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煎炸食品作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品一直以來以其誘人的色澤、香酥的口感和優(yōu)異耐儲(chǔ)藏性等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛，在我國(guó)，每年食品與餐飲行業(yè)用于煎炸的食用油消耗量比較大。食用油在煎炸過程中會(huì)與氧、水分接觸， 發(fā)生水解、氧化、聚合等一系列化學(xué)反應(yīng)，長(zhǎng)時(shí)間高溫反復(fù)煎炸會(huì)導(dǎo)致食用油品質(zhì)劣變，丙二醛、反式脂肪酸等有毒、有害物質(zhì)逐漸產(chǎn)生，脂肪酸與維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。同時(shí)，還伴隨著顏色逐漸加深，黏度增加以及酸敗氣味產(chǎn)生。由于煎炸油的質(zhì)量劣變會(huì)對(duì)人民群眾身體健康造成威脅，因此其質(zhì)量安全與監(jiān)管已成為消費(fèi)者與政府監(jiān)管部門關(guān)注的熱點(diǎn)。

為了確保煎炸油的安全性，需要定期對(duì)油脂進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。煎炸油的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)包括油脂的酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、總極性組分、碘值等反映油脂質(zhì)量好壞的理化參數(shù)。檢測(cè)方法包括滴定，比色，柱層析，電量法，這些化學(xué)方法應(yīng)用成熟，是實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的常規(guī)方法，但是在檢測(cè)過程中需要大量的有機(jī)試劑，污染環(huán)境，并且操作過程繁瑣，消耗大量的時(shí)間和人力。構(gòu)建快速、便捷、無污染的檢測(cè)方法，對(duì)煎炸油各項(xiàng)理化指標(biāo)的實(shí)時(shí)變化情況進(jìn)行反饋，以確保煎炸油安全，對(duì)于食品檢測(cè)及加工行業(yè)意義重大。

近紅外光譜( NIR) 技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)快速判定樣品信息，同時(shí)也能做到對(duì)樣品無損害，對(duì)煎炸油中的一些關(guān)鍵性物質(zhì)測(cè)定其含量，了解煎炸油的質(zhì)量狀況，以及精準(zhǔn)控制食品加工的進(jìn)程，保障食品的質(zhì)量和安全，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

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