化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
吃魚請注意組胺中毒
閱讀：2203 發(fā)布時間：2017-1-22
魚類含有大量營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常吃魚對人的身體健康有很大好處。但是，夏季高溫天氣，食物容易變質(zhì)，而吃魚也應(yīng)注意，否則會引起食物中毒。2015年夏天，深圳曾發(fā)生一起因進(jìn)食不新鮮的鮐魚而引起26人食物中毒事件。疾控中心的專家提醒，食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類容易引起過敏性食物中毒，市民應(yīng)避免食用不新鮮或腐爛變質(zhì)的魚類食品。
深圳市一職工食堂有26人因食用不新鮮的鮐魚而引起食物中毒。病人主要的臨床表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈搏快，部分病人出現(xiàn)胸悶癥狀。深圳疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生科主任黃薇介紹，這些病人是吃了不新鮮的鮐魚而引起了組胺中毒。黃主任介紹，海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)這類魚貯存不當(dāng)、魚不新鮮時，組胺積蓄到一定量，進(jìn)食后會導(dǎo)致過敏性中毒的發(fā)生。
組胺是如何產(chǎn)生
在海產(chǎn)品的運(yùn)輸過程中，如果儲運(yùn)衛(wèi)生條件不良，污染并繁殖了組胺酸脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌，這時魚體中的組胺酸脫去羧基就會形成大量的組胺。
組胺中毒的癥狀
人攝食組胺量達(dá)100 mg以上時，會出現(xiàn)中毒癥狀，如酒醉貌、顏面，軀干四肢潮紅、頭痛、頭暈、心跳、呼吸加快、嘔吐、蕁麻疹以及支氣管哮喘等。
組胺中毒的預(yù)防措施
1.買魚時要認(rèn)真挑選，對青皮紅肉的魚要注意其鮮度，鮮度不佳就不要購買。
2.食用易產(chǎn)生組胺的魚時，烹調(diào)前水浸4～6小時，用30%食鹽水浸泡1小時。
3.體弱、過敏體質(zhì)及患慢性支氣管炎、哮喘、心臟病、低血壓的人食用高組胺魚類尤應(yīng)注意。
4.死甲魚、死鱔魚不能吃。甲魚、鱔魚含有大量的組胺酸，一旦死后，體內(nèi)就會逐漸分解形成組胺。
如何檢測生魚組胺
龜甲萬（Kikkoman）的顯色法檢測組胺試劑盒，步驟簡單，操作1小時即可得到結(jié)果，性價比高。
組胺提取簡便：用提取溶液稀釋后加熱即可提取組胺。
測定操作簡便：檢測液和試劑混合15分鐘后即可測定。
◆特點
● 簡單： 前處理操作簡單，可以省略熒光光譜法和液相色譜法那樣測定障礙物質(zhì)復(fù)雜的前處理操作。由于酶的特異性高，無需使用強(qiáng)酸或有機(jī)溶劑，任何對象均可簡單、安全地分析
● 迅速： 利用具有高組胺特異性的組胺脫氫酶的酶法來檢測。如果是生魚，檢測和提取過程僅需要1個小時即可得到結(jié)果。
● 高性價比： 用高性價比的試劑和檢測器就可檢測，免除了儀器成本。
◆測定原理
組胺含有1－Methoxy PMS的情況下，添加組胺脫氫酶會被特異性分解。此時因產(chǎn)生的電子轉(zhuǎn)移會通過四唑鹽顯色，便可以在470 nm上下測量吸光度，計算組胺濃度。
◆檢測條件
檢測下限：0.8 ppm
（生魚樣本稀釋25倍，因此檢測下限為20 ppm）
反應(yīng)時間：反應(yīng)時間 15分鐘
操作時間：1小時
◆試劑盒內(nèi)容
產(chǎn)品編號：308-16121 60次（2-8℃保存）
酶溶液 ——6瓶
顯色試劑——6瓶
標(biāo)準(zhǔn)溶液——1瓶
緩沖溶液——3瓶
◆操作程序
[１]勻漿液制備 | [２]提取 | [３]過濾 |
|
|
|
將魚肉剁碎。選取1 g碎魚肉，添加24 mL提取用溶液（0.1 M EDT），攪拌均勻。 （試劑盒中不含有提取用溶液） | 沸水浴20分鐘加熱處理。然后用冷水等冷卻。 | 濾紙過濾 |
[４]試劑準(zhǔn)備 | [５]反應(yīng) | [６]測定 |
|
|
|
顯色試劑用蒸餾水溶解，酶溶液用緩沖溶液溶解。 | 將檢測液以及各種試劑向試管中分別注入0.5 mL，遮光37℃， 加熱15分鐘。 | 各試管的反應(yīng)液在470 nm處檢測吸光度，通過計算公式求得組胺濃度。 |
注意：
●測定儀器請使用分光光度計（可檢測到470 nm左右） 。
◆產(chǎn)品獲獎情況
2007年日本水產(chǎn)學(xué)會的水產(chǎn)技術(shù)獎
2014年日本醬油協(xié)會的日本醬油技術(shù)獎（應(yīng)用部門）
部分來源：健康衛(wèi)視烏蘭察布、大眾健康寶典