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          技術(shù)文章

          食品中添加亞硫酸鹽的作用

          閱讀:1176          發(fā)布時間:2022-11-24

          食品中添加亞硫酸鹽的作用:

          1、亞硫酸鹽可以抑制酚酶的活性;能把醌類物質(zhì)還原成酚;與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。亞硫酸鹽抑制酶促褐變時需偏酸性環(huán)境,因此,在食品加工貯藏過程中應(yīng)用亞硫酸鹽進(jìn)行護(hù)色處理時常把它與檸檬酸和抗壞血酸合用,以達(dá)到長期保持原料原有色澤的目的。

          2、因亞硫酸鹽具有還原性,可與氧化物質(zhì)結(jié)合,在一定程度上也減弱了抗壞血酸的氧化。

          3、果蔬采后其組織仍進(jìn)行正常的新陳代謝,分解組織中的氧,同時受傷組織部位微生物大量繁衍,分解組織中的營養(yǎng)成分,產(chǎn)生有害物質(zhì),導(dǎo)致果蔬腐爛。亞硫酸鹽可以很好的抑制果蔬腐爛,用SO2熏蒸處理的葡萄,其呼吸強(qiáng)度降低,呼吸基質(zhì)的消耗減少,氧化酶類的活性降低,整個貯存期間,葡萄呼吸速率一直處于較低水平,乙烯(C2H4)釋放明顯減少。其作用機(jī)理是SO2與水結(jié)合生成亞硫酸,亞硫酸是強(qiáng)還原劑,可以消耗組織中的氧,使好氣性微生物的正常生理過程(繁殖、呼吸、發(fā)酵)受阻。亞硫酸鹽分解產(chǎn)生的氫離子能引起菌體表面蛋白和核酸的水解,從而殺死組織表面附著的微生物。

          4、二氧化硫具有還原性,能與食品中含有的有色物質(zhì)結(jié)合,常作為漂白劑應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。亞硫酸鹽與有色物質(zhì)生成的化合物不穩(wěn)定,容易分解,分解產(chǎn)生的因氧化而失效,導(dǎo)致食品又發(fā)生變色。所以在食品加工中通常殘留一定的亞硫酸鹽。

          5、二氧化硫在葡萄酒的釀制過程中起著舉足輕重的作用,是葡萄酒釀造的添加劑。它是亞硫酸鹽多種功能的綜合利用,在葡萄酒的釀制過程中起到了其它物質(zhì)不可替代的作用。

          主要是:

          (1)殺菌作用,二氧化硫是一種殺菌劑,濃度一定時,可殺死各種微生物。未離解狀態(tài)(SO2·H2O)是有效的抑菌劑,硫酸氫根處于游離狀態(tài)時也能有效抑菌。

          (2)澄清作用,二氧化硫能抑制發(fā)酵微生物的活動,推遲發(fā)酵開始的時間,從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀,這一點在白葡萄酒及淡紅葡萄酒的釀造中尤其具有重要意義。

          (3)抗氧化作用,二氧化硫可以預(yù)防葡萄酒氧化,能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。

          (4)增酸作用,加入二氧化硫可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度,從而有效抑制細(xì)菌分解蘋果酸和酒石酸,又能與蘋果酸和酒石酸的鉀鹽和鈣鹽作用,使酸游離,增加不揮發(fā)酸含量。當(dāng)然,二氧化硫的使用不是隨意的,必須精確的控制用量,如果添加過多會使葡萄酒具有辛辣味和不愉快的后味,對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。已有國外研究資料顯示葡萄酒是人體攝入二氧化硫的主要途徑之一。

          亞硫酸鹽在食品工業(yè)上的功能還有很多很多,還比如說,在啤酒生產(chǎn)中的作用,在淀粉類食品加工中的作用,在水產(chǎn)品加工中的作用。

          隨著社會的進(jìn)步,人民生活水平的提高,人們越來越注重生活質(zhì)量,對食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來越高,食品檢驗部門對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢測措施是一方面可以確保市場流行食物的安全性,另一方面可以維持社會上的穩(wěn)定。同樣的,只有嚴(yán)格把握食品衛(wèi)生質(zhì)量,才能更好為國家社會經(jīng)濟(jì)提供物質(zhì)上的保證,可以進(jìn)一步提高我國產(chǎn)品質(zhì)量水平奠定基礎(chǔ)。

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