白酒是我國歷史悠久的傳統(tǒng)蒸餾酒，目前主要有以醬香型、清香型、濃香型、米香型四種香型為主的十二大香型白酒。由于原料及生產(chǎn)工藝的差異，不同香型白酒有著不同的風(fēng)味組分特征，構(gòu)成了白酒豐富多彩的風(fēng)味特色。因此，白酒中的特征風(fēng)味化合物分析已成為當(dāng)今研究者的關(guān)注重點(diǎn)。

隨著科技的發(fā)展，白酒風(fēng)味物質(zhì)的分析方法逐漸由傳統(tǒng)化學(xué)方法引向gaoduan儀器分析。為了更好地支持白酒風(fēng)味物質(zhì)分析，禾信儀器秉承“做中國人的質(zhì)譜儀器”發(fā)展理念，與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)字化研究發(fā)展部合作開展基于全二維氣質(zhì)聯(lián)用儀（GGT 0620）等白酒分析技術(shù)，推出白酒風(fēng)味組分分析檢測解決方案。

方案以全二維氣質(zhì)聯(lián)用儀（GGT 0620）為核心設(shè)備，搭載全自動智能進(jìn)樣平臺、全新半導(dǎo)體制冷固態(tài)熱調(diào)制器和海量化合物數(shù)據(jù)分析軟件，開展白酒中風(fēng)味物質(zhì)的高通量定性鑒定、定量分析，將現(xiàn)代高新技術(shù)融合進(jìn)龐大復(fù)雜的白酒風(fēng)味成分體系研究中，逐漸揭開不同香型白酒所含風(fēng)味物質(zhì)的神秘面紗，從而科學(xué)地引導(dǎo)中國白酒行業(yè)的快速發(fā)展。

全二維氣質(zhì)聯(lián)用儀（GGT 0620）產(chǎn)品圖片

下圖是該濃香型白酒樣品的全二維色譜圖，通過自動峰檢測，共檢測到1864種揮發(fā)性有機(jī)物成分，化合物組成非常豐富，且不同種類的化合物（酯類、醇類、有機(jī)酸類）在全二維色譜圖呈現(xiàn)規(guī)律性分布。

某濃香型白酒樣品的全二維色譜圖

通過海量化合物數(shù)據(jù)分析軟件（MDT）可以實(shí)現(xiàn)一鍵自動分析，一鍵完成數(shù)據(jù)自動分類及統(tǒng)計(jì)，確定該濃香型白酒中烷烴、烯烴、芳烴、酯類、醛類等類別化合物占比和主要風(fēng)味成分，具體數(shù)據(jù)見下表。

某濃香型白酒樣品的各類化合物數(shù)量及占比表

通過對該濃香型白酒的不同年份酒統(tǒng)計(jì)分析，較好地實(shí)現(xiàn)了對三個儲存年限的年份酒的鑒別。下圖中綠色Y3代表儲存3年，藍(lán)色Y6代表儲存6年，紅色Y9代表儲存9年，通過圖示可以看出，Y3與Y6、Y9不同年份酒能達(dá)到很好區(qū)分。

不同年份某濃香型白酒樣品的聚類分析圖

酒越陳越香，白酒儲存年限越長，陳味越突出，入口感覺越細(xì)膩。通過GGT 0620可以對不同存儲年限的酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒別，有助于各大白酒廠商篩選出口感較好的陳年老酒。

使用 GGT 0620 結(jié)合海量化合物數(shù)據(jù)分析軟件對某濃香型白酒樣品進(jìn)行非靶向分析，共測得1864多種揮發(fā)性有機(jī)物成分。與此同時，有效完成了對該白酒主要風(fēng)味成分的類別和占比分析，并對不同年份酒開展了準(zhǔn)確鑒別分析，為濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究和不同年份酒的鑒定提供了一種準(zhǔn)確有效的分析方法。

下圖是九類清香型白酒樣品的全二維色譜圖，每類樣品檢測出400-700種揮發(fā)性有機(jī)物，總計(jì)檢出1600多種揮發(fā)性有機(jī)物成分，其中以 2-3#樣品中檢測到的化合物種類最多，達(dá)到 609 種，化合物組成非常豐富。

9個某清香型白酒樣品的全二維色譜圖

通過MDT數(shù)據(jù)處理軟件對檢測到的化合物組成進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下圖，九類白酒樣品中含量最高的化合物種類均是以癸酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯酯等為主的酯類化合物，相對含量都在50%以上。酮類、醇類、烯烴類及酸類化合物含量略低一些。

某清香型白酒樣品的各類化合物數(shù)量及占比表

PCA是常用的無監(jiān)督統(tǒng)計(jì)方法，用于降低大數(shù)據(jù)集的維數(shù)，以揭示樣本間的差異，它對復(fù)雜數(shù)據(jù)集能提供直觀解釋，并從中揭示出數(shù)據(jù)集中觀測數(shù)據(jù)的分組、趨勢以及離群。采用PCA方法對九類清香型白酒樣品采集數(shù)據(jù)進(jìn)行差異化分析，并經(jīng)MDT軟件分析處理后得到832個變量，按類別區(qū)別劃分為九組進(jìn)行PCA分析，得分圖如下圖所示。

9個某清香型白酒樣品的全二維色譜圖

使用 GGT 0620 結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法對九個清香型白酒樣品進(jìn)行非靶向分析，共測得 1600 多種揮發(fā)性有機(jī)物成分。Canvas 軟件、MDT 軟件可以聯(lián)合處理和挖掘全二維氣質(zhì)聯(lián)用數(shù)據(jù)，找出差異/相似化合物，最后通過商業(yè)化多元數(shù)據(jù)分析軟件得到樣品間的聚類關(guān)系，為區(qū)分不同類別的清香型白酒提供了一種快速、可靠的分析思路。

下圖是某白酒樣品的全二維色譜圖，通過自動峰檢測，成功分離了上千種揮發(fā)性化合物，在選擇離子模式下有助于從這個龐大的數(shù)據(jù)中找到目標(biāo)物EC，并且白酒基質(zhì)對目標(biāo)物沒有任何的影響。

△ EC 和 D5-EC在白酒基質(zhì)中二維色譜圖

△ EC 和 D5-EC在選擇離子模式(M/Z 62,64)二維色譜圖

按照實(shí)驗(yàn)方法依次從低濃度到高濃度對標(biāo)準(zhǔn)白酒樣品溶液進(jìn)行分析，在10-500μg/L的范圍內(nèi)，線性相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.998，可以滿足國標(biāo)方法GB 5009.223-2014的要求。

EC測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線

禾信儀器GGT 0620是分析白酒中EC的有力工具，分析過程不需要繁瑣的人工操作以及衍生試劑和有毒有害試劑的消耗，同時可保留豐富的樣品揮發(fā)性物質(zhì)信息，有效減小基質(zhì)效應(yīng)的影響。此外，該實(shí)驗(yàn)也為白蘭地、威士忌等高酒精濃度飲料酒中EC的定量測定提供了新方法，為發(fā)酵食品的安全生產(chǎn)提供了新思路。

目前，我國白酒風(fēng)味研究還存在專業(yè)風(fēng)味數(shù)據(jù)庫缺乏的問題。在沒有合適的譜圖庫的情況下，為了提高風(fēng)味剖析的準(zhǔn)確性和科學(xué)性，相關(guān)高校、科研院所及l(fā)ongtou生產(chǎn)企業(yè)都會分別購買幾百種甚至上千種風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，但是相關(guān)資源共享還存在一定難度。基于全二維氣質(zhì)聯(lián)用儀（GGT 0620），可以開展不同香型、相同香型、不同地區(qū)白酒樣品的風(fēng)味物質(zhì)分析，完善升級中國白酒風(fēng)味物質(zhì)大數(shù)據(jù)庫組分?jǐn)?shù)量和相關(guān)信息，建立白酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)庫，為白酒真實(shí)性鑒別提供科學(xué)技術(shù)依據(jù)。

禾信儀器白酒風(fēng)味組分分析檢測解決方案，既可以快速準(zhǔn)確地研究龐大復(fù)雜的白酒風(fēng)味成分體系，還可以監(jiān)測白酒的關(guān)鍵性安全指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)白酒風(fēng)味物質(zhì)檢測和安全監(jiān)測的雙重目標(biāo)。未來，禾信儀器將聚焦更多質(zhì)譜儀器，提供更多更專業(yè)化的白酒分析檢測質(zhì)譜解決方案，希望能為廣大的白酒行業(yè)分析工作人員提供支持和幫助。