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紅棗揮發(fā)性物質(zhì)在烘干過程中的變化研究
今天喆圖小編帶大家認識一下新鮮成熟的紅棗在25～75℃逐漸烘干過程中的變化，在紅棗干制過程中,體現(xiàn)紅棗*風味的揮發(fā)性成分容易損失和變化,且烘干溫度、時間等直接影響著干棗產(chǎn)品的質(zhì)量。因此,研究紅棗的揮發(fā)性成分在烘干過程中的變化,對提高干棗質(zhì)量有重要的意義。本文以新鮮成熟的紅棗為原料,利用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀測定了在25～75℃逐漸升溫烘干過程中揮發(fā)性化學成分的變化;同時測定了不同溫度和不同烘干時間條件下,紅棗中22呋喃甲醛、52羥甲基222呋喃甲醛、52羥基25,62二氫麥芽酚等風味物質(zhì)的殘留含量的變化;討論了在烘干過程紅棗中糖類的熱變化及不同烘干溫度下紅棗的品質(zhì);風味物質(zhì)的生成條件和烘干條件。
所需材料及方法
1.1 材料 樣品制備:取陜西佳縣產(chǎn)新鮮成熟的團棗3kg,在竹篩內(nèi)攤平堆放并置于鼓風干燥箱中,在4h內(nèi)升溫到50℃,然后以每4h升溫5℃的速率逐步升溫烘烤,終溫度為75℃。取鮮棗100g以及從50℃開始溫度每升高5℃取樣 100g。所取樣品棗去核、切碎,每100g碎棗用150mL95%的乙醇浸泡一周,過濾除去棗 渣,用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于60℃蒸除乙醇得膏,再用無氧乙蜜萃取此膏3次,醚液用無水硫酸鈉干燥、過濾、低溫蒸除乙蜜、殘留物稱重并用乙蜜，稀釋至10.00mL,供GC-MS分析揮發(fā)性物質(zhì)用。
1.2 儀器與試劑 質(zhì)譜聯(lián)用儀;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀;95%乙醇,分析純;乙蜜, 分析純,除去過氧化物;無水硫酸鈉,分析純。
1.3 測定方法 紅棗揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)色譜儀分離后,分離的組分進入質(zhì)譜儀中分析鑒定。色譜儀條件:HP25890?型色譜儀,25QC2OV101彈性石英毛細管柱,25m×0.22mm;載氣:He,柱前壓0.069MPa,分流比20∶1;柱溫:35℃保持2min,以10℃min的速率 程序升溫至250℃,保持10min;樣品室溫度:250℃。質(zhì)譜儀條件:EI源,源溫250℃,電子能量70eV,接口溫度250℃,檢測器溫度100℃,掃描質(zhì)量 范圍10～650,掃描速率0.6s-1。質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)NBS75K標準譜庫聯(lián)機檢索并與標準圖譜對照,并查閱有關(guān)文獻進行對比、判別鑒定,得到定性結(jié)果。通過積分峰面積得到各化合物的相對百分含量,從醚提取物的重量可計算各物質(zhì)的含量(mg100g)。樣品含水量用蒸餾法測定。
1.4從新鮮成熟團棗的揮發(fā)物質(zhì)中分離出22種化合物,經(jīng)質(zhì)譜分析并與標準圖譜對照,鑒定出19種化合物。其中包括13種有機酸乙酯,以棕櫚烯酸乙酯、肉豆蔻烯酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等為主;2種有機酸;22呋喃甲醛、52羥甲基222呋喃甲醛、32羥基222丁酮和52羥基25,62二氫麥芽酚等。 在烘干過程,有機酸乙酯的含量隨著溫度的升高和時間的延長而略有減少。以含量多的棕櫚烯酸乙酯為例,它在70℃的干棗中含量為50℃的半干棗中含量的83.81%。同時,棕櫚烯酸乙酯的水解程度也隨著溫度的升高和時間的延長而略有增強,其含量由50℃時的1.86%增加到70℃時的10.61%。其他有機酸乙酯所對應的酸含量甚微或未能檢出,說明在適宜的溫度范圍,烘干過程對酯類的熱分解影響不大。
隨著烘干溫度逐步升高和時間增長其殘留含量逐漸增高;65℃時干棗的品質(zhì)適合,烘干紅棗的高溫度不宜超過70℃。如需了解詳情請聯(lián)系喆圖客服！