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食品中水分測定的兩種方法
一、重量法
重量法：凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法統(tǒng)稱為重量法。如烘箱干燥法、紅外線干燥法、干燥劑法等。（目前國內(nèi)可以用冠亞快速水分測定儀，達(dá)到準(zhǔn)確、快速測水的效果）
（一）烘箱干燥法
1、定義：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。
2、分類：a：常壓烘箱干燥法：（1）不可能測出食品中的真正水分，殘留學(xué)1%的水分（2）設(shè)備簡單時間長，不適于膠體、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。
b：真空烘箱干燥法：常被當(dāng)做標(biāo)準(zhǔn)法。（1）測定結(jié)果比較接近真正水分，重現(xiàn)性好。（2）溫度低，可減少氧化，時間短。
3、利用烘箱干燥法測定水分要符合三項條件
符合條件：1、水分是*的揮發(fā)物質(zhì)；2、水分排除情況很*；3、食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而引起的重量變化可忽略不計。
4、烘箱干燥法的操作要點
（1）樣品的預(yù)處理：
a、固體樣品：必須磨碎過篩。谷類約為18目其他食品為30—40目。
b、液態(tài)樣品：先在水浴上濃縮，然后用烘箱干燥。
c、濃稠液體：如糖漿、甜煉乳等，一般要加水稀釋。糖漿稀釋到固形物含量為20—30%。如甜煉乳稀釋，取樣品25克加水定容到100ml。
d、水分含量大于16%的谷類食品，可采用二步干燥法。如面包稱重——切片（2-3mm）——風(fēng)干（15-20小時）——再稱重——磨碎——過篩——用烘箱干燥法測定水分
二步干燥法：先在低溫條件下干燥，再用較高溫度干燥的方法。
在二步操作法中，測定結(jié)果用下式表示：
z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100
其中 z：新鮮面包的水分百分含量
x：風(fēng)干面包的水分百分含量
W1：新鮮面包的總重量
W2：風(fēng)干面包的總重量
二步操作法的分析結(jié)果準(zhǔn)確度較高，但費時更長。
（2）烘箱干燥法的操作步驟 ：
1、稱量瓶稱重：稱量瓶—清洗—烘干（100-105 開蓋1小時）—干燥器中冷卻（半小時）—稱重
2、稱取樣品：（用分析天平精密稱取2克左右樣品）
3、烘箱烘干：稱量瓶與樣品—烘干（100-105 5-6h）揭開瓶蓋少許—冷卻（干燥器中，半小時）—稱重
4、再次稱重：稱量瓶+樣品—烘干（100-105 1h）—稱重直到前后兩次稱重差不超過千分之二。即為恒重（2mg）
5、結(jié)果計算：干物質(zhì)（%）=W3-W1/W2-W1*100 水分（%）=1-干物質(zhì)（%）
W1——稱量瓶重（g）
W2——稱量瓶+樣品重（g）
W3——烘干后稱重瓶+樣品重（g）
真空干燥法條件（溫度50-60℃，真空度為40-53.3kpa 300-400mmHg)