椒、肉絲豆豉油辣椒。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。由于樣品的油脂含量較高,為了避免油脂糊在傳感器膜的表面影響味覺物質(zhì)的響應與輸出,需要脫脂處理;而且此類調(diào)味品,均不屬于直接食用食品,需用蒸餾水進行五倍稀釋,充分浸提后,紗布、濾紙過濾,取濾液倒入專用樣品杯中,設置檢測程序,開始測試。循環(huán)測試三次,利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

           

           

                 以實測風味豆豉的味覺指標為參照對象,其他三個樣品的苦味均高于風味豆豉,油辣椒的澀味和咸味較高,鮮味的差異較?。幌憷贝嘤屠苯返孽r味、咸味和澀味偏低;肉絲豆豉油辣椒的鮮味和咸味較高,澀味略低。辣椒紅油對香辣脆油辣椒的澀味、咸味有顯著的影響。

                 由于味覺分析系統(tǒng)(電子舌)可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值,適用于原料采購、市場策略、銷售預測、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合,可以為市場調(diào)研、品牌差異及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。

           

           

           

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