地道中國(guó)人-關(guān)注傳統(tǒng)食品真菌毒素檢測(cè)技月餅

時(shí)間：2021/9/16閱讀：526

俗話說(shuō)民以食為天，傳統(tǒng)食品在我國(guó)人民的日常生活中占據(jù)著非常重要的地位，飲食文化也是我國(guó)博大精深的中華文化的體現(xiàn)方式之一。當(dāng)前傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)正向著標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，但仍面臨著一些食品安全問(wèn)題，今天就先跟大家探討交流傳統(tǒng)食品——月餅的食品安全問(wèn)題，尤其是月餅黃曲霉毒素B1檢測(cè)技術(shù)。

中秋佳節(jié)即將來(lái)臨，月餅早已大量上市，在市場(chǎng)、便利店、商超等場(chǎng)所隨處可見(jiàn)月餅售賣。京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅等各式各樣的產(chǎn)品琳瑯滿目。想要了解月餅具體的食品安全問(wèn)題，我們可以從其包裝上的“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)"來(lái)入手。無(wú)論是獨(dú)立包裝的散裝月餅，還是精致的禮盒月餅，在大小包裝上的商品信息內(nèi)容中“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)"一欄，均明確標(biāo)示“GB/T 19855"字樣。該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)于2015年最新修訂，2016年正式實(shí)施，其對(duì)月餅原材料和含量進(jìn)行了明確規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)必須要真材實(shí)料，保障了消費(fèi)者的權(quán)益。

此外還規(guī)定了月餅的感官要求指標(biāo)和其他理化指標(biāo)，如形態(tài)、色澤、口感，脂肪、總糖含量等。至于月餅的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合“GB 7099-2015"食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)適用于糕點(diǎn)和面包，其中規(guī)定了理化指標(biāo)、污染物*、微生物*和食品添加劑等相關(guān)要求，未涉及黃曲霉毒素的指標(biāo)。最新《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）》對(duì)月餅食品安全監(jiān)督抽查中的檢測(cè)項(xiàng)目也沒(méi)有黃曲霉毒素B1。那么月餅類食品是不是就不用檢測(cè)黃曲霉毒素呢？

月餅是使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料經(jīng)加工而成。因含有大量油脂、糖分和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，受黃曲霉毒素污染的可能性較大。而且食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)月餅加工所用的原料小麥粉、植物油和餡料等都有明確的黃曲霉毒素*。如小麥粉不僅有黃曲霉毒素B1*，還有嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素的*。

再例如廣式月餅的餡料執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為“GB/T 21270"，且屬于標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的“焙烤食品用餡料"，其衛(wèi)生指標(biāo)中包含黃曲霉毒素B1指標(biāo)。因此多地監(jiān)管機(jī)構(gòu)將成品月餅中黃曲霉毒素B1項(xiàng)目納入食品安全監(jiān)管。地方性食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)區(qū)域特色性月餅的黃曲霉毒素B1監(jiān)管更為明確，如云南省發(fā)布的滇式月餅標(biāo)準(zhǔn)和貴州省發(fā)布的水果味月餅標(biāo)準(zhǔn)等，規(guī)定相關(guān)月餅中黃曲霉毒素B1應(yīng)≤5.0 μg/kg。

Pribolab技術(shù)研發(fā)中心優(yōu)化月餅中黃曲霉毒素B1檢測(cè)技術(shù)，其優(yōu)勢(shì)在于前處理操作中多次使用PriboFast玻璃纖維濾紙對(duì)提取液和稀釋液進(jìn)行過(guò)濾，可去除多余的油脂和蛋白等雜質(zhì)，使通過(guò)免疫親和柱的溶液更為純凈，加標(biāo)回收率和準(zhǔn)確度顯著提高，方法的具體流程如下：

第一步

將月餅粉碎制樣，準(zhǔn)確稱取25.0 g試樣，加入100mL甲醇-水溶液（70+30），使用PRB-2000S高速均質(zhì)器均質(zhì)處理3 min，在6000 r/min下離心10 min，將上清液過(guò)PriboFast玻璃纖維濾紙。

第二步

取濾液10 mL用PBS緩沖液稀釋至50 mL容量瓶中，充分混勻后靜置，用玻璃纖維濾紙過(guò)濾兩次至溶液澄清，定量量取20 mL濾液通過(guò)PriboFast黃曲霉毒素B1免疫親和柱，控制上樣流速為1滴/秒

第三步

然后用10 mL水淋洗兩次，使空氣通過(guò)免疫親和柱，最終用2mL色譜甲醇洗脫免疫親和柱，收集流出液充分混勻后過(guò)0.22 μm濾膜經(jīng)液相色譜—光化學(xué)柱后衍生檢測(cè)分析。

液相色譜條件

流動(dòng)相：甲醇：水 = 45:55色譜柱：Pribolab真菌毒素檢測(cè)專用柱（C18，250×4.6 mm，5 μm）流速：1.0 mL/min進(jìn)樣量：10 μL光化學(xué)柱后衍生器：Pribolab® KRC光化學(xué)柱后衍生器激發(fā)波長(zhǎng)：360 nm，發(fā)射波長(zhǎng)：440 nm

各種月餅黃曲霉毒素B1檢測(cè)情況

我們抽檢了市面上五類43種不同批次的月餅，*，各式月餅中黃曲霉毒素B1的含量均小于5.0 μg/kg，相比較而言，果仁月餅中黃曲霉毒素B1的檢出率較高，其次是蛋黃類月餅。此外我們進(jìn)行了大量的樣品加標(biāo)驗(yàn)證，結(jié)果表格內(nèi)可見(jiàn)，表明該方法總體回收率良好，適用于各式月餅中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)，為各企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)月餅食品安全抽檢提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

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