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膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀
膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀
扈曉杰韓冬李鐸*
（浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院杭州310029）
摘要本文主要論述膳食纖維的定義、分析方法以及人群攝入情況。中國營養(yǎng)學會將膳食纖維定義為不易被消
化酶消化的多糖類食物成分（主要來自于植物的細胞壁），包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。這種
定義和FAO/WHO 對膳食纖維狹義上的定義基本一致。而歐盟將其定義為具有3 個或以上單體鏈節(jié)的碳水化
合物聚合物，在人體小腸中不能被消化或吸收，包括天然存在于消費食物中的可食用的碳水化合物，由食物原
料經(jīng)物理、酶或化學法獲得的碳水化合物，對健康表現(xiàn)出有益的生理作用的人造碳水化合物聚合物。根據(jù)現(xiàn)有
定義，適用的主要分析方法有非酶重量法、酶重量法、酶化學法等。這些方法都是借鑒于AOAC 方法。
關鍵詞膳食纖維； 非淀粉多糖； 抗性低聚糖； 纖維素
文章編號1009-7848（2011）03-0133-05
動物性食物消費量增加， 谷類和根莖類食物
消費量下降，是過去20 年我國居民膳食結構改變
的顯著特點， 這種變化對膳食纖維的攝入產(chǎn)生了
一定的影響。同時作為膳食纖維主要來源的稻米
和小麥加工精度不斷提高， 雜糧和薯類食物消費
量下降，也勢必會影響居民膳食纖維的攝入水平。
然而隨著人們生活條件的改善和營養(yǎng)意識的增
強，對于飲食的要求也越來越高，因此膳食纖維在
保持消化系統(tǒng)健康，預防冠心病，中風，高血壓，糖
尿病等慢性疾病的作用中越來越受到重視[1]。對膳
食纖維的重視程度的提高也使其定義和分析方法
引起廣泛的關注。
1 膳食纖維的攝入現(xiàn)狀
世界各國推薦的膳食纖維的適宜攝入量有一
定的差異。日本膳食纖維攝入量為20～30 g/d，美
國心臟病協(xié)會推薦的膳食纖維攝入量為25～30 g/
d，英國國家顧問委員會建議的總膳食纖維攝入量
為25～30 g/d，生命科學研究小組建議的膳食
纖維適宜量為20 g/d，F(xiàn)AO 要求的zui低警戒線為
27 g/d，亞洲營養(yǎng)工作者提出的總膳食纖維攝入量
為24 g/d， 中國營養(yǎng)學會推薦的正常成年人膳食
纖維攝入量為25～30 g/d[2]。
我國居民膳食纖維攝入量在1989—1997 年
間呈現(xiàn)下降趨勢， 成年男性居民平均每日膳食纖
維攝入量從17.0 g/d 下降到13.6 g/d， 成年女性居
民平均每日膳食纖維攝入量從15.6 g/d 下降到
11.7 g/d。1997—2006 年居民平均每日膳食纖維攝
入量基本穩(wěn)定，男性約為13.0 g/d，女性約為12.5
g/d。
美國調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，成人膳食纖維攝入量（15
g/d）大約是美國心臟病協(xié)會推薦量（25～30 g/d）的
50%。中國傳統(tǒng)的飲食習慣是食用富含膳食纖維
的食品，然而由于生活水平的提高，日常飲食結構
逐漸發(fā)生了變化， 膳食纖維的攝入量比以前減少
了。對于膳食轉型期的發(fā)展中國家，需要繼續(xù)保持
優(yōu)良的傳統(tǒng)飲食習慣， 注重攝入富含膳食纖維的
全谷類、豆類和蔬菜水果類等食物， 這對中國超
重/肥胖、心腦血管病的預防意義深遠。
2 膳食纖維的定義
2.1 歐洲食品*和FAO/WHO 對膳食纖維
的定義
2007 年7 月，歐洲食品*提出：膳食纖
維廣義上包括所有非消化性碳水化合物， 如非淀
粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3 個
或以上單體鏈節(jié)和多糖） 及其它與膳食纖維多
收稿日期： 2010-06-28
作者簡介： 扈曉杰，女，1982 年出生，博士
通訊作者： 李鐸
Vol． 11 No． 3
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jun． 2 0 1 1
第11 卷第3 期中國食品學報
2 0 1 1 年6 月
中國食品學報2011 年第3 期
糖，尤其是木質素相關的非消化性微量組分。而在
2006—2007 年間，F(xiàn)AO/WHO 指出，膳食纖維在狹
義上于內(nèi)源植物細胞壁多糖類（即NSP），如
纖維素、半纖維素、果膠、水狀膠、植物黏液、β-葡
聚糖等。
定義并量化膳食纖維在于明確其有益的營養(yǎng)
和生理作用。例如：膳食纖維可以減少腸道的傳輸
時間，增加排泄量，降低血液的總脂蛋白膽固醇或
低密度脂蛋白膽固醇水平， 同時還可以降低餐后
血糖或胰島素水平。依據(jù)纖維成分不同，這些作用
也會有所不同。
2.2 食品法典委員會對膳食纖維的定義
根據(jù)2009 年6 月食品法典委員會的定
義，膳食纖維是指具有10 個或以上單體鏈節(jié)的碳
水化合物（是否包括3 至9 個單體鏈節(jié)的碳水化
合物由國家管理當局決定），不能夠被人體小腸內(nèi)
生酶水解，且屬于以下范疇：天然存在于消費食物
中的可食用的碳水化合物，由食物原料經(jīng)物理、酶
或化學法獲得的碳水化合物， 對健康表現(xiàn)出有益
的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。
2.3 歐盟對膳食纖維的定義
“纖維”是指具有3 個或以上單體鏈節(jié)的碳水
化合物的聚合物， 在人體小腸中既不被消化也不
被吸收，且包含的范疇同食品法典委員會。
2.4 食品規(guī)范委員會對膳食纖維的定義
膳食纖維是指聚合度≥10 的碳水化合物多
聚體， 并且不在小腸內(nèi)消化和吸收的可食用的食
物組分。
膳食纖維具有以下1 條或多條性質： 天然存
在于食物中的可食用的碳水化合物多聚體； 可通
過物理、酶解或化學方法獲得醛基（CHO），并被科
學證明的生理健康效應； 合成的同時也必須具有
被科學證明的生理健康效應。
2.5 中國營養(yǎng)學會對膳食纖維的定義
膳食纖維一般是指不易被消化酶消化的多糖
類食物成分，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維
素、半纖維素、樹脂、果膠及木質素等。
根據(jù)膳食纖維水溶性不同， 將其分為2 個基
本類型， 即： 水溶性纖維（SDF） 與不溶性纖維
（IDF）。水溶性纖維包括樹脂、果膠和一些半纖維，
不溶性纖維包括纖維素、木質素和一些半纖維。
目前膳食纖維定義之間仍然存在一定的差別，有
待于進一步明確。
3 膳食纖維的分析技術
在膳食纖維定義不斷擴充的同時， 其分析方
法也日益復雜多樣化。zui早的分析方法是由德國
Weende 實驗室完成的，包括一系列連續(xù)的稀酸堿
提取， 此方法直到20 世紀60 年代才被AOAC 用
來測定纖維。隨著分析方法的發(fā)展，現(xiàn)在的膳食纖
維檢測方法主要包括非酶重量法、酶重量法、酶化
學法以及其它補充方法。
3.1 非酶重量法
該方法一般用于測定粗纖維、中性洗滌纖維、
酸性洗滌纖維。
粗纖維測定法是Einhof 在1801 年至1809 年
建立的。該方法的原理是：在硫酸作用下，樣品中
的糖、淀粉、果膠質和半纖維素經(jīng)水解去除后，用
堿處理，去除蛋白質及脂肪酸，的殘渣即粗纖
維。
在1963 年至1981 年期間，Van Soest[3-6]建立
了酸性洗滌劑法和中性洗滌劑法， 其中中性洗滌
劑法是我國普遍使用的方法。該方法的原理是在
中性洗滌劑（十二烷基硫酸鈉）的消化作用下除去
樣品中的糖、淀粉、蛋白質、果膠等物質，不能消化
的殘渣即不溶性膳食纖維。由該方法測得的纖維
稱為中性洗滌纖維。
3.2 酶重量法
膳食纖維酶重量分析法是由29 個國家的43
個實驗室合作研究建立的， 同時也是美國*農(nóng)
業(yè)化學家協(xié)會（AOAC） 和美國谷物化學家學會
（AACC）共同認可的方法。該法不僅可以測定食物
中的總膳食纖維含量， 還可分別測定SDF 與IDF
的含量。由于國內(nèi)外均沒有標準品，所以無法用加
標回收來驗證該方法的準確性。國外報道主要是
通過實驗室間的重現(xiàn)性及實驗室內(nèi)的重復性加以
驗證。Prosky 等[7-8]早在20 世紀90 年代就對該法
在多個實驗室間的分析結果進行了系統(tǒng)研究。該
方法的分析原理[9]是模擬膳食纖維在人消化道里
的天然化學反應并進行檢測。試樣分別用α-淀粉
酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶進行酶解消化，未被酶解
的物質即膳食纖維。
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第11 卷第3 期
3.3 酶化學法一
酶化學法zui早由Southgate 在1969 年提出[10]，
主要有酶顯色法、酶氣相色譜法、酶液相色譜
法。
AOAC 994.13 即Uppsala 方法[11]，將膳食纖維
定義為不能被淀粉酶消化的多糖和Klason 木質
素。樣品首先用熱穩(wěn)定α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷
酶除去淀粉，然后用乙醇沉淀水溶性膳食纖維。得
到的水溶性和水不溶性膳食纖維殘渣經(jīng)硫酸水
解，用比色法測定葡糖醛酸，氣-液色譜定量中性
糖，zui后用重量法測定Klason 木質素。通過對中
性糖、葡糖醛酸、Klason 木質素的分別定量以確定
膳食纖維總量。
3.4 酶化學法二
Englyst 方法[12-13]將膳食纖維定義為植物性食
物中的非淀粉多糖。首先用二甲基二硫亞砜溶解
樣品，經(jīng)胰酶和支鏈淀粉酶水解后除去淀粉，在酶
消化液中加入乙醇， 形成不溶性沉淀， 用硫酸水
解，生成的糖用比色法（測定酸性糖和中性糖）和
GLC 法（只測定中性糖）測定，zui后定量NSP。
用磷酸緩沖液浸提替代乙醇沉淀， 即可測定
不溶性非淀粉多糖， 進而間接定量可溶性非淀粉
多糖。
用1 mol/L 硫酸替代12 mol/L 硫酸對非淀粉
多糖進行水解時，只有非纖維素多糖被分解。非纖
維素多糖被定量后， 用非淀粉多糖含量減去非纖
維素多糖含量，可間接測定纖維素含量。
3.5 其它補充方法
除上述方法外， 還可利用其它一些快速檢測
方法， 比如用來測定不同來源的膳食纖維的近紅
外反射光譜法[14-15]，益生元、菊粉、聚葡萄糖等纖維
成分的定量方法。另外，表1、表2 和表3 分別列
出了AOAC、AACC 及中國推薦使用的分析方法。
方法測定物質
AOAC 999.03 酶-比色法，測定總果聚糖
AOAC 997.08 酶-離子色譜法，測定果聚糖
AOAC 2000.11 離子色譜法，測定聚合度為12，主要是1， 6 鍵的多聚葡萄糖
AOAC 2001.02 離子色譜法，測定反式低聚半乳糖
AOAC 2001.03 液相色譜法示差折光檢測內(nèi)標法，測定抗性麥芽糊精
AOAC 2002.02 酶法，抗性淀粉+海藻纖維
表1 美國*農(nóng)業(yè)化學家協(xié)會推薦的6 種分析方法
Table 1 The six analytical methods from Association of Official Agricultural Chemists
方法測定物質
AACC 32-05 總膳食纖維
AACC 32-20 不溶性膳食纖維
AACC 32-07 測定食物及制品的可溶性、不可溶性和總膳食纖維
AACC 32-06 總膳食纖維———快速重量法
AACC 32-25 總膳食纖維———測定中性糖殘基、糖醛酸殘基和Klason 木質素（Uppsala 法）
AACC 32-21 燕麥食品中的不可溶性和可溶性膳食纖維采用酶-重量法
表2 美國谷物化學家協(xié)會推薦的6 種分析方法
Table 2 The six analytical methods from American Association of Cereal Chemists
膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀135
中國食品學報2011 年第3 期
方法測定物質
GB/T 5009.88-2008 食品中膳食纖維的測定
GB/T 5009.88-2003 食品中不溶性膳食纖維的測定
GB/T 9822-88 谷物不溶性膳食纖維測定法
GB/T 10469-89 水果、蔬菜粗纖維的測定方法
GB/T 5009.10-85 食品中粗纖維的測定方法
GB/T 8310-87 茶粗纖維測定
GB/T 5515-85 糧食，油料檢驗———粗纖維素測定法
表3 中國的國家標準分析方法
Table 3 The national analytical methods of China
4 結論與展望
隨著人們對飲食營養(yǎng)的不斷重視， 膳食纖維
越來越引起人們的關注。但是對于膳食纖維的定
義目前尚無一致的說法， 還存在一些沒有解決的
問題， 比如是否所有國家均接受具有3～9 個單體
鏈節(jié)的低聚糖為纖維， 營養(yǎng)標簽使用何種分析方
法，具有健康價值的膳食纖維組分的食用性，具有
或無任何健康價值的“纖維”成分價值的標簽，以
*的證據(jù)證實有益的生理作用等。歐盟建議食
品及其原材料使用AOAC 方法， 該方法相當簡單
且在使用，但還沒有*確定，仍需進一步的
協(xié)商。
本文對膳食纖維的定義， 現(xiàn)有的分析技術進
行了全面的論述， 為營養(yǎng)標簽中膳食纖維的檢測
提供可靠的分析方法， 以檢測更全面的膳食纖維
種類，豐富我國食品中的膳食纖維數(shù)據(jù)。我國膳食
纖維的研究工作起步較晚， 主要集中于谷物類膳
食纖維的基礎研究，應用技術還很不成熟。因此有
關膳食纖維的制備方法， 功能研究以及工業(yè)化生
產(chǎn)都值得人們?nèi)パ芯俊?br />參考文獻
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The Definition， Analytic Methods and Intake Status of Dietary Fiber
Hu Xiaojie Han Dong Li Duo*
（School of Biosystems Engineering and Food Science， Zhejiang University， Hangzhou 310029）
Abstract The definition， analytic methods and intake status of dietary fiber were expounded in this paper. Chinese
Nutrition Society proposed that dietary fiber generally refers to polysaccharides food ingredients which cannot easily be
digested by digestive enzymes. It is mainly presented the plant cell wall， including cellulose， hemicellulose， resin，
pectin and lignin. This definition is basically identical with the ‘narrow definition’ from FAO/WHO. While EU defined
dietary fiber as carbohydrate polymers with three or more monomeric units， which are neither digested nor absorbed in
the human small intestine and belong to the following categories： edible carbohydrate polymers naturally occurring in the
food as consumed； edible carbohydrate polymers which have been obtained from food raw material by physical， enzymatic
or chemical means； edible synthetic carbohydrate polymers which have physiological benefits for health. According to the
present definitions， the main practical analytic methods include non-enzymatic-gravimetric methods， enzymatic-gravimetric
methods， enzymatic-chemical methods and other methods， which are mostly adapted from AOAC methods.
Key words dietary fiber； non-starch polysaccharides； resistant oligosaccharides； cellulose
可可黃烷醇或可改善視力與認知功能
據(jù)外媒報道，英國雷丁大學研究人員近日發(fā)表在《生理學與行為》中的一篇研究顯示，可可
黃烷醇或可改善視力與認知功能。
可可含有一種高濃度的黃烷醇，近年來黃烷醇食品的保健功能日漸引起人們的興趣。
研究人員表示，健康成年人在短時間大量攝入可可黃烷醇后，視力與某些認知功能得到提
高， 此次研究不僅拓展了可可黃烷醇改善認知功能的范圍， 而且報道了其改善視力的功
能。
研究人員還補充道，此次試驗為初期試驗，僅注重了可可黃烷醇對年輕人視力的功效，以
后的研究將關注可可黃烷醇對老年人的功效。
（消息來源：中國食品報）
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