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口腔加工過程中紅燒肉香氣釋放規(guī)律及其影響因素
閱讀：1222發(fā)布時(shí)間：2020-05-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 7MB |
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詳細(xì)介紹
摘要：口腔加工過程是復(fù)雜的食品性質(zhì)變化和口腔生理響應(yīng)的動(dòng)態(tài)過程。食品入口后在牙齒、舌頭、唾液等共同作用下原始結(jié)構(gòu)變形，顆粒減小，化學(xué)性質(zhì)改變，形成可以安全吞咽的新的結(jié)構(gòu)體-食團(tuán)，終觸發(fā)吞咽。在此過程中，可誘導(dǎo)風(fēng)味化合物的釋放，進(jìn)而影響風(fēng)味感知。因此，口腔加工對(duì)進(jìn)食期間香氣化合物的釋放具有重要作用。
關(guān)鍵詞：紅燒肉，口腔加工，香氣釋放，揮發(fā)性有機(jī)化合物，吞咽
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