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植物中的天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同,可以分為四大類:
(1) 吡咯衍生物類色素:是以四個(gè)吡咯環(huán)構(gòu)成卟吩為基礎(chǔ)的天然色素,它們廣泛地存在于綠色植物的葉綠體中,葉綠素是其主要代表。在高等植物中,葉綠素主要有兩種類型,即葉綠素a 呈藍(lán)綠色和葉綠素b 呈黃綠色,它們的比例為3∶1。
(2) 多烯類色素:是由異戊二烯(CH2 = C(CH3) - CH = CH2) 為單元組成的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈為基礎(chǔ)的一類色素,為脂溶性色素,主要存在于綠色植物的果實(shí)中,如蕃茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。
(3) 酚類色素:為水溶性或醇溶性色素,是多元酚的衍生物,可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾统绕に氐?。
(4) 酮類和醌類衍生物色素:它們的種類較少,主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。
天然植物色素的特點(diǎn)
(1) 絕大多數(shù)天然色素?zé)o毒、副作用,安全性高。
(2) 天然植物色素大多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物,因此,食用天然色素不但無毒無害,而且很多食用天然色素含有人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或本身就是維生素或具有維生素性質(zhì)的物質(zhì)。如核黃素、番茄紅素、玉米黃色素、β- 胡蘿卜素等,尤其是β- 胡蘿卜素,國(guó)家已歸類為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,用于食品強(qiáng)化可防止人體維生素A 的缺乏癥和干眼病等。還有一些天然色素具有一定的藥理功能,對(duì)某些疾病有預(yù)防和治療作用。
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