簡介

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮越高，營養(yǎng)價值越低，如果揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)，則表明產(chǎn)品已經(jīng)開始腐敗，如果繼續(xù)食用，可能會引起腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重者會導(dǎo)致食物中毒。本文介紹了如何測定魚類樣品中的揮發(fā)性鹽基氮氮(TVB-N)。用 0.6 mol/L 高氯酸制備均勻魚類樣品后，用步琦 MultiKjel 進行蒸餾和硼酸滴定。所得結(jié)果為49.96mg/100g，與認(rèn)證參考值(52.49±5.35mg/100g)吻合比較好，RSD 低(0.27%)。

本文介紹了一種簡便、可靠的測定魚類樣品中總揮發(fā)性堿性氮(TVB-N)的方法。該方法符合 GB5009.228—2016。TVB-N 化合物包括氨、二甲胺和三甲胺，是微生物降解胺的產(chǎn)物。因此，它們被用作水產(chǎn)，肉類新鮮度的指標(biāo)。

設(shè)備

• 步琦凱氏定氮儀 K-365

• 步琦均質(zhì)儀 B-400

• 分析天平(精度±0.1mg)

• 移液管 -20mL, 50mL

試劑

• 高氯酸 60%

• 鹽酸 0.01mol/L

• 酚酞溶液 1%

• 氫氧化鈉 32%

• 2% 硼酸 pH 調(diào)節(jié)至 4.65

為了安全操作，請注意所有相應(yīng)的 MSDS!

實驗過程

取至少 100 克的魚樣本(最好是整條魚片)，通過均質(zhì)儀均勻化。去除較大的骨刺和皮等，取可食用部分。用高氯酸對樣品進行脫蛋白處理。將 10.0g 均勻的魚樣稱重到錐形瓶中。使用移液管將 90.0 mL 0.6N 的高氯酸溶液加入錐形瓶中，用力充分振搖 1min,靜置 15min 待蛋白質(zhì)沉淀后過濾。濾液應(yīng)及時使用,不能及時使用的濾液置冰箱內(nèi) 0℃~4℃ 冷藏備用。提取物在 2°C - 6°C 條件下可保存至少 7 天。

根據(jù) 表1 中列出的參數(shù)對樣品進行蒸餾。

表1:用 MultiKjel 和 Eco 滴定儀進行蒸餾和滴定的參數(shù)。

計算

TVB-N 濃度以 mg/ 100g 樣品表示。試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量按 式(1) 計算:

式中：

• X — 試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)

• V₁ — 試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL)

• V₂ — 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL)

• c — 鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L)

• 14 — 滴定1.0mL鹽酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H₂SO₄)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,單位為克每摩爾(g/mol)

• m — 試樣質(zhì)量,單位為克(g),或試樣體積,單位為(mL)

• V — 準(zhǔn)確吸取的濾液體積,單位為毫升(mL),本方法中 V=10

• V₀ — 樣液總體積,單位為毫升(mL),本方法中V₀=100

結(jié)果

測定結(jié)果見表2。

表2:魚中TVB-N的測定結(jié)果(認(rèn)證含量52.49±5.35 mg/100 g)。

結(jié)論

利用步琦凱氏定氮儀全自動進行測定魚類產(chǎn)品中的TVB-N可提供可靠和可重復(fù)的結(jié)果。結(jié)果與 52.49±5.35 mg/100g 的認(rèn)證參考值吻合較好，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差較小。

MultiKjel 無需人工處理可實現(xiàn)輕松自動化。步琦同時也提供 Easy/BasicKjel，可實現(xiàn)從半自動到全自動蒸餾滴定及全自動進樣器多種凱氏定氮解決方案的流程，助您提高實驗效率。

參考文獻

1. Official Journal of the European Communities, No 853/2004.

2. ISO 19615 Meat and fish products - Determination of volatile basic nitrogen.

3. GB5009.228—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

4. Application Note K355-006, Determination of Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) in fish and shrimps.