建議收藏——與感官特性有關(guān)的術(shù)語知識分享！

1、外觀 appearance, noun：物質(zhì)或物體的所有可見特性。

2、基本味 basic taste, noun：任何一種具有明顯特征的味感，包括酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味。

注：其他可能被列為基本味的還有堿味和金屬味等。

3、酸味 acidity; acid taste, noun：由酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。

4、酸 sourness; sour taste, noun：一般由于有機酸的存在而產(chǎn)生的復(fù)合味感。

注1：某些語言中，酸與酸味非同義。

注2：有時該術(shù)語有不愉悅的意思。

5、苦味 bitternessbitter taste, noun：由如寧等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。

6、咸味 saltiness; salty taste, noun：由如氯化鈉等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。

7、甜味 sweetness; sweet taste, noun：由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。

8、堿味 alkalinity; alkaline taste, noun：由pH>7.0的堿性物質(zhì)（如氫氧化鈉）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。

9、鮮味 umami, noun：由特定種類的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。

10、澀感 astringency, noun 澀的 astringent, adj：由如柿單寧、黑刺李單寧等物質(zhì)產(chǎn)生的，伴隨著口腔皮膚或黏膜表面收縮、拉緊或起皺的復(fù)雜感覺。

11、化學效應(yīng) chemical effect, noun：由于接觸碳酸水等物質(zhì)而在舌上感受到的物理的、刺痛的化學感覺。

注1：該效應(yīng)會持續(xù)，且不受溫度、滋味和氣味的影響。

注2：常用描述詞：澀的（濃茶）、灼熱的（威士忌）、煞口的（如李子汁）、辛辣的（辣根）。

12、灼熱的 burning, adj 溫熱的 warming, adj：形容口腔中熱的感覺。

示例：由乙醇產(chǎn)生的溫熱感、由辣椒產(chǎn)生的灼熱感。

13、刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj：醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜產(chǎn)生的強烈的、刺鼻的感覺。

14、化學涼感 chemical cooling, noun：由于接觸到薄荷醇、薄荷或茴香等物質(zhì)引起的溫度降低的感覺。

注：刺激去除后，該感覺通常還會持續(xù)。

15、物理涼感 physical cooling, noun：由于接觸到低溫物質(zhì)或溶解時吸熱物質(zhì)（如山梨醇）或易揮發(fā)物質(zhì)（如丙酮、乙醇）引起的溫度降低的感覺。

注：該感覺的持續(xù)時間于與刺激物直接接觸的時間段內(nèi)。

16、化學熱感 chemical heat, noun：由于接觸到諸如辣椒素、辣椒等物質(zhì)引起的溫度升高的感覺

注：刺激去除后，該感覺通常還會持續(xù)。

17、物理熱感 physical heat, noun：接觸到溫度較高的物質(zhì)（如溫度高于48℃的水）時引起的溫度升高的感覺。

注：該感覺的持續(xù)時間于互刺激物直接接觸的時間段內(nèi)。

18、氣味 odour, noun：嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時，嗅覺器官所感受到的感官特性。

19、異常氣味 off-odour, nour：通常與產(chǎn)品變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非典型氣味。

20、風味 flavour, noun：品嘗過程中感知到的噢覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺的復(fù)合感覺。

注：它可能受觸覺、溫度、痛覺和（或）動覺效應(yīng)的影響

21、異常風味 off-flavour, noun：通常與產(chǎn)品變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種產(chǎn)品非典型風味。

22、風味增強劑 flavour enhancer, noun：一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質(zhì)。

23、玷染 taint, noun：與該產(chǎn)品無關(guān)，由外部污染產(chǎn)生的氣味或味道。

24、香味 aroma, noun：<英語或非正式法語>令人愉悅或不悅的氣味。

25、芳香 aroma, noun：<法語>品嘗時嗅覺器官感知到的經(jīng)過鼻腔回流的感官特性。

26、酒香 bouquet, noun：使葡萄酒、烈酒等產(chǎn)品表現(xiàn)出其特色的一組特定嗅覺特征。

27、質(zhì)感 body, noun：產(chǎn)品的質(zhì)地、豐滿性、豐富性、風味，或其內(nèi)容物帶來的稠厚感和虛實感。

28、特征 note, noun：從氣味或風味上，既可與其他產(chǎn)品區(qū)分同時又可識別的特點或特色。

29、異常特征 off-note, noun：通常與產(chǎn)品變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非典型特點。

30、特性特征 character note, noun：食品中可被感知的感官特性。

示例：風味和質(zhì)地（包括機械的、幾何的、脂肪和水分等質(zhì)地特性）。

31、色覺 colour, noun：<感知>由于視網(wǎng)膜受到不同波長光線的刺激而產(chǎn)生的對色調(diào)。

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