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德國拜發(fā)酶法分析:葡萄酒和果汁行業(yè)檢測的標準方法
德國拜發(fā)公司 華南地區(qū)總代理 廣州測迪生物科技有限公司
技術(shù)咨詢，產(chǎn)品購買 楊
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酶法分析是檢測食品飲料中糖、酸、醇及甘油、二氧化硫等成分的標準方法，不但可以獲得與HPLC法同樣的準確性和精密度，而且在某些方面要優(yōu)于HPLC法，如檢測設(shè)備成本低，操作簡單、無需專業(yè)的技術(shù)人員，種類多（包括幾十種不同檢測試劑盒），無有毒性廢物產(chǎn)生等。
酶法分析被ISO（標準組織）、AOAC（美國*分析化學(xué)師協(xié)會）、European Norms（歐盟成員國執(zhí)行標準）、MEBAK（中歐釀造分析委員會）、OIV（酒業(yè)協(xié)會）、EBC（歐洲釀造協(xié)會）、IFU（果汁生產(chǎn)者聯(lián)合會）和AIJN（歐盟果蔬汁飲料工業(yè)協(xié)會）及其他標準化組織所推薦，并確立為標準檢測方法，且已被眾多企業(yè)及檢測機構(gòu)普遍使用。
作為在食品及飼料分析檢測領(lǐng)域有著數(shù)十年經(jīng)驗的企業(yè)，德國拜發(fā)（R-Biopharm）公司提供的酶法分析試劑盒，早已成為中國、澳大利亞、荷蘭、德國、瑞士、法國等多個國家的國家標準方法。德國拜發(fā)公司擁有的全液體包裝系列試劑盒，可以實現(xiàn)自動化操作，無需配制試劑，不會產(chǎn)生試劑溶解、稀釋等問題，試劑保質(zhì)期長并可即時、按需取用且無需提前配制。2008年德國拜發(fā)公司對Scil（專業(yè)的干粉酶法試劑盒生產(chǎn)企業(yè)）的全面收購，確立了其在酶法分析領(lǐng)域的地位。德國拜發(fā)的酶法分析檢測試劑盒使用的是高質(zhì)量的純化酶，特異性非常高，因而不受樣品中其他成分和添加劑（如抗氧化劑或防腐劑）等影響，可以對復(fù)雜物質(zhì)中的特定成分進行準確快速的分析；另外，由于無需進行復(fù)雜的樣品處理，操作極其方便。因而可以從根本上保證企業(yè)和相關(guān)監(jiān)督管理機構(gòu)在進行產(chǎn)品檢測時輕松快速的掌握方法，獲得可靠、有效的結(jié)果。
幫葡萄酒企業(yè)實現(xiàn)全程質(zhì)量把關(guān)
就葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)而言，原材料的檢測、生產(chǎn)過程的監(jiān)控以及對終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控，一直是葡萄酒企業(yè)的“制勝秘訣”，也是中國葡萄酒真正走向化的關(guān)鍵。針對葡萄酒領(lǐng)域，上已經(jīng)形成了一系列比較完善的葡萄酒釀造技術(shù)法規(guī)，酶法檢測的特異性和簡便性使其成為葡萄酒生產(chǎn)中理想的檢測方法，如今，葡萄酒制造中許多重要的工藝參數(shù)都可用酶法分析測定。德國拜發(fā)公司提供的酶法分析檢測試劑盒，可檢測各類葡萄酒生產(chǎn)中的重要指標，如糖類、醇類、酸類和SO2等（見表1），從而幫助企業(yè)實現(xiàn)對葡萄酒風(fēng)味和品質(zhì)進行準確和的監(jiān)控。
有效控制果汁的摻假和添加劑近年來，“摻假”已經(jīng)成為“節(jié)省成本”或“提高收益”的重要手段之一，但是卻給檢驗部門和食品工作者帶來很大的困難，如對果汁真?zhèn)蔚蔫b定非常棘手；并且隨著各種檢測手段的出現(xiàn)，果汁摻假已從簡單的摻水稀釋和添加廉價替代物發(fā)展到了采用非常周密的工藝設(shè)計掩蓋其摻假行為。比如通過加入一定量的糖和酸，使“加水果汁”達到與真實產(chǎn)品相似的組成。但是，不管摻加手段多么高明，總會有“痕跡”或“現(xiàn)象”被我們所發(fā)現(xiàn)并利用。比如，橙汁中葡萄糖、果糖、蔗糖通常的比例為1 :2:2，任何蔗糖的簡單添加都會導(dǎo)致這三種糖比例的失調(diào)。對此，德國拜發(fā)公司不但可以提供各種果汁項目的酶法檢測試劑盒，還可以對不同項目進行檢測必要性分析（見表2）。
隨著我國市場經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，葡萄酒和果汁飲料行業(yè)已經(jīng)成為一個朝陽產(chǎn)業(yè)。從“與接軌”的必然發(fā)展方向看，這兩個行業(yè)的發(fā)展具備很大的潛力。相信德國拜發(fā)公司為中國市場專門推出的葡萄酒和果汁酶法檢測分析試劑盒，在為國內(nèi)的葡萄酒行業(yè)和果汁行業(yè)帶來先進品控手段的同時，還能為監(jiān)督、檢測機構(gòu)提供、有效的產(chǎn)品監(jiān)督管理檢測方法和信息。
表1 葡萄酒質(zhì)量安全指標檢測表
| 檢測項目 | 檢測原因分析 |
| 葡萄糖/果糖 | 糖在酒的釀造過程中起關(guān)鍵作用，葡萄糖和果糖是衡量葡萄熟化程度的重要指標。 |
| L-蘋果酸 | 蘋果酸發(fā)酵能軟化酒味,使穩(wěn)定性增加,測量蘋果酸可以監(jiān)控蘋果酸發(fā)酵過程；葡萄酒中僅L-蘋果酸是天然的，發(fā)酵后，L-蘋果酸濃度將從3.0-5.0g/L 降至0.05g/L。 |
| D-乳酸 | 在葡萄酒的釀制過程中，需要在幾個階段控制乳酸的生成，正常濃度為0.5-4.0g/L。其中D-乳酸濃度過高容易導(dǎo)致變質(zhì)，通常不能超過1.0g/L。 |
| 乙酸 | 乙酸是在正常的無菌酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，正常的乙酸濃度為 0.15-0.8g/L。若出現(xiàn)乙酸含量較高，表明酒液中可能存在腐敗菌、醋酸菌。 |
| 乙醇/甘油 | 甘油是發(fā)酵副產(chǎn)物，通過測定乙醇/甘油的含量，判斷是否添加了甘油。 葡萄酒中乙醇/甘油混合物的濃度正常為3.0-15g/L,而變質(zhì)的葡萄酒中甘油的濃度會下降至2.5-6.0g/L。 |
| 尿素/氨 | 過量尿素/氨的產(chǎn)生會與葡萄糖中的乙醇結(jié)合，如果長期保存會形成致癌物——氨基甲酸乙酯。 |
| SO2/亞硫酸鹽 | 在發(fā)酵過程中，為了抑制發(fā)酵，使葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定，通?？梢约尤脒m量SO2，歐盟規(guī)定的*為175mg/L；若用于紅葡萄酒，SO2濃度要低于300mg/L，否則會危害人體健康。 |
| 檸檬酸 | 檸檬酸被非常普遍地加入到未發(fā)酵葡萄汁中,以避免亞鐵薄霧。歐盟規(guī)定葡萄酒中檸檬酸的*為1.0g/L。 |
表2 果汁中質(zhì)量安全指標檢測表
| 檢測項目 | 檢測原因分析 |
| 蔗糖/D-果糖 /D-葡萄糖 | 葡萄糖、果糖及蔗糖是果汁中較為常見的糖，蔗糖占總糖的比例要小于50%；若橙汁中的葡萄糖過多或蔗糖比例較高，則表明添加了外源甜味劑。 |
| 淀粉 | 當(dāng)需要清澈的帶有固定顏色的果汁時，淀粉薄霧是要解決的問題；而當(dāng)需要云霧狀的飲料時，就要添加淀粉，對人工添加的淀粉需要進行控制性檢測。 |
| 乙醇 | 乙醇是微生物發(fā)酵代謝的產(chǎn)物，可以反映水果的成熟度，果汁中限定值為3.0g/L（AIJN）。 |
| L-乳酸 | L-乳酸的含量可表明果汁發(fā)酵的程度，飲料中L-乳酸的含量要低于5.0g/L。 |
| 乙酸 | 乙酸為果汁中的一般添加物，可間接表明微生物的活性。較為清潔的果汁中揮發(fā)酸（甲酸和乙酸）濃度要低于0.1g/L，橙汁和蘋果汁中的揮發(fā)酸濃度要低于0.4g/L。 |
| L-抗壞血酸 | L-抗壞血酸可用做抗氧化劑，還原亞硫酸根；新鮮橙汁中L-抗壞血酸的平均濃度要達到400-500mg/L，一般橙汁中的濃度不能低于200mg/L。 |
| D-異檸檬酸 | 橙汁中D-異檸檬酸的濃度為65-200mg/L，少數(shù)水果中有較為典型的濃度，檸檬酸/異檸檬酸的比例可用做可信度的監(jiān)控。 |
| SO2/亞硫酸鹽 | 果汁中亞硫酸根的*值一般為10mg/L。 |
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