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三種傳統(tǒng)熱加工方式對(duì)木薯理化特性及結(jié)構(gòu)的影響---意大利VELP杜馬斯定氮儀
閱讀:73發(fā)布時(shí)間:2024-11-11
提 供 商: | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小: | 1.8MB |
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摘要:木薯(Manihot esculenta Crantz)是世界三大薯類作物之一,木薯的食用需經(jīng)過(guò)熱加工過(guò)程,而熱加工對(duì)木薯理化及結(jié)構(gòu)特性的影響尚不明確。本文采用三種傳統(tǒng)熱加工方式(水煮、汽蒸、油炸)對(duì)木薯進(jìn)行熱處理,通過(guò)掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜儀、X射線衍射儀、差示掃描量熱儀等表征手段對(duì)三種熱加工后木薯的理化性質(zhì)(化學(xué)組成、糊化特性、熱特性)和結(jié)構(gòu)變化(微觀結(jié)構(gòu)、長(zhǎng)程有序性、短程有序性)進(jìn)行比較。結(jié)果表明熱處理后,木薯的總淀粉含量均顯著降低,直鏈淀粉含量顯著增加(P<0.05)。木薯中的淀粉相對(duì)結(jié)晶度及短程有序性降低,其中油炸處理晶體結(jié)構(gòu)下降了74.35%,汽蒸處理晶體結(jié)構(gòu)則下降65.16%。熱加工對(duì)木薯糊化特性的影響顯著:經(jīng)過(guò)熱處理后峰值粘度、崩解值呈現(xiàn)整體上升的趨勢(shì),而糊化溫度均顯著降低(P<0.05)。水煮和汽蒸處理導(dǎo)致回生值分別上升49.67%和43.98%,而油炸處理則下降23.25%。不同熱處理后木薯之間熱特性及紅外光譜基團(tuán)沒(méi)有顯著性差異??傮w來(lái)看,汽蒸處理對(duì)木薯中淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞最少,水煮處理使木薯凝膠性增強(qiáng),易老化,油炸處理后木薯的熱穩(wěn)定性最好。研究結(jié)果可為木薯在食品熱加工方式的選擇以及木薯產(chǎn)品多元化的設(shè)計(jì)提供理論參考。
關(guān)鍵詞:熱加工方式;木薯;糊化特性;熱特性;微觀結(jié)構(gòu);
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