呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系

   呼吸作用是采后果蔬的一個(gè)基本的生理過(guò)程，它與果蔬的成熟、品質(zhì)的變化以及貯藏壽命有密切的關(guān)系。

（一）呼吸強(qiáng)度與貯藏壽命
  

  呼吸強(qiáng)度（respiration rate）是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生

理指標(biāo)，它是指在一定的溫度條件下，單位時(shí)間、單位重量果

蔬放出的CCO2量或吸收CO2的量。呼吸強(qiáng)度是評(píng)價(jià)果蔬新陳代

謝快慢的重要指標(biāo)之一，根據(jù)呼吸強(qiáng)度可估計(jì)果蔬的貯藏潛

力。產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，表明

呼吸代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越快。呼吸強(qiáng)度大的果蔬，一

般其成熟衰老較快，貯藏壽命也較短。例如，不耐貯藏的菠菜

在20-21℃下，其呼吸強(qiáng)度約是耐貯藏的馬鈴薯呼吸強(qiáng)度的20

倍。常見(jiàn)的果蔬呼吸強(qiáng)度見(jiàn)表2-4。

  測(cè)定果蔬呼吸強(qiáng)度的方法有多種，常用的方法有氣流法、

紅外線氣體分析儀、氣相色譜法等。

（二）呼吸熱
    

  前面已提到果蔬呼吸中，氧化有機(jī)物釋放的能量，一部分

轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動(dòng)之用。一部分能量以熱

的形式散發(fā)出來(lái)，這種釋放的熱量稱(chēng)為呼吸熱（respiration

heat）。已知每摩爾葡萄糖通過(guò)呼吸作用*氧化分解為CCO2

和水，放出自由能2867.5KJ；在這過(guò)程中形成36molATP，每形

成1molATP需自由能305.1KJ，形成36molATP共消耗1099.3KJ，

約占葡萄糖氧化放出自由能的38%。這就是說(shuō)，其余

62%（1768.1KJ）的自由能直接以熱能的形式釋放。

  由于果蔬采后呼吸作用旺盛，釋放出大量的呼吸熱。因

此，在果蔬采收后貯運(yùn)期間必須及時(shí)散熱和降溫，以避免貯藏

庫(kù)溫度升高，而溫度升高又會(huì)使呼吸增強(qiáng)，放出更多的熱，形

成惡性循環(huán)，縮短貯藏壽命。為了有效降低庫(kù)溫和運(yùn)輸車(chē)船

的溫度，首先要算出呼吸熱，以便配置適當(dāng)功率的制冷機(jī)，控

制適當(dāng)?shù)馁A運(yùn)溫度。 

  根據(jù)呼吸反應(yīng)方程式，消耗1mol己糖產(chǎn)生6mol（264g）

CCO2，并放出2817.3KJ能計(jì)算，則每釋放1mgCCO2，應(yīng)同時(shí)釋

放10.676J（2.553cal）的熱能。假設(shè)這些能全部轉(zhuǎn)變?yōu)楹粑?/span>

熱，則可以通過(guò)測(cè)定果蔬的呼吸強(qiáng)度計(jì)算呼吸熱。以下是使用

不同熱量單位計(jì)算時(shí)的公式。
 

呼吸熱(J/kg.h)=呼吸強(qiáng)度（CCO2 mg/kg.h）×10.676
 

呼吸熱(cal/kg.h)=呼吸強(qiáng)度（CCO2 mg/kg.h）×2.553
 

每天每噸產(chǎn)品產(chǎn)生的呼吸熱為：
 

呼吸熱(KJ/t.d)=呼吸強(qiáng)度（CCO2 mg/kg.h）×256.22
 

呼吸熱(Kcal/t.d)=呼吸強(qiáng)度×61.27
 

  例如，甘藍(lán)在5℃的呼吸強(qiáng)度為24.8CCO2mg/kg·h，則每噸

甘藍(lán)每天產(chǎn)生的呼吸熱為61.27×24.8=1519.5 kcal。

（三）感病組織呼吸的變化

  果蔬組織受到病原微生物的侵染以后，其呼吸強(qiáng)度普遍提

高。采前或采后的病害均可引起呼吸上升，呼吸強(qiáng)度的提高通

常與病狀同時(shí)發(fā)生或在癥狀出現(xiàn)之前。在病原微生物形成孢子

時(shí)，呼吸達(dá)到峰值，以后逐漸下降。感病組織釋放的CCO2量

或吸收的CO2量，來(lái)自寄主組織和病原微生物兩方面的呼吸作

用。對(duì)于細(xì)菌性病害，CO2消耗的增加主要是病原細(xì)菌呼吸的

結(jié)果；對(duì)于真菌性病害，CO2消耗的增加則主要是病原真菌誘

導(dǎo)植物組織的反應(yīng)。

   在貯運(yùn)保鮮的生產(chǎn)實(shí)踐中，常有這樣的現(xiàn)象：一箱果實(shí)

（如香蕉或西紅柿等）里有一兩個(gè)果實(shí)腐爛了，這箱子里的其

它果實(shí)很快就成熟了。這是由于病原微生物侵染植物組織，誘

導(dǎo)了植物組織的乙烯產(chǎn)生，促進(jìn)果蔬的呼吸而加速成熟衰老，

影響果蔬的貯藏壽命，形成惡性循環(huán)。
 

   在植物和病原微生物的相互作用中，植物通過(guò)增強(qiáng)呼吸

作用氧化分解病原微生物所分泌的毒素，以消除其毒害。當(dāng)植

物受傷或受到病菌侵染時(shí)，也通過(guò)旺盛的呼吸，促進(jìn)傷口愈

合，加速木質(zhì)化或栓質(zhì)化，以減少病菌的侵染。此外，呼吸作

用的加強(qiáng)可促進(jìn)綠原酸等具有殺菌作用物質(zhì)的合成，以增強(qiáng)植

物的抗病性。

（四）呼吸躍變與貯藏保鮮
    

  果實(shí)的呼吸躍變直接影響品質(zhì)的變化、耐藏性、抗病性，

有關(guān)呼吸躍變的問(wèn)題將在下面詳細(xì)討論。

三、呼吸躍變
    

  有一類(lèi)果實(shí)從發(fā)育、成熟到衰老的過(guò)程中，其呼吸強(qiáng)度的

變化模式是在果實(shí)發(fā)育定型之前, 呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在

成熟開(kāi)始時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直

到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱(chēng)為呼吸躍變

（respiratory climacteric），這類(lèi)果實(shí)（如香蕉、番茄、

蘋(píng)果等）稱(chēng)為躍變型果實(shí)。另一類(lèi)果實(shí)（如柑橘、草莓、荔枝

等）在成熟過(guò)程中沒(méi)有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢

的下降，這類(lèi)果實(shí)稱(chēng)為非躍變型果實(shí)。果實(shí)在發(fā)育和成熟衰老

過(guò)程的呼吸變化曲線見(jiàn)圖2-7。從圖可見(jiàn)，呼吸躍變和乙烯釋

放的高峰都出現(xiàn)在果實(shí)的完熟期間，表明呼吸躍變與果實(shí)完熟

的關(guān)系非常密切。當(dāng)果實(shí)進(jìn)入呼吸躍變期, 耐藏性急劇下降。

人為地采取各種措施延緩呼吸躍變的到來(lái)，是有效地延長(zhǎng)果蔬

貯藏壽命的重要措施。
 

圖2–7 躍變型和非躍變型果實(shí)的生長(zhǎng)、呼吸、乙烯產(chǎn)生的曲線（Will等，1998）

 

（一）躍變型果蔬和非躍變型果蔬
    

  根據(jù)果蔬在完熟期間的呼吸變化模式，可將果蔬分為躍變

型和非躍變型兩大類(lèi)型（表2-5）。一些葉菜的呼吸模式可以

認(rèn)為是非躍變型。
 

表2-5 躍變型和非躍變型果蔬的分類(lèi) (Biale 和Young,1981)

躍變型果蔬（climacterkic fruits）的呼吸強(qiáng)度隨著完熟而上升。不同果蔬在躍變期呼吸強(qiáng)度的變化幅度明顯不同（圖2-8A）
 

  其中面包果的呼吸躍變上升的陡度大，蘋(píng)果呼吸躍變高

峰期的呼吸強(qiáng)度約是初期的2倍，而香蕉躍變高峰時(shí)幾乎是躍

變前的10倍，桃發(fā)生躍變時(shí)呼吸強(qiáng)度卻只上升約30%。大多數(shù)

的果實(shí)在樹(shù)上或采收后都有呼吸躍變現(xiàn)象，但是在樹(shù)上的蘋(píng)果

和其他一些果實(shí)的呼吸躍變被推遲。鱷梨和芒果在樹(shù)上不能成

熟，將果實(shí)摘下，通常能刺激呼吸躍變和成熟。在躍變型果實(shí)

中，不同果實(shí)產(chǎn)生呼吸躍變與乙烯高峰的時(shí)間不一樣。梨、鱷

梨和其它一些果實(shí)，呼吸躍變期和乙烯釋放高峰期是一致的。

在一些蘋(píng)果中，呼吸高峰早于乙烯釋放高峰出現(xiàn)，而香蕉，乙

烯的釋放高峰明顯早于呼吸高峰。

  非躍變型果實(shí)（nonclimacteric fruits）呼吸的主要特征

是呼吸強(qiáng)度低，并且在成熟期間呼吸強(qiáng)度不斷下降（圖2-

8B）。

  非躍變型果實(shí)也表現(xiàn)與完熟相關(guān)的大多數(shù)變化，只不過(guò)是

這些變化比躍變型果實(shí)要緩慢些而已。柑橘是典型的非躍變型

果實(shí)，呼吸強(qiáng)度很低，完熟過(guò)程拖得較長(zhǎng)，果皮褪綠而終呈

現(xiàn)*的果皮顏色。

  躍變型果實(shí)出現(xiàn)呼吸躍變伴隨著的成分和質(zhì)地變化，可以

辨別出從成熟到完熟的明顯變化。而非躍變型果實(shí)沒(méi)有呼吸躍

變現(xiàn)象，果實(shí)從成熟到完熟發(fā)展過(guò)程中變化緩慢，不易劃分。

大多數(shù)的蔬菜在采收后不出現(xiàn)呼吸躍變，只有少數(shù)的蔬菜在采

后的完熟過(guò)程中出現(xiàn)呼吸躍變（圖2-9）。

  例如，番茄的著色與呼吸躍變有密切的關(guān)系，當(dāng)綠熟番茄

的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榈t色時(shí)，呼吸強(qiáng)度達(dá)到高峰，完熟后呼吸強(qiáng)度

下降，進(jìn)入呼吸躍變的后期。

（二）躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)的區(qū)別

  躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)的區(qū)別，不僅在于完熟期間是

否出現(xiàn)呼吸躍變，而且在內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生和對(duì)外源乙烯的反應(yīng)

上也有顯著的差異。

1．兩類(lèi)果實(shí)中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同
 

  所有的果實(shí)在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯。然而在完熟期

內(nèi)，躍變型果實(shí)所產(chǎn)生乙烯的量比非躍變型果實(shí)多得多，而且

躍變型果實(shí)在躍變前后的內(nèi)源乙烯的量變化幅度很大。非躍變

型果實(shí)的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平，沒(méi)有產(chǎn)生上升現(xiàn)象

（表2-6）。

 2．對(duì)外源乙烯刺激的反應(yīng)不同
    

  對(duì)躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，外源乙烯只在躍變前期處理才有

作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，這種反應(yīng)

是不可逆的，雖停止處理也不能使呼吸回復(fù)到處理前的狀

態(tài)。而對(duì)非躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，任何時(shí)候處理都可以對(duì)外源

乙烯發(fā)生反應(yīng)，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到未處理

時(shí)的水平。

 3．對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)不同

  提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實(shí)的呼吸躍變出

現(xiàn)的時(shí)間提前，但不改變呼吸高峰的強(qiáng)度，乙烯濃度的改

變與呼吸躍變的提前時(shí)間大致呈對(duì)數(shù)關(guān)系（圖2-10）。
 

對(duì)非躍變型果實(shí)，提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強(qiáng)

度，但不能提早呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間。
 

圖2-10 不同濃度的乙烯對(duì)躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)呼

吸作用的影響
（Biale，J.B.,1964）

4．乙烯的產(chǎn)生體系

  McMurchie等（1972）用500μg·g-1丙烯處理躍變型

果實(shí)香蕉，成功地誘導(dǎo)出典型的呼吸躍變和內(nèi)源乙烯的上

升；而非躍變型果實(shí)檸檬和甜橙用丙烯處理，雖能提高呼

吸強(qiáng)度，但不能增加乙烯的產(chǎn)生。表明躍變型果實(shí)有自身

催化乙烯產(chǎn)生的能力，非躍變型果實(shí)則沒(méi)有這個(gè)能力。

McMurchie等由此提出了植物體內(nèi)有兩套乙烯合成系統(tǒng)的

理論，認(rèn)為所有植物生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中都能合成并能釋放微

量的乙烯，這種乙烯的合成系統(tǒng)稱(chēng)為系統(tǒng)I。就果實(shí)而

言，非躍變型果實(shí)或未成熟的躍變型果實(shí)所產(chǎn)生的乙烯，

都是來(lái)自乙烯合成系統(tǒng)I。而躍變型果實(shí)在完熟期前期合

成并大量釋放的乙烯，則是由另一系統(tǒng)產(chǎn)生，稱(chēng)為乙烯合

成系統(tǒng)Ⅱ，它既可以隨果實(shí)的自然完熟而產(chǎn)生，也可被外

源乙烯所誘導(dǎo)。當(dāng)躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯積累到一定限值，

便出現(xiàn)生產(chǎn)乙烯的自動(dòng)催化作用，產(chǎn)生大量?jī)?nèi)源乙烯，從

而誘導(dǎo)呼吸躍變和完熟期生理生化變化的出現(xiàn)。系統(tǒng)Ⅱ引

發(fā)乙烯自動(dòng)催化作用一旦開(kāi)始即可自動(dòng)催化下去，產(chǎn)生大

量的內(nèi)源乙烯。非躍變型果實(shí)只有乙烯生物合成系統(tǒng)I，

缺少系統(tǒng)Ⅱ，如將外源乙烯除去，則各種完熟反應(yīng)便停

止。這個(gè)理論得到Y(jié)ang（1981）實(shí)驗(yàn)的支持。Yang 和

Hoffman（1984）以及Bufler（1984）發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)Ⅱ是通過(guò)

ACC合成酶和乙烯形成酶（EFE）激活所致。當(dāng)系統(tǒng)I生成

的乙烯或外源乙烯的量達(dá)到一定閥值時(shí)，便啟動(dòng)了這兩種

酶的活性。非躍變型果實(shí)只有系統(tǒng)I而無(wú)系統(tǒng)Ⅱ，躍變型

果實(shí)則兩者都有，也許這就是兩種類(lèi)型果實(shí)的本質(zhì)差異所

在。
 

  關(guān)于兩種類(lèi)型果蔬呼吸和完熟過(guò)程中的乙烯變化及其

作用，可歸納如表2-7。

四、影響呼吸強(qiáng)度的因素
    

  果蔬的呼吸作用與貯藏壽命有密切關(guān)系,在不妨礙果蔬

正常生理活動(dòng)和不出現(xiàn)生理病害的前提下，應(yīng)盡可能降低

它們的吸吸強(qiáng)度，以減少物質(zhì)的消耗，延緩果蔬的成熟衰

老。因此，有必要了解影響果蔬呼吸的因素。

(一）果蔬本身的因素

1．種類(lèi)與品種

不同種類(lèi)果蔬的呼吸強(qiáng)度有很大的差別（表2-4），一般來(lái)

說(shuō)，夏季成熟的果實(shí)比秋季成熟的果實(shí)呼吸強(qiáng)度要大，南方水

果比北方水果呼吸強(qiáng)度大。例如，在25℃條件下，糯米糍荔枝

的呼吸強(qiáng)度（CCO2110mg/kg·h）約是金帥蘋(píng)果

（CCO221mg/kg·h）的5倍，約是鴨梨呼吸強(qiáng)度的3.7倍。同一

種類(lèi)果實(shí)，不同品種之間的呼吸強(qiáng)度也有很大的差異。例如，

同是柑橘類(lèi)果實(shí)，年桔的呼吸強(qiáng)度約是甜橙的2倍。在蔬菜

中，葉菜類(lèi)和花菜類(lèi)的呼吸強(qiáng)度大，果菜類(lèi)次之，作為貯藏

器官的根和塊莖蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜等的呼吸強(qiáng)度相對(duì)較

小，也較耐貯藏。

2．發(fā)育年齡和成熟度

在果蔬的個(gè)體發(fā)育和器官發(fā)育過(guò)程中，以幼齡時(shí)期的呼吸強(qiáng)度

大，隨著發(fā)育呼吸強(qiáng)度逐漸下降。幼嫩蔬菜的呼吸較強(qiáng)，是

因?yàn)檎幵谏L(zhǎng)旺盛的階段，各種代謝活動(dòng)都很活躍，而且

此時(shí)的表皮保護(hù)組織尚未發(fā)育*，組織內(nèi)細(xì)胞間隙也較大，

便于氣體交換，內(nèi)層組織也能獲得較充足的CO2。老熟的瓜果

和其它蔬菜，新陳代謝強(qiáng)度降低，表皮組織和蠟質(zhì)、角質(zhì)保護(hù)

層加厚并變得完整，呼吸強(qiáng)度較低，則較耐貯藏。一些果實(shí)如

西紅柿在成熟時(shí)細(xì)胞壁中膠層溶解，組織充水，細(xì)胞間隙被堵

塞而使體積縮小，這些都會(huì)阻礙氣體交換，使得呼吸強(qiáng)度下

降，呼吸系數(shù)升高。塊莖、鱗莖類(lèi)蔬菜在田間生長(zhǎng)期間呼吸作

用不斷下降，進(jìn)入休眠期，呼吸降至低點(diǎn)，休眠結(jié)束，呼吸

再次升高。

3．同一器官的不同部位

果蔬同一器官的不同部位，其呼吸強(qiáng)度的大小也有差異。如蕉柑的果皮和果肉的呼吸強(qiáng)度有較大的差異(表2-8)。

（二）溫度和濕度
  

1．溫度
  

  溫度是影響果蔬呼吸作用重要的環(huán)境因素。在0~35℃范

圍內(nèi)，隨著溫度的升高，呼吸強(qiáng)度增大。溫度變化與果蔬呼吸

作用的關(guān)系，可以用溫度系數(shù)（Q10）表示，即溫度每上升

10℃，呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)。Q10一般約為2~3（表2-9）。

從表2-9、表2-10可看出，在0~10℃范圍的溫度系數(shù)往往比其

它范圍的溫度系數(shù)的數(shù)值大，這說(shuō)明越接近0℃，溫度的變化

對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度的影響越大。因此，在不出現(xiàn)冷害的前提下，

果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度，并且要保持冷庫(kù)溫度的恒定，

否則，溫度的變動(dòng)可刺激果蔬的呼吸作用，縮短貯藏壽命。例

如，將馬鈴薯置于20~0~20℃的變溫中貯藏，在低溫中貯藏一

段時(shí)間后，再升溫到 20℃時(shí)，呼吸強(qiáng)度會(huì)比原來(lái)在20℃下還

高數(shù)倍。

隨著溫度的升高，躍變型果實(shí)的呼吸躍變出現(xiàn)得越早(圖2-11)，

貯藏壽命或貨架壽命越短（圖2-13）。

  當(dāng)溫度高于一定的程度（35-45℃），呼吸強(qiáng)度在短時(shí)間

內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強(qiáng)度很快就急劇下降，這是由于溫度

太高導(dǎo)致酶的鈍化或失活。同樣，呼吸強(qiáng)度隨著溫度的降低而

下降，但是如果溫度太低，導(dǎo)致冷害，反而會(huì)出現(xiàn)不正常的呼

吸反應(yīng)。例如，黃瓜在不出現(xiàn)冷害的臨界溫度（13℃）以上

時(shí)，隨溫度降低呼吸強(qiáng)度逐漸下降，但是，如將黃瓜貯藏在冷

害溫度下（5℃），其呼吸強(qiáng)度逐漸增加，5d后黃瓜出現(xiàn)冷害

癥狀。果蔬受冷害后，再轉(zhuǎn)移到正常溫度下，呼吸強(qiáng)度上升則

更為突出，受冷害的時(shí)間越長(zhǎng)，移到高溫后呼吸變化越劇烈，

呈V型曲線（圖2-12），冷害癥狀表現(xiàn)更為明顯. 圖2-13 溫度

對(duì)保持果蔬質(zhì)量的影響。

2．濕度
  

  濕度對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度也有一定的影響，稍干燥的環(huán)境可以

抑制呼吸,如大白菜采后稍為晾曬，使產(chǎn)品輕微失水有利于降

低呼吸強(qiáng)度（圖2-14）。相對(duì)濕度過(guò)高，可促進(jìn)寬皮柑橘類(lèi)的

呼吸，因而有浮皮果出現(xiàn)，嚴(yán)重者可引起枯水病。另一方面，

濕度過(guò)低對(duì)香蕉的呼吸作用和完熟也有影響。從圖2-15 可以

看出，香蕉在90%以上的相對(duì)濕度時(shí)，采后出現(xiàn)正常的呼吸躍

變，果實(shí)正常完熟；當(dāng)相對(duì)濕度下降到80%以下時(shí)，沒(méi)有出現(xiàn)

正常的呼吸躍變，不能正常完熟，即使能勉強(qiáng)完熟，但果實(shí)不

能正常黃熟，果皮呈黃褐色而且無(wú)光澤。
 

    圖2-14 新鮮和晾曬后的大白菜呼吸強(qiáng)度的變化（增田，1942）圖2-15 濕度對(duì)香蕉后熟中呼吸強(qiáng)度的影響（24℃）（Haard等，1969）
    

3．氣體成分
  

  在正常的空氣中，CO₂大約占21％，CO₂占0.03%。適當(dāng)降

低貯藏環(huán)境CO₂濃度或適當(dāng)增加CO₂濃度，可有效地降低呼吸

強(qiáng)度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可抑制乙烯的生物合成，因

此可延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。這是氣調(diào)貯藏的理論依據(jù)。

  CO₂是進(jìn)行有氧呼吸的必要條件，當(dāng)CO₂濃度降到20%以下

時(shí)，植物的呼吸強(qiáng)度便開(kāi)始下降，當(dāng)CO₂濃度低于10%時(shí)，無(wú)

氧呼吸出現(xiàn)并逐步增強(qiáng)，有氧呼吸迅速下降。在缺氧條件下提高CO₂濃度時(shí)，無(wú)氧呼吸隨之減弱，直至消失。一般把無(wú)氧呼吸停止進(jìn)行的CO₂含量低點(diǎn)（10%左右）稱(chēng)為無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)（圖2-16）。

          值得注意的是，在一定范圍內(nèi)，雖然降低CO₂濃度可抑制

呼吸作用，但CO₂濃度過(guò)低，無(wú)氧呼吸會(huì)增強(qiáng)，過(guò)多消耗體內(nèi)

養(yǎng)分，甚至產(chǎn)生酒精中毒和異味，縮短貯藏壽命。在氧濃度較

低的情況下，呼吸強(qiáng)度（有氧呼吸）隨CO₂濃度的增大而增

強(qiáng)，但CO₂濃度增至一定程度時(shí)，對(duì)呼吸就沒(méi)有促進(jìn)作用了，

這一CO₂濃度稱(chēng)為氧飽和點(diǎn)。
 

   從圖2-17可見(jiàn)，在空氣中香蕉的呼吸躍變?cè)诘?5d出現(xiàn)；把CO₂濃度降低到10%，可將呼吸躍變延緩至約30d出現(xiàn)，如再

配合高濃度的CO₂(10%CO2+5％CCO2)，呼吸躍變延遲到第45d出

現(xiàn)；在10%CO₂+10％CO₂條件下，不出現(xiàn)呼吸躍變。雖然提高

   ?CO₂濃度可抑制呼吸作用，但CO₂濃度過(guò)高，可導(dǎo)致某些果蔬出現(xiàn)異味，如蘋(píng)果、黃瓜的苦味，西紅柿、蒜薹的異味等。

    圖2-17 15℃下不同氣體組合中香蕉對(duì)CO₂的吸收量
  

4．機(jī)械損傷
  

   果蔬在采收、采后處理及貯運(yùn)過(guò)程中，很容易受到機(jī)械

損傷。果蔬受機(jī)械損傷后，呼吸強(qiáng)度和乙烯的產(chǎn)生量明顯提

高。組織因受傷引起呼吸強(qiáng)度不正常的增加稱(chēng)為“傷呼吸”。

如伏令夏橙從61cm和122cm的高度跌落到地面，其呼吸強(qiáng)度分

別增加10.9%和13.3%（圖2-18），呼吸強(qiáng)度的增加與損傷的嚴(yán)

重程度成正比。
 

圖2-18 伏令夏橙從不同高處墮落硬地面后呼吸強(qiáng)度的變化

（仿Vines,1965）
 

注：曲線上的數(shù)字是呼吸強(qiáng)度，單位為CO₂ mg/kg·h
 

機(jī)械損傷引起呼吸強(qiáng)度增加的可能機(jī)制是：開(kāi)放性傷口使內(nèi)層

組織直接與空氣接觸，增加氣體的交換，可利用的CO₂增加；

細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，從而破壞了正常細(xì)胞中酶與底物的空間分

隔；乙烯的合成加強(qiáng)，從而加強(qiáng)對(duì)呼吸的刺激作用；果蔬表面

的傷口給微生物的侵染打開(kāi)了方便之門(mén)，微生物在產(chǎn)品上發(fā)

育，也促進(jìn)了呼吸和乙烯的產(chǎn)生。果蔬通過(guò)增強(qiáng)呼吸來(lái)加強(qiáng)組

織對(duì)損傷的保衛(wèi)反應(yīng)和促進(jìn)愈傷組織的形成等。