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【瑞士步琦】種類豐富而又營養(yǎng)健康的奶酪——如何測定奶酪中的蛋白質
如何測定奶酪中的蛋白質
奶酪，又名芝士、起司，是一種發(fā)酵而成的濃縮奶制品。大約 5000 年前，奶酪誕生于西亞地區(qū)，之后在世界上多個奶源地被發(fā)揚光大。時至今日，世界上有近千種奶酪，口味各異但又都營養(yǎng)健康，正成為一種受到越來越多人喜愛的美食。下圖為世界上較為著名的一些奶酪品種，多達數十種，可以提供選擇豐富的口感和味道：
奶酪相當于濃縮的牛奶，制作 1 公斤奶酪，通常需要使用 10 公斤鮮奶。漫長的制作過程，讓奶酪保留了鮮奶中的營養(yǎng)物質，并剔除鮮奶中的乳糖，對乳糖不耐受人士十分友好。奶酪中豐富的營養(yǎng)物質，可以幫助我們補充鈣質、促進維生素吸收。
每 100 克奶酪中平均含鈣量達到了 700 毫克，這相當于 1 升牛奶的含鈣量。根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議：我國成年人每日推薦鈣質攝入量為 800-1000 毫克/天。也就是說，選擇用奶酪補鈣，每天吃大約 120 克奶酪就可以滿足日常鈣質所需。但是如果選擇喝牛奶，每天大概需要喝掉 1 升牛奶才能補充足夠多的鈣質。
而且，奶酪中富含大量的脂溶性維生素。每 100 克奶酪，含有 263 微克維生素 A 、7.4 微克 維生素 D。而且奶酪中豐富的脂肪，還可以幫我們把這些脂溶性維生素長久留在身體中，以備不時之需。當然，何種美食都需要適量攝取，過量的奶酪攝入也有可能導致肥胖問題。
奶酪中的蛋白質含量也十分豐富，食品中蛋白質的測定是質量保證和營養(yǎng)標簽的常規(guī)流程。
下面為大家簡單介紹遵循國家標準測定奶酪中的氮和蛋白質含量的簡單快速流程。使用 Buchi 快速消解儀 K-436 或 K-439 用硫酸消解樣品，然后使用 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 （內置滴定儀）進行蒸餾和滴定，測定的蛋白質含量對應于標記值。
實驗原理
蛋白質測定是食品工業(yè)中執(zhí)行的關鍵分析之一。樣品需要用硫酸消解，將氮轉化為硫酸銨。
通過氫氧化鈉堿化轉化為氨后，通過蒸汽蒸餾將樣品蒸餾到硼酸接收器中，然后用硫酸溶液滴定。將氮含量乘以樣品特定因子（奶酪為 6.38）以獲得蛋白質含量。
實驗簡介
儀器：
BUCHI 快速消解儀 K-436、K-439，
BUCHI 凱氏定氮儀 K-375
樣品：
奶油奶酪和愛蒙塔爾奶酪，研磨，標記蛋白質含量分別為 6% 和 33%。
▲奶酪樣品
測定：
將約 0.5-2g 樣品（取決于蛋白質和有機基質的濃度）直接加入樣品管中。加入一部分 20ml 硫酸和 2 片 Buchi 凱氏定氮片，使用表1中規(guī)定的參數進行消化。消化完成后，通過水蒸氣蒸餾將樣品的氨蒸餾成硼酸溶液，并用硫酸滴定（表2）。以 0.18g 色氨酸為對照品驗證了該方法的準確性。
表 1：使用 BUCHI 快速消解儀 K-436、K-439 進行消解的實驗數據：
表 2：BUCHI 凱氏定氮儀 K-375 蒸餾和滴定參數
結果：
色氨酸回收率為 99.5%，RSD 0.36%（K-439）和99.4%，RSD 0.41%（K-436）。測定的蛋白質含量如表 3 所示。
表3：奶酪中蛋白質含量的測定（括號中為相對標準偏差，n=4）
結論
使用 BUCHI 快速消解儀 K-436、K-439 和 Buchi 凱氏定氮儀 K-375 根據凱氏定氮法測定奶酪中的蛋白質含量，可提供可靠且可重現的結果，這些結果可對應于相對標準偏差較低的標記值?？傁瘯r間約為 85 分鐘（K-439）或 100 分鐘（K-436）。
能提供豐富蛋白質的肉蛋奶都是很好的美食，蛋白質對青少年兒童的成長或中老年人的養(yǎng)生與健康都極為重要。BUCHI 凱氏定氮系統(tǒng)的一系列設備，為您餐桌上的高蛋白美味提供可靠的營養(yǎng)指標保障。
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