化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
肉丸里面都應(yīng)該加哪些產(chǎn)品？
閱讀：266 發(fā)布時間：2024-4-1201、脂肪
脂肪是肉的重要組成部分，它的食用價值在于改善產(chǎn)品質(zhì)地，增加產(chǎn)品風味。肉制品中如果缺少了脂肪就會使產(chǎn)品變得堅硬，失去原有的飽滿風味。肉丸原料中瘦肉與脂肪的比例對其品質(zhì)沒有直接的影響，在一定體相中，相體積分數(shù)為0.26-0.74時，O／W或W／O型乳濁液就能形成。在斬拌肉制品中降低脂肪含量會提高硬度、彈力等。隨脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化穩(wěn)定性隨脂肪含量的增加而降低，色澤隨脂肪含量減少，亮度值變小，紅色值增加。脂肪添加量為25％。
02、食鹽
食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加量一般為2％-3％，除了具有調(diào)味、防腐的功能外，食鹽還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。在肉丸生產(chǎn)中添加食鹽主要有以下三個目的：一是溶解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生我們所期望的食品質(zhì)構(gòu)；二是提供肉丸制品的風味；三是抑制微生物的生長。
03、水量
水在肉丸生產(chǎn)中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斬拌過程中與高速旋轉(zhuǎn)的斬刀摩擦產(chǎn)生的熱，避免蛋白質(zhì)變性，同時也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環(huán)境。制作肉丸時，加入水是為了使淀粉充分吸水，發(fā)揮淀粉最大的糊化能力，當加水量從25％增加至35％時，淀粉的吸水量也逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸品質(zhì)逐漸提高，在水對低脂乳化肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，22％的水添加量更利于肉丸優(yōu)良品質(zhì)的形成。肉丸生產(chǎn)中添加水量30％最合適。
04、淀粉
淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態(tài)有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結(jié)果。淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆?？晌杖刍梢后w的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。
近年來變性淀粉被廣泛應(yīng)用在肉制品中，變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐酸、耐熱、吸水性，粘著性和凝膠性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結(jié)構(gòu)、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善，這些指標都與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)。在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。
淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。
05、磷酸鹽
磷酸鹽作為改善肉制品在蒸煮過程中的保水性，提高肉制品出品率的功能性添加成分被廣泛應(yīng)用到肉制品加工中。生產(chǎn)肉丸中常用的磷酸鹽有三種：焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
在肉丸的生產(chǎn)實踐中，混合磷酸鹽的作用效果比單一使用要好，一般用量為0.2％-0.5％，在肉丸的加工配方復(fù)合磷酸鹽的ZUI JIA比例，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在肉丸中的zui jia添加比例為1:36
06、大豆蛋白
植物蛋白在肉制品加工中，不僅能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，對提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極的作用。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和pH環(huán)境中呈現(xiàn)優(yōu)良的膠凝狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結(jié)構(gòu)。
在肉丸生產(chǎn)中添加大豆蛋白，會使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些固體物質(zhì)包裹起來，同時由于基團和分子間的相互作用使整個混合體系形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中．達到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉丸的成品率。
大豆蛋白能夠明顯的改善肉丸加工中原料的粘結(jié)性和質(zhì)地，但降低的制品的總體可接受性。大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質(zhì)含量，在肉丸制品的貯藏過程中，特別是較長時間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質(zhì)能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長了肉丸制品的貨架期。大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般不超過2％。
07、卡拉膠
卡拉膠是一種能與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定均一凝膠的天然物提取多糖，可以保持自身質(zhì)量10-20倍的水分，添加到原料肉中，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化和乳化效果，形成巨大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產(chǎn)品具有良好的彈性和韌性。同時卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風味?？ɡz的添加還能改善制品的整體質(zhì)構(gòu)。卡拉膠能夠明顯改善制品的硬度、咀嚼性和膠粘性。在肉丸的生產(chǎn)中卡拉膠的添加量一般在0.3％-0.6％。
08、小蘇打
小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。
脂肪是肉的重要組成部分，它的食用價值在于改善產(chǎn)品質(zhì)地，增加產(chǎn)品風味。肉制品中如果缺少了脂肪就會使產(chǎn)品變得堅硬，失去原有的飽滿風味。肉丸原料中瘦肉與脂肪的比例對其品質(zhì)沒有直接的影響，在一定體相中，相體積分數(shù)為0.26-0.74時，O／W或W／O型乳濁液就能形成。在斬拌肉制品中降低脂肪含量會提高硬度、彈力等。隨脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化穩(wěn)定性隨脂肪含量的增加而降低，色澤隨脂肪含量減少，亮度值變小，紅色值增加。脂肪添加量為25％。
02、食鹽
食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加量一般為2％-3％，除了具有調(diào)味、防腐的功能外，食鹽還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)促進其對水和脂肪的結(jié)合能力，減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。在肉丸生產(chǎn)中添加食鹽主要有以下三個目的：一是溶解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生我們所期望的食品質(zhì)構(gòu)；二是提供肉丸制品的風味；三是抑制微生物的生長。
03、水量
水在肉丸生產(chǎn)中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斬拌過程中與高速旋轉(zhuǎn)的斬刀摩擦產(chǎn)生的熱，避免蛋白質(zhì)變性，同時也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環(huán)境。制作肉丸時，加入水是為了使淀粉充分吸水，發(fā)揮淀粉最大的糊化能力，當加水量從25％增加至35％時，淀粉的吸水量也逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)影響很大，肉丸品質(zhì)逐漸提高，在水對低脂乳化肉丸品質(zhì)影響的研究中發(fā)現(xiàn)，22％的水添加量更利于肉丸優(yōu)良品質(zhì)的形成。肉丸生產(chǎn)中添加水量30％最合適。
04、淀粉
淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態(tài)有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結(jié)果。淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆?？晌杖刍梢后w的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。
近年來變性淀粉被廣泛應(yīng)用在肉制品中，變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐酸、耐熱、吸水性，粘著性和凝膠性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結(jié)構(gòu)、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善，這些指標都與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)。在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。
淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。
05、磷酸鹽
磷酸鹽作為改善肉制品在蒸煮過程中的保水性，提高肉制品出品率的功能性添加成分被廣泛應(yīng)用到肉制品加工中。生產(chǎn)肉丸中常用的磷酸鹽有三種：焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
在肉丸的生產(chǎn)實踐中，混合磷酸鹽的作用效果比單一使用要好，一般用量為0.2％-0.5％，在肉丸的加工配方復(fù)合磷酸鹽的ZUI JIA比例，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在肉丸中的zui jia添加比例為1:36
06、大豆蛋白
植物蛋白在肉制品加工中，不僅能夠改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，對提高肉制品的質(zhì)量也發(fā)揮著積極的作用。在肉丸生產(chǎn)中，大豆蛋白在一定溫度和pH環(huán)境中呈現(xiàn)優(yōu)良的膠凝狀態(tài)和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結(jié)構(gòu)。
在肉丸生產(chǎn)中添加大豆蛋白，會使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質(zhì)，將周圍一些固體物質(zhì)包裹起來，同時由于基團和分子間的相互作用使整個混合體系形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中．達到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉丸的成品率。
大豆蛋白能夠明顯的改善肉丸加工中原料的粘結(jié)性和質(zhì)地，但降低的制品的總體可接受性。大豆分離蛋白的添加增加了制品的蛋白質(zhì)含量，在肉丸制品的貯藏過程中，特別是較長時間的貯存中，大豆分離蛋白中含有的抗氧化酚類物質(zhì)能夠起到抑制脂肪氧化的作用，從而延長了肉丸制品的貨架期。大豆蛋白的添加量根據(jù)肉丸生產(chǎn)的配方，視具體情況而定，一般不超過2％。
07、卡拉膠
卡拉膠是一種能與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定均一凝膠的天然物提取多糖，可以保持自身質(zhì)量10-20倍的水分，添加到原料肉中，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化和乳化效果，形成巨大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產(chǎn)品具有良好的彈性和韌性。同時卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風味?？ɡz的添加還能改善制品的整體質(zhì)構(gòu)。卡拉膠能夠明顯改善制品的硬度、咀嚼性和膠粘性。在肉丸的生產(chǎn)中卡拉膠的添加量一般在0.3％-0.6％。
08、小蘇打
小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。