微生物在食品中的主要應(yīng)用方式及操作方法！

百歐博偉生物：微生物用于食品制造是人類利用微生物最重要的一方面，這在我國(guó)已有了數(shù)千年的歷史。人類在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，利用微生物已經(jīng)制造了種類繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味的許多食品。

哪些微生物在幫助我們制造食物？

應(yīng)用于食品制造的微生物非常廣泛，包括細(xì)菌和真菌。微生物在食品中的應(yīng)用主要通過(guò)以下三種方式：一是微生物菌體的應(yīng)用，如食用菌、酸奶、酸泡菜，單細(xì)胞蛋白質(zhì)等；二是微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等；三是微生物酶的應(yīng)用，如豆腐乳、醬油等。我們列舉幾種常見(jiàn)的食品作一下介紹。

一、微生物菌體的應(yīng)用

食品中微生物菌體的應(yīng)用，我們見(jiàn)的莫過(guò)于食用菌了。食用菌俗稱“蘑菇”，常見(jiàn)的有平菇、木耳、猴頭菇、香菇、金針菇等。食用菌肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，為人們所喜愛(ài)。

研究發(fā)現(xiàn)，食用菌同時(shí)還具有諸多醫(yī)療保健作用，如調(diào)節(jié)人體機(jī)體平衡，增強(qiáng)免疫力，抗疲勞；降低膽固醇、降低血壓、血糖和血脂；抑制腫瘤、減輕癌癥癥狀；抗病毒、抗菌消炎，對(duì)肝臟有一定保護(hù)作用；止咳祛痰、健胃消化、通便利尿及抗衰老等。

據(jù)估測(cè)，自然界的菌物有150 萬(wàn)種以上，其中大型真菌至少有 140 000 種。中國(guó)是世界四大文明古國(guó)之一，也是認(rèn)識(shí)和利用食用菌的國(guó)家，經(jīng)歷幾千年對(duì)食用菌形態(tài)、生境、習(xí)性的仔細(xì)觀察，人類開(kāi)始了食用菌的馴化栽培，截止2004 年，已有200 種食用菌可以試驗(yàn)性培養(yǎng)，100 種可以人工栽培或培養(yǎng)。

這里也給大家介紹一種食用菌新品種——羊肚菌。近年來(lái)，通過(guò)科研工作者的不斷探索，終于揭開(kāi)了羊肚菌的神秘面紗，實(shí)現(xiàn)了羊肚菌的人工種植。

羊肚菌俗稱羊肚菜，是世界性美味食用菌和藥用菌，被譽(yù)為“菌中王子”。由于其菌蓋有不規(guī)則凹陷且多有褶皺，形似羊肚而得名，具有增強(qiáng)免疫功能、抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、抗誘變、降血脂等多種功效，深受人們喜愛(ài)且在國(guó)際市場(chǎng)十分走俏。

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康飲食越發(fā)重視，對(duì)食用菌的需求也日益旺盛。

二、食品中微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用

食品中微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用，最典型的就是我們每家每戶都要用到的食醋。食醋是細(xì)菌的發(fā)酵制品，食醋的生產(chǎn)歷史非常悠久，起源于我國(guó)，距今已有2500多年歷史。全國(guó)各地生產(chǎn)的食醋品種較多，的有山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、東北白醋、廣東糖醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等，產(chǎn)品風(fēng)味各異，行銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，頗受歡迎。

食醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)等為原料，經(jīng)過(guò)醋酸菌發(fā)酵而釀制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯類等物質(zhì)的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的酸味調(diào)味品，是酸、咸、甜、鮮四味的調(diào)和。

用于食醋生產(chǎn)的細(xì)菌有紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等。醋酸菌屬G-好氧桿菌，適宜生長(zhǎng)于30℃左右，pH值為弱酸性，故在充分供氧條件下，可以大量生長(zhǎng)繁殖使原料中乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸和少量其它有機(jī)酸和有香味的酯類（乙酸乙酯）等物質(zhì)（選擇優(yōu)良菌種非常重要）。

食醋釀造是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，涉及許多工藝和工序，也有很多微生物參與其中。微生物參與的過(guò)程主要有：

1、淀粉的液化、糖化

微生物使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合釀醋的主要是黑曲霉、米曲霉、黃曲霉等。

2、酒精發(fā)酵

生產(chǎn)上一般采用囊菌亞門(mén)酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力也不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。

3、醋酸發(fā)酵

醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。主要有紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等。

通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，以及后期的配兌包裝，最終形成我們吃的各種各樣美味爽口的食醋。

三、食品中微生物酶的應(yīng)用

食品中微生物酶的應(yīng)用，我們來(lái)講講廚房的醬油。醬油是一種由蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料經(jīng)多種微生物釀制而成的一種咸味調(diào)味品，是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和。

醬油不僅含有人體生理需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種調(diào)味成分，如食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味，糖及其它的糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸類物質(zhì)的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是咸、甜、鮮、苦、酸五味的調(diào)和，此外還含有特殊的香味及天然瑰麗的棕紅色素，因而是一種色、香、味俱佳的調(diào)味品。

目前世界上普遍食用的醬油有三類：一種是歐洲型的蛋白質(zhì)水解液，即用無(wú)機(jī)酸來(lái)水解蛋白質(zhì)，然后用堿中和，再經(jīng)過(guò)濾加入醬色和調(diào)味料而制成，這種方法生產(chǎn)醬油速度快，產(chǎn)量高，但產(chǎn)品質(zhì)量差；第二種是亞洲型的魚(yú)露，即用小魚(yú)小蝦釀制而成，尤以日本的魚(yú)露較為出名，我國(guó)江浙一帶也生產(chǎn)此類醬油；第三種就是中國(guó)型的以豆、麥為原料釀制而成的醬油，且均以我國(guó)的醬油優(yōu)，風(fēng)味。

醬油釀造是多種微生物發(fā)酵的結(jié)果，醬油釀造是一個(gè)長(zhǎng)期且復(fù)雜的過(guò)程，醬油釀造過(guò)程中的微生物包括霉菌、酵母、細(xì)菌，其中最主要的是霉菌中的米曲霉。

醬油釀造中的微生物發(fā)酵主要包括以下幾個(gè)方面：

1、蛋白質(zhì)的水解作用

原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的作用逐步降解為胨、肽及氨基酸類。有些氨基酸是呈味的調(diào)味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈苦味。

2、淀粉的水解作用

制曲后的曲醅中，還含有尚未水解的淀粉，在發(fā)酵過(guò)程中，繼續(xù)被淀粉酶分解成葡萄糖、糊精及麥芽糖等。

淀粉水解后生成的單糖類，除了葡萄糖外，還含有果糖及五碳糖。果糖主要來(lái)源于豆餅中的蔗糖水解；五碳糖主要來(lái)源于麩皮的多縮戊糖。這些糖類對(duì)醬油的色、香、味、體的形成有著重要的作用。

3、酒精發(fā)酵作用

酒精具有清爽香氣，可被氧化成有機(jī)酸類，也是酯類的基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)醬油的香氣的形成有重要作用。

4、有機(jī)酸發(fā)酵作用

適量的有機(jī)酸存在可增加醬油的風(fēng)味，當(dāng)酸總量在1.5g/100ml左右時(shí)，醬油風(fēng)味調(diào)和，大部分是乳酸、醋酸和丙酮酸。

醬油從專業(yè)角度來(lái)說(shuō)有特級(jí)到三級(jí)，市場(chǎng)上看到大部分都是三級(jí)的醬油。判斷醬油的優(yōu)劣，首先，就是確保是釀造醬油，這個(gè)醬油是釀造還是配制的，對(duì)醬油的品質(zhì)來(lái)說(shuō)很重要；第二個(gè)就是配料有沒(méi)有添加劑、防腐劑、助鮮劑，原料是不是轉(zhuǎn)基因的等等。

醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來(lái)說(shuō)氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說(shuō)品質(zhì)越好。按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮>0.8克/100ml為特級(jí)；>0.7/100ml為一級(jí)；>0.55/100ml為二級(jí)；>0.4/100ml為三級(jí)。但是，并不是說(shuō)氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸態(tài)氮也很高，很多鮮味劑也能使氨基酸指標(biāo)變高。

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