一、糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測(cè)定 

脂肪是食品的主要成分之一，常用的測(cè)定方法有：索氏提取法、酸水解法、****烷冷浸法、羅茲－哥特里法、蓋勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏堿法等。糕點(diǎn)及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。

1、索氏提取法

本法適用于各類(lèi)食品中脂肪含量的測(cè)定，操作簡(jiǎn)便，準(zhǔn)確度高，但提取時(shí)間長(zhǎng)，是一種經(jīng)典方法。

1）原理

將粉碎或經(jīng)處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用**在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類(lèi)于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除**，再稱(chēng)出燒瓶中殘留物的質(zhì)量，即可計(jì)算出試樣中脂肪的含量。

2）試劑：無(wú)水**或石油醚

3）儀器

①索氏脂肪抽提器

②電熱恒溫水浴鍋

③電熱恒溫烘箱

4）操作方法

①濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100～105℃烘箱中烘至恒重（準(zhǔn)確至0.0002g）。

②樣品制備：將樣品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎（或用測(cè)定水分后的試樣），準(zhǔn)確稱(chēng)取2～5試樣置于濾紙筒內(nèi)，封好上口。

③索氏抽提器的準(zhǔn)備：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，提取脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱(chēng)至恒重。

④抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中 ，倒入**，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，**全部流入提脂瓶，再倒入**，同樣再虹吸一次。此時(shí)，提脂燒瓶中**量約為燒瓶體積的2/3.接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制速度約為80滴/min（夏天約控制為45℃，冬天約控制為50℃），抽提3～4h至抽提**全（時(shí)間視含油量高低而定，或8～12h，甚至24h）。抽提是否**全可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的**醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡表示抽取**全。

⑤回收溶劑：取出濾紙筒，用抽提器回收**，當(dāng)****在提脂管內(nèi)即將虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛有**醚的試劑瓶口處，使之傾斜，使液面超過(guò)虹吸管，**即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收將**全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留**。用紗布擦凈燒瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒重并準(zhǔn)確稱(chēng)量（或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干**，在100～105℃烘箱中烘至恒重，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪的質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用**浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量）。

5）計(jì)算

樣品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

w（脂肪）＝(m1- m0 )×100/ m

式中：w(脂肪)——樣品脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m1——提脂燒瓶和脂肪的質(zhì)量 （g）

m0——提脂燒瓶的質(zhì)量 （g）

m——樣品的質(zhì)量 （如果是測(cè)定水分后的樣品，按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)）（g）

6）說(shuō)明

（1）此法原則上用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤(rùn)。粘稠狀態(tài)的食品，添加無(wú)水Na2SO4混合分散后也可使用索氏抽提法。

（2）**回收后，燒瓶中稍殘留**，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)，故需在水浴上加熱使之**揮發(fā)，另外，使用**時(shí)室內(nèi)應(yīng)注意通風(fēng)換氣。儀器周?chē)灰忻骰?，以防空氣中的有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸。

（3）提取過(guò)程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑進(jìn)行補(bǔ)充。

（4）提脂燒瓶烘干稱(chēng)量過(guò)程中，反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增量，故在恒重中若質(zhì)量增加時(shí)，應(yīng)以增量前的質(zhì)量作為恒量。為避免脂肪氧化造成的誤差，對(duì)富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。

（5）若樣品份數(shù)多，可將索氏抽提器串聯(lián)起來(lái)同時(shí)使用。所用**應(yīng)不含過(guò)氧化物、水分及醇類(lèi)。

2、酸水解法

本法測(cè)定的脂肪為粗脂肪，適用于糕點(diǎn)及糖果樣品，以及不易除去水分的樣品。

1）原理

利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素及結(jié)合態(tài)脂類(lèi)，使脂肪游離，再用**或石油醚提取。

2）試劑

①HCl

②95％乙醇（體積分?jǐn)?shù)）

③無(wú)水**（不含過(guò)氧化物）

④石油醚（30～60℃沸程）

3）儀器

①具塞量筒：100ml

②恒溫水浴箱

4）操作方法

①水解：準(zhǔn)確稱(chēng)取固體樣品2～5g置于50ml大試管中，加入8ml水，用玻璃棒充分混合，加10ml HCl（或稱(chēng)取液體樣品10g于50ml大試管中，加10ml HCl）混勻后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約需40～50min，取出靜置，冷卻。

②提取：取出試管加入10ml乙醇，混合冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醇分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒中。加塞振搖1min，將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開(kāi)塞，用石油醚－乙醇等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪，靜置10～20min，待上部液體清晰，吸出上層清液于已恒重的脂肪瓶中，再加5ml**于具塞量筒中振搖，靜置后仍將上層**吸出，放入原脂肪瓶中。用索氏抽提器回收**及石油醚。將脂肪瓶置于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱(chēng)至恒重。

5）結(jié)果計(jì)算：同索氏抽取法。

6）說(shuō)明

①開(kāi)始加入8ml水是為防止后面加HCl時(shí)干試樣固化。水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖、有機(jī)酸等。后面用**提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于**，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

②揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大，造成誤差，可用等量的乙**及石油醚溶解后過(guò)濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。

③若無(wú)分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒重。

二、乳及乳制品中脂肪的測(cè)定 

乳及乳制品中脂類(lèi)化合物是指乳脂肪和類(lèi)脂兩類(lèi)化合物，測(cè)定方法有羅茲－哥特里法、蓋勃法和巴布科氏法。

1、羅茲－哥特里法

本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、全脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法是乳及乳制品脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法，被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等所采用。

1）原理

利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨－乙醇溶液中而將脂肪游離出來(lái)，再用**－石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。

2）試劑

①**（分析醇）

②石油醚：（分析醇）沸程30～60℃

③95％乙醇（體積分?jǐn)?shù)）分析純

④濃氨水：分析純

3）儀器

①羅茲－哥特里抽脂瓶

②100ml脂肪瓶

③移液管（25ml）

④電熱恒溫水浴鍋

⑤電熱恒溫干燥箱

⑥分析天平

4）操作方法

準(zhǔn)確吸（稱(chēng)）取樣品（牛乳吸取10ml；乳粉1～5g用10ml60℃的水溶解）置于抽脂瓶中，加入1.25ml濃氨水，充分搖勻，于60℃水浴中加熱15min。再搖動(dòng)5min，加乙醇10ml，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25ml**，加塞輕輕振蕩混勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈振蕩混合1min，小心放出氣體并取下塞子，加入25ml石油醚，加塞，劇烈振蕩混合0.5min。小心開(kāi)塞放出氣體，敞口靜置約30min，待液層分離后，讀取并記錄醚層體積，吸出醚層液10ml于已恒重的脂肪瓶中。蒸餾回收**和石油醚后，將脂肪瓶置于100～105℃的干燥箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱(chēng)重，重復(fù)操作至恒重（前后兩次質(zhì)量之差不超過(guò)2mg）。

5）結(jié)果計(jì)算

乳及乳制品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

w（脂肪）＝v2· (m2-m1)×100/( m·v1)

式中：w(脂肪)——脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

m1——脂肪瓶的質(zhì)量 （g）

m2——脂肪瓶和脂肪的質(zhì)量 （g）

v1——放出醚層的體積（ml）

v2——醚層的總體積（ml）

6）說(shuō)明及注意事項(xiàng)

①乳類(lèi)脂肪雖然也屬于游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被**、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱(chēng)為堿性**提取法。

②若無(wú)抽脂瓶時(shí)，可用容積100ml的具塞量筒替用，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。

③加氨水后，要充分混勻，否則會(huì)影響下部醚對(duì)脂肪的提取。

④操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。 

⑤加入石油醚的作用是降低**極性，使**與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。

⑥對(duì)已結(jié)塊的乳粉，用本法測(cè)定脂肪，其結(jié)果往往偏低。

2、巴布科克法和蓋勃法

這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用這兩種方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不宜采用。這兩種方法操作簡(jiǎn)便、迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如質(zhì)量法準(zhǔn)確。

1）原理

用濃H2SO4溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪**迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。

2）試劑

①H2SO4：相對(duì)密度為1.82~1.825（20%）

②異戊醇：相對(duì)密度為0.811±0.002（20%），沸程128~132℃

3）儀器

①蓋勃氏乳脂計(jì)：頸部刻度為0~8.0%，最小刻度值為0.1%

②巴布科克乳脂瓶：頸部刻度有0~8.0%、0~10.0%兩種，最小刻度值為0.1%

③標(biāo)準(zhǔn)移乳管

④乳脂離心機(jī)

⑤蓋勃氏離心機(jī)

三、飲料中脂肪的測(cè)定

本節(jié)只介紹索氏提取法，其他方法見(jiàn)“糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測(cè)定及乳及乳制品中脂肪的測(cè)定”。

1、原理

同“糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測(cè)定” 索氏提取法

2、儀器

1）索氏提取器

2）恒溫水浴鍋

3）恒溫干燥箱

3、試劑

1）無(wú)水**或石油醚

2）海砂

4、測(cè)定方法

1）樣品處理

①固體飲料：精密稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品2~5g（可取測(cè)定水分后的樣品），必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。

②半固體或液體飲料：精密稱(chēng)取5.0~10.0g樣品于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、磨細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘有樣品的玻璃棒用沾有**（或石油醚）的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放入濾紙筒內(nèi)。

2）抽提：將濾紙筒放入索氏提取器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，倒入**（或石油醚），其量為接受瓶體積的2/3，于水浴上加熱，進(jìn)行回流抽提，控制**（或石油醚）的滴速為80滴/min左右（夏天約40℃，冬天約50℃），根據(jù)樣品含油量的高低，一般需回流提取6~12h，直至抽提**為止。

3）回收溶劑、烘干、稱(chēng)重：取出濾紙筒，用抽提器回收**（或石油醚）。待接受瓶?jī)?nèi)的**（或石油醚）剩下1~3ml時(shí)，取下接受瓶，于水浴上蒸干，再于100~105℃烘箱中烘至恒重。

5、結(jié)果計(jì)算：同糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測(cè)定。

6、注意事項(xiàng)：同糕點(diǎn)、糖果中脂肪的測(cè)定。

四、肉蛋及其制品中總脂肪的測(cè)定

肉及其制品中除游離脂肪外，肌肉組織中還存在一些結(jié)合脂類(lèi)，因此脂肪測(cè)定分兩類(lèi)，即總脂肪（包括結(jié)合脂在內(nèi)）和游離脂肪。

1、氯仿-甲醇提取法

1）原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類(lèi)的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類(lèi)游離出來(lái)的同時(shí)增大了與磷脂等極性脂類(lèi)的親和性，從而有效地提取出全部脂類(lèi)。再經(jīng)過(guò)濾除去非脂成分，然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類(lèi)要用石油醚提取，定量。

2）儀器

①具塞三角瓶

②電熱恒溫水浴鍋：50~100℃

③提取裝置

④布氏漏斗：11G-3、過(guò)濾板直徑40mm，容量60~100ml

⑤具塞離心管

⑥離心機(jī)：3000轉(zhuǎn)/min

⑦組織搗碎機(jī)

3）試劑

①氯仿：體積分?jǐn)?shù)為97%以上

②甲醇：體積分?jǐn)?shù)為96%以上

③氯仿-甲醇混合液：按2：1體積比混合

④石油醚

⑤無(wú)水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h

4）操作方法

①提?。簻?zhǔn)確稱(chēng)取均勻樣品5g置于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60ml氯仿-乙醇混合液（對(duì)于干燥食品，可加入2~3ml水）。連接提取裝置，將其置于65℃水浴中，由輕微沸騰開(kāi)始，加熱1h進(jìn)行提取。

②回收溶劑：提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過(guò)濾，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi)，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠狀，而不能使其干涸，然后冷卻。

③石油醚萃取、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水無(wú)水Na2SO4，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml，置于已稱(chēng)量至恒重的干燥稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量（約30min）。

5）結(jié)果計(jì)算

試樣中總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（總脂肪）＝(m2-m1)×2.5×100/ m

式中：w(總脂肪)——試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——試樣的質(zhì)量 （g）

m1——稱(chēng)量瓶的質(zhì)量 （g）

m2——稱(chēng)量瓶和總脂肪的質(zhì)量 （g）

2.5——從25ml石油醚中取10ml進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5

6）注意事項(xiàng)

①提取結(jié)束后先用玻璃過(guò)濾器過(guò)濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5ml洗3次，然后用30ml洗滌殘?jiān)盀V器，洗滌殘?jiān)鼤r(shí)可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘?jiān)?，一邊用溶劑洗滌?/span>

②回收溶劑也可利用索氏抽提器，抽脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶。

③溶劑回收殘留物應(yīng)具有一定流動(dòng)性，不能**干涸，否則脂類(lèi)難以溶解于石油醚而使測(cè)定值偏低。故最好在殘留有適量水分時(shí)停止蒸發(fā)。

4）在用石油醚萃取時(shí)，應(yīng)先加石油醚再加無(wú)水無(wú)水Na2SO4，以免影響脂肪的溶解。

2、酸水解法

1）原理：試樣與稀HCl共同煮沸，試樣中蛋白質(zhì)及碳水化合物被水解，細(xì)胞壁被破壞，游離出包含的和結(jié)合的脂類(lèi)部分，過(guò)濾得到的物質(zhì)，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。

2）試劑

①抽提劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚

②2mol/l的HCl溶液

③藍(lán)色石蕊試紙

④玻璃珠

3）儀器及用具

①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備

②絞肉機(jī)：孔徑不超過(guò)4mm

③索氏抽提器

4）試樣的制備：取有代表性的試樣至少200g，于絞肉機(jī)中使其均質(zhì)化（至少絞兩次）并混勻，封閉儲(chǔ)存于一**盛滿的容器中（防止其**和成分變化），并盡可能提早分析試樣。

5）操作方法

①酸水解：稱(chēng)取試樣3~5g，精確至0.001g，置于250ml錐形瓶中，加入2mol/LHCl溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時(shí)振搖，取下，加入熱水150ml，混勻，過(guò)濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈，一并過(guò)濾。沉淀用熱水洗至中性（用藍(lán)色石蕊試紙檢驗(yàn)）。將沉淀與濾紙置于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起于（103±2）℃干燥箱內(nèi)干燥1h，冷卻。

②抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經(jīng)抽提劑潤(rùn)濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接內(nèi)裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回流一次，抽提4h。

③稱(chēng)量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時(shí)，在水浴上蒸干，于（103±2）℃干燥箱內(nèi)干燥30min，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱(chēng)量。重復(fù)以上烘干、冷卻和稱(chēng)量過(guò)程，直至相繼兩次稱(chēng)量結(jié)果之差不超過(guò)試樣質(zhì)量的0.1%。

④抽提**程度的驗(yàn)證：用第二個(gè)內(nèi)裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h，增量不得超過(guò)試樣質(zhì)量的0.1%。同一試樣進(jìn)行兩次測(cè)定。

6）結(jié)果計(jì)算

試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（總脂肪）＝(m2-m1)×100/ m

式中： w(總脂肪)——試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——試樣的質(zhì)量 （g）

m1——接受瓶和玻璃珠的質(zhì)量 （g）

m2——接受瓶、玻璃珠連同脂肪的質(zhì)量 （g）

當(dāng)分析結(jié)果符合允許誤差要求時(shí)，則取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確至0.1%。

7）允許誤差：由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)0.5%。

8）注意事項(xiàng)

①放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。

②提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，回流速度控制在5~6min回流一次為宜。

③在抽提時(shí)冷卻管上端最好連接一個(gè)CaCl2管，這不僅可以防止空氣中水分的進(jìn)入，還可避免抽提劑的揮發(fā)。若無(wú)此裝置，可松松地塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。

④浸出物在烘箱內(nèi)干燥時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)闃O不飽和脂肪酸會(huì)受熱氧化而增加質(zhì)量。

⑤抽提瓶干燥時(shí)，瓶口應(yīng)側(cè)倒放置，使揮發(fā)物易與空氣形成對(duì)流，干燥較快。

五、肉蛋及其制品中游離脂肪含量的測(cè)定

1、索氏提取法

1）原理：試樣用無(wú)水**、石油醚或正己烷等溶劑抽提后，除去溶劑，干燥并稱(chēng)量抽提物，即為試樣中的游離脂肪。

2）試劑

①無(wú)水**：沸點(diǎn)34.4℃

②石油醚：沸程30~60℃

③正己烷：沸點(diǎn)68.7℃

④海砂：化學(xué)純，粒度0.65~0.85mm，SiO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99%

⑤無(wú)水Na2SO4

3）儀器及用具

①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備

②絞肉機(jī)：孔徑不超過(guò)4mm

③索氏抽提器

4）試樣制備：同肉蛋及其制品中總脂肪測(cè)定中試樣的制備

5）操作方法

①試樣裝入濾紙筒：稱(chēng)取2~5g試樣（精確至0.001g），可取測(cè)定水分后的試樣置于小燒杯中，加入適量海砂（或無(wú)水Na2SO4），用玻璃棒混合均勻，全部移入濾紙筒中。用沾有**的脫脂棉擦凈小燒杯和玻璃棒后放入濾紙筒中，濾紙筒上方用少量脫脂棉塞住。

②干燥：把濾紙筒移入電熱式干燥箱中，于103℃干燥1h

③抽提：將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已經(jīng)干燥至恒重的接受瓶，加入無(wú)水**（石油醚或正己烷）至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，每5~6min回流一次，共抽提6~8h。抽提器上方用少量脫脂棉輕輕地塞住。

④稱(chēng)量：取下接受瓶，回收溶劑，待接受瓶中溶劑剩1~2ml時(shí)在水浴上蒸干，于100~105℃的烘箱中烘至恒重。

⑤第二次抽提：用第二個(gè)干燥至恒重的接受瓶，再用新的溶劑提取1h，以驗(yàn)證抽提是否**，增量不超過(guò)試樣質(zhì)量的0.1%。

6）結(jié)果計(jì)算

試樣中游離脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（游離脂肪）＝(m2-m1)×100/ m

式中：w(游離脂肪)——試樣中總脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——試樣的質(zhì)量（如果是測(cè)定水分后的試樣，按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)） （g）

m1——接受瓶的質(zhì)量 （g）

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量 （g）

當(dāng)分析結(jié)果符合允許誤差要求時(shí)，則取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果。

7）允許誤差：由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)0.5%。

8）注意事項(xiàng)

①加入無(wú)水Na2SO4的目的是為了將樣品干燥。

②所用**必須是無(wú)水的，含水則可能將樣品中的糖及無(wú)機(jī)物抽出，造成誤差，被測(cè)樣品也應(yīng)先干燥。

③其他注意事項(xiàng)同氯仿-甲醇提取法。

2、****冷浸法

1）原理：****浸出物以脂肪計(jì)。試樣用****溶劑在常溫下浸提后，回收****溶劑，干燥并稱(chēng)量浸出物，即為試樣中的游離脂肪。

2）試劑：中性****（內(nèi)含無(wú)水乙醇）。取****，以等量的水洗一次，同時(shí)按****體積20：1的比例加入100g/lNaOH溶液，洗滌兩次，靜置分層。傾出洗滌液，再用等量的水洗滌2~3次，至呈中性，將****用無(wú)水CaCl2脫水后，于80℃水浴上進(jìn)行蒸餾，接取中間流出液并檢查是否為中性。于每100ml****中加入無(wú)水乙醇1ml，貯于棕色瓶中。

3）儀器

①脂肪浸抽管：玻璃制品，管長(zhǎng)150mm，內(nèi)徑18mm，縮口部填脫脂棉。

②脂肪瓶：標(biāo)準(zhǔn)磨口，容量為150ml。

4）操作方法：稱(chēng)取2.00~2.50g均勻樣品置于100ml燒杯中，加約15g無(wú)水Na2SO4粉末，以玻璃棒攪拌，充分研細(xì)，小心移入脂肪浸抽管中，用少許脫脂棉擦凈燒杯及玻璃棒上附著的樣品，將脫脂棉一并移入脂肪浸抽管內(nèi)。用100ml中性****分10次浸洗管內(nèi)樣品，使脂肪洗凈為止，將****濾入已知質(zhì)量的脂肪瓶中，將脂肪瓶置于水浴上接冷凝回收****。然后將脂肪瓶于78~80℃干燥2h，取出放干燥器內(nèi)30min，稱(chēng)量，以后每干燥1h稱(chēng)量一次，至先后兩次稱(chēng)量相差不超過(guò)2mg。

5）結(jié)果計(jì)算：同索氏提取法

結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值，精確至小數(shù)點(diǎn)后一位。

6）說(shuō)明

①在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的3%。

②本法適用于蛋及其制品中脂肪含量的測(cè)定。