1、原料乳衛(wèi)生狀況對乳及乳制品質(zhì)量的影響

原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等?；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產(chǎn)犢*五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對摻偽的乳要分清情況處理，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。

2、微生物污染對乳及乳制品質(zhì)量的影響

微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進行*的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過程中還要防止機械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。

3、保存條件對乳及乳制品質(zhì)量有何影響

(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時溫度過高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。

(2)時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷售時要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時，酸牛乳的保存期為72小時，全脂無糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個月，瓶裝者3個月，奶油在－15℃以下冷藏保質(zhì)期6個月，4～6℃存放時間不得超過7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個月，塑料袋裝保存期為4個月。

(3)濕度：對于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因為這些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對濕度 80％～85％的環(huán)境里。

(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)盡量避免光線照射。乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗法，可做酒精試驗，酒精試驗即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于 18T，此乳為次鮮或變質(zhì)乳，即表明攙入了陳乳。