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油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱(chēng)。從化學(xué)成分上來(lái)講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱(chēng)為甘油三酯。油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類(lèi)和蛋白質(zhì)約高一倍。一克油脂在體內(nèi)*氧化時(shí)，大約可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能。

簡(jiǎn)介

油脂是油和脂的總稱(chēng)。一般在常溫下呈液體的稱(chēng)為油,呈固體的稱(chēng)脂。油脂的來(lái)源可以是動(dòng)物或者植物,其中動(dòng)物油脂一般在常溫下為固態(tài),起酥性好,較常用 。

其中，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱(chēng)為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱(chēng)為脂。油脂均為混合物，無(wú)固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。他們是維持生命活動(dòng)的備用能源。當(dāng)人進(jìn)食量小，攝入食物的能量不足以支付機(jī)體消耗的能量時(shí)，人體就會(huì)通過(guò)消耗脂肪以提供能量，此時(shí)人就會(huì)消瘦。

分類(lèi)

液態(tài)油類(lèi)可根據(jù)它們?cè)诳諝庵心芊窀稍锏那闆r分為：干性油、半干性油和非干性油三類(lèi)。除三甘油酯外，并含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。

化合態(tài)的或游離態(tài)的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。

有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶于水，溶于有機(jī)溶劑如烴類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、醚類(lèi)和酯類(lèi)等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時(shí)，經(jīng)水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經(jīng)皂化而成金屬皂和甘油。并能起其他許多化學(xué)反應(yīng)如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構(gòu)化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤(rùn)滑劑等。

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