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          上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀測定苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性

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          提 供 商 上海騰拔儀器科技有限公司 資料大小 1.2MB
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          摘 要:為實現(xiàn)利用掛面工廠傳統(tǒng)壓延工藝/設(shè)備加工高含量(質(zhì)量分數(shù)70%)苦蕎面條,選取谷朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等5種輔料為研究對象,以面條烹調(diào)損失率和感官評分為指標,通過單因素實驗以及響應(yīng)面優(yōu)化實驗設(shè)計對其配比方案進行優(yōu)化。結(jié)果表明,利用掛面工廠現(xiàn)有壓延工藝/設(shè)備加工物料配比為苦蕎70%、高筋小麥粉10%、谷朊粉16.4%、食用鹽1.5%、食用堿0.3%、魔芋膠1.6%、沙蒿膠0.02%的高含量苦蕎面條,測得面條烹調(diào)損失率3.12%,熟斷條率1.67%,感官評分92.72,口感良好,具有濃郁的苦蕎風味,達到市售產(chǎn)品品質(zhì)。


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