棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。像其它食用油一樣,棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分,屬性溫和,是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來,它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn),并有效的抗拒氧化,它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料,但冬天就必須考慮到油脂外觀是否出現(xiàn)沉淀甚至凝固,因此必須做油脂的冷凍試驗。
棕櫚油碘價大于60gi/100g,熔點小于16℃,有非常好的冷凍效果。5℃冷凍時間在20分鐘左右,會出現(xiàn)輕微的渾濁,但因其是由24℃棕櫚油分提而得,所以其色澤相對較深。經(jīng)過精煉所得的棕櫚液油色澤由原來的R3.0Y30降為R1.1Y20,碘價及熔點沒有明顯變化,可其5℃冷凍時間有原來的30min降為6min,大大降低其冷凍效果。現(xiàn)在我們假設(shè)是由色澤、溫度、脫色劑三方面影響。
準(zhǔn)備試驗材料
1、14℃棕櫚油,10℃活性白土,韋氏液;
2、試驗儀器:Brookfield TC-550 AP恒溫水浴鍋、E5178羅維邦比色計;
3、試驗方法:模擬油脂脫色生產(chǎn)工藝、5℃冷凍試驗、油脂色澤和碘價的檢測;
4、試驗過程與分析
4.1將色澤為R3.0Y30的14℃棕櫚油分別用恒溫水浴鍋加溫至90℃和115℃,加入1%的白土和3%的白土,保持30分鐘后過濾,檢測結(jié)果如下
由表1可知脫色程度越高其冷凍效果越差,其碘價卻沒有明顯變化,但在90℃加1%的白土脫色后的5℃冷凍效果較好。
4.2在不同溫度下脫色,其脫色效果大為不同,同樣的脫色方法,加1%的白土分別在90℃、115℃、145℃下保持30min后過濾,看看其冷凍效果。
由表2 可知脫色溫度越高其冷凍效果越差,但其碘值沒有太大的變化。
此次試驗我們只驗證了14℃棕櫚油在色澤和溫度下的變化。由表1、表2 可知,色澤和溫度對棕櫚油的冷凍效果有極大的影響。但是在兩種情況下,棕櫚油的碘價都沒有明顯的變化,究竟什么原因或者說在試驗過程中產(chǎn)生什么物質(zhì)使其物質(zhì)抗凍效果如此的差?待我們下個專題一起討論。
在探討油脂的冷凍效果試驗中,恒溫水浴起到關(guān)鍵的作用,棕櫚油需在90℃、115℃、145℃的恒溫水浴下進(jìn)行脫色,以及5℃冷凍時間的觀察,此時溫度的誤差要求在0.01℃。在這里我們使用的是Brookfield TC550 AP的恒溫水浴,該款恒溫水浴配備有AP控制器,可自動控制樣品溫度,無需外接水源即可單機(jī)操作,且設(shè)置點易于控制,可用溫度范圍在-20℃--200℃,精度高至0.01℃,冷熱溫度想有就有,不用擔(dān)心試驗過程有多復(fù)雜。
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