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不同烹飪方法對(duì)雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響---日本INSENT電子舌
閱讀：551發(fā)布時(shí)間：2022-08-08
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摘要：以雞蛋為研究對(duì)象,基于電子舌、電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（GC-MS）比較分析不同烹飪方法對(duì)雞蛋滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,不同烹飪方法雞蛋的澀味、后味A和后味B差異均不顯著,酸味、苦味、咸味、鮮味、豐味差異極顯著。傳感器W5S、W1S、W1W和W3S對(duì)不同烹飪方法雞蛋的響應(yīng)值差異不顯著, W1C、W3C、W5C對(duì)烤雞蛋的響應(yīng)值差異顯著。GC-MS結(jié)果顯示,所有雞蛋樣品中共檢測(cè)出8大類(lèi)共23種揮發(fā)性物質(zhì),不同烹飪方法雞蛋中揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量存在一定的差異。該試驗(yàn)可為消費(fèi)者選擇雞蛋的烹飪方法提供一定參考,為雞蛋的深加工提供一定的研究基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：雞蛋;電子舌;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù);
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