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掛面酥條問題詳析亞牌SFY系列掛面水分儀
摘自《面粉通訊》2007年第2期
張建軍 晃素花 河南淮陽市引黃工程管理處
1 掛面酥條問題內(nèi)在機(jī)理分析
酥面是掛面生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的問題，也是難以克服的問題，引起掛面酥面的原因很多，機(jī)理也十分復(fù)雜。
1.1 何謂酥面
所謂酥面，就是因工藝、設(shè)備、管理、原料以及氣候問題引起掛面的表面或內(nèi)部出現(xiàn)縱裂和龜裂的現(xiàn)象。酥面的掛面，其外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴(yán)重時(shí)掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質(zhì)地酥脆，無彈性，抗彎強(qiáng)度極差，易斷裂，折斷時(shí)聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。煮熟后斷裂成無法用筷子撈起的短、碎面條。酥面后的產(chǎn)品，其食用效果和商品價(jià)值大大降低，回機(jī)后引起更多酥面。
酥面嚴(yán)重地影響掛面的品質(zhì)和產(chǎn)量，增加生產(chǎn)成本，且大量酥條的掛面重新回機(jī)處理，又將引起惡性循環(huán)，進(jìn)一步造成掛面質(zhì)量差。
2.2 影響酥面的主要因素
掛面酥條的原因是相當(dāng)復(fù)雜的，是物理和生化過程綜合作用的不良結(jié)果，也關(guān)系到經(jīng)營(yíng)管理方面的問題。概括起來，主要有以下幾個(gè)方面。
1）面團(tuán)調(diào)制工藝的影響
面團(tuán)調(diào)制是掛面生產(chǎn)的首道工序，其工藝技術(shù)參數(shù)及操作是否合理，對(duì)制面質(zhì)量有顯著影響。面團(tuán)調(diào)制效果差是掛面酥條的隱患。
①和面加水量多少的影響
和面的作用是在小麥粉中加入適量的水和添加劑，通過機(jī)械力的作用使小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水膨脹，形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，且面團(tuán)水分分布均勻。若加水量過少，小麥中的蛋白質(zhì)和淀粉不但吸水不充分，而且面團(tuán)水分分布不均勻一致。在烘干過程中，由于濕面條的水分分布不均勻，其脫水速度也不均勻，使其因脫水造成的收縮和干燥應(yīng)力也不一致。面條內(nèi)部的局部應(yīng)力增大，出現(xiàn)扭曲裂斷的酥面現(xiàn)象。若加水量過多，則濕面條結(jié)構(gòu)松疏，不僅在烘干初期大量斷頭（掉條），而且因內(nèi)部組織的孔隙度大，其抵抗溫濕度向內(nèi)或向外遷移的能力減
弱，在掛面存放時(shí)期的環(huán)境條件差時(shí)，則吸濕或脫水而酥條。
和面制造工藝中，用冠亞牌SFY系列水分測(cè)定儀，可快速檢測(cè)出水份含量，這樣就可以很好把控添加劑和水份的比例。
②和面機(jī)攪拌速度快慢的影響
攪拌速度過慢，小麥粉與水混合不均，出現(xiàn)夾生粉，不利于小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分均勻地吸水膨脹形成面筋質(zhì)，易引起烘干過程的扭曲斷裂酥條。若攪拌速度過快，面團(tuán)溫度升高快，易出現(xiàn)面筋擴(kuò)展過度，造成“面團(tuán)過熟”現(xiàn)象，掛面強(qiáng)度差，經(jīng)常產(chǎn)生酥面。
2）烘干過程的影響
掛面脫水有兩個(gè)過程，一是掛面表面水分的蒸發(fā)，二是掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散。這兩個(gè)過程雖然相互儲(chǔ)存，但在數(shù)量上往往是不易相等的。當(dāng)掛面表面水分大于內(nèi)部水分?jǐn)U散量時(shí)，必然使掛面表面水分降低，這就使掛面截面上的水分梯度迅速增大，若掛面表面水分蒸發(fā)量和內(nèi)部水分?jǐn)U散量在數(shù)量上相等，掛面截面上水分梯度的增加速度就會(huì)變慢。掛面截面上水分梯度的大小對(duì)掛面質(zhì)量有極大的影響，因此掛面在烘干過程中，應(yīng)盡可能使掛面表面水分蒸發(fā)量與內(nèi)部水分向表面的擴(kuò)散量相等。
影響掛面表面水分蒸發(fā)的因素主要有溫度、相對(duì)濕度和空氣流速；影響掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散的速度的因素主要是掛面自身的溫度和厚度。運(yùn)用調(diào)節(jié)烘房各區(qū)段的溫度、相對(duì)濕度和空氣流速相互匹配，使掛面在烘干脫水過程中，其截面上的水分梯度不至過大，就可生產(chǎn)出高質(zhì)量的掛面，否則就會(huì)造成局部或大面積的酥面。
面條在保潮發(fā)汗區(qū)運(yùn)行時(shí)，如果排潮量過大，掛面表面水分大量蒸發(fā)。由于掛面表面水分蒸發(fā)過快和掛面內(nèi)部溫度較低，內(nèi)部水分?jǐn)U散速度較慢，因而就會(huì)使掛面表面失水過多并迅速結(jié)膜，阻礙了內(nèi)部水分的擴(kuò)散。于是向外擴(kuò)散的水分在結(jié)膜層下積聚起來，對(duì)外層薄膜產(chǎn)生一種楔壓力；又由于掛面具有脫水收縮的特性，掛面內(nèi)外水分下降程度不同，其收縮程度也就不同，此時(shí)掛面表面受到拉應(yīng)力的作用，同時(shí)掛面水分較高，還處于塑性體的階段，還要受到自重的拉力。當(dāng)這幾種力超過結(jié)膜層的抗拉強(qiáng)度時(shí)，掛面表面就會(huì)出現(xiàn)裂紋，而且多數(shù)是橫向的（橫向拉應(yīng)力要大些）。這種裂紋，雖然在開始前很淺，但隨著進(jìn)一步干燥，由于掛面應(yīng)力集中和在烘干過程中掛面不停的擺動(dòng)，使裂紋逐漸加深加長(zhǎng)。由于這種斷裂缺陷，掛面大都要產(chǎn)生酥面現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)，掛面出烘房后就會(huì)酥?jǐn)?。這個(gè)工藝過程中，務(wù)必再次檢測(cè)一下水份，同上面說的一樣，用冠亞牌SFY系列水分測(cè)定儀，幾分鐘就可以測(cè)出水份。所以剛開四生產(chǎn)的時(shí)候，先檢查水份的高低是非常重要的，這樣可以大大減少不良品的產(chǎn)生。
當(dāng)掛面進(jìn)入升溫降潮區(qū)后，由于溫度升高，相對(duì)濕度降低，掛面表面水分的蒸發(fā)和內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度都增快。但如前所述，掛面截面上水分分布一般不易均勻一致。根據(jù)氣體蒸發(fā)原理，掛面的四個(gè)角各有兩個(gè)蒸發(fā)表面，因此水分較低，而掛面的內(nèi)部水分不易跑出，所以水分較高。如在掛面橫截面上畫出等水分線，它們將是一個(gè)個(gè)互相套在一起的近似橢圓。由于掛面內(nèi)外水分不同，其脫水收縮也就不同，因此掛面外層受到拉應(yīng)力的作用，內(nèi)層受到壓應(yīng)力的作用。如掛面橫截面上的水分梯度不大，即掛面表面水分蒸發(fā)量和內(nèi)部水分?jǐn)U散量大致相等，這種應(yīng)力也不大；如水分梯度過大，這種應(yīng)力就很大，當(dāng)應(yīng)力超過了掛面zui薄弱部位的強(qiáng)度，就會(huì)從這里拉斷，從形成的裂紋可看出，掛面的四個(gè)角由于水分較低而強(qiáng)度較高，這個(gè)zui薄弱的部位就恰在掛面截面的中部。當(dāng)掛面薄時(shí)，只是從上下方向斷裂；當(dāng)掛面較厚時(shí)，甚至還會(huì)從左右方向斷裂。這就形成了掛面的縱向裂紋。這種裂紋的zui終形成往往產(chǎn)生在降溫散熱區(qū)或緩蘇區(qū)，但它的形成過程卻是在升溫降潮區(qū)。
另外，掛面由升溫降潮區(qū)運(yùn)行到降溫散熱區(qū)，由于溫度的降低，尤其是降溫速度較快時(shí)，往往對(duì)縱向裂紋的形成起一種加速作用，因?yàn)閽烀嬗隼涫湛s時(shí)，也是四個(gè)角先冷下來，而中心部位一時(shí)還冷不下來，由于遇冷收縮，必然加劇上述拉應(yīng)力的作用。
掛面縱向裂紋的危害雖不及橫向裂紋那樣嚴(yán)重，但這樣的掛面，很明顯是不耐存放。這是因?yàn)閽烀鎰偝龊娣繒r(shí)，掛面雖有裂紋，由于掛面內(nèi)外水分不均勻，其外層水分較低，比較堅(jiān)硬，因此掛面的強(qiáng)度還是不錯(cuò)的，‘當(dāng)放置一段時(shí)間后，掛面水分漸漸趨于一致，這樣，堅(jiān)硬的外殼就會(huì)由于水分增高而逐漸松軟，加之掛面的內(nèi)應(yīng)力并沒有*消失，掛面外殼強(qiáng)度的降低又反過來促使裂紋的擴(kuò)大，因而這種掛面極易在烘干后期或存放期間產(chǎn)生酥面現(xiàn)象。
3）烘干后處理的影響
掛面是一種不良的導(dǎo)熱物質(zhì)，隨著烘干過程中掛面的水分逐漸降低，其導(dǎo)熱性能越來越差。雖然出烘房后外界溫度降低了，但掛面內(nèi)部的熱濕傳遞不可能驟然停止，而一直進(jìn)行到掛面內(nèi)外溫濕度及其與外界空氣溫濕度相對(duì)平衡為止。因此，若掛面處理場(chǎng)所的溫濕度與烘道尾端空氣的溫濕度相差較大，則因其吸濕膨脹或脫水收縮而易酥條。掛面處理場(chǎng)所包括包裝間，成品庫以及銷售庫房等。
掛面生產(chǎn)線zui后烘干區(qū)間設(shè)置不易過短（適宜的區(qū)間長(zhǎng)度為烘道總長(zhǎng)的25 %-30％），否則烘道尾端與包裝間空氣之間的溫濕度差異過大，掛面極易因驟熱驟冷或回潮吸濕而造成酥條。另一個(gè)問題是，成品倉庫無保溫保濕措施，在較濕較冷天氣下（如冬天和多雨季節(jié)），掛面溫濕度與空氣溫濕度差異過大而造成酥條。
另外，小麥粉品質(zhì)（如面筋質(zhì)過低或發(fā)芽小麥磨制的小麥粉）的好壞，軋片效果好壞（如軋片道數(shù)過少，壓延過度等），對(duì)掛面酥條均有一定影響。操作及管理水平的高低，對(duì)造成掛面酥條有較大甚至是重要的影響。必須加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和責(zé)任心的教育，實(shí)行全過程的質(zhì)量控制，zui大限度地降低酥條等現(xiàn)象，提高掛面質(zhì)量。
4）其他因素的影響
根據(jù)引起酥面的機(jī)理，面條尺寸（橫截面的大小和形狀）也是影響掛面酥條的主要因素，同樣條件下，尺寸越大，烘干過程中內(nèi)部水分朝表面遷移的速度越慢，越容易出現(xiàn)酥面。
部分添加劑的加人可以減少酥面的出現(xiàn)，如和面時(shí)加入食鹽，能使掛面烘干過程中表面水分的蒸發(fā)速度降低，內(nèi)部水分朝表面遷移的速度增加，這在一定程度上能夠防止烘干過程中出現(xiàn)酥面。
總之，若小麥粉符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則掛面酥條的原因是和面、烘干和烘干后處理環(huán)境三個(gè)方面。和面是防止酥面的首要關(guān)口，烘干是防止酥條的關(guān)鍵，烘干后緩蘇是防止酥條的主要環(huán)節(jié)。
2 幾種常見的掛面酥條
2.1 1.5 高筋面酥條
在幾年的生產(chǎn)實(shí)踐中，普通品種掛面中1.5高筋面酥條發(fā)生的機(jī)率是zui高的。有的情況比較嚴(yán)重，在面條沒有下架就酥掉了，而大部分是在倉庫存放一段時(shí)間以后才發(fā)生小范圍或大批酥條。1.5高筋面酥條表現(xiàn)一般是在寬度范圍的中部出現(xiàn)一條十分明顯的縱向裂紋，嚴(yán)重的還夾雜著不規(guī)則的橫向裂紋。這樣的面條下鍋煮不到2 min，面條就從縱向裂紋處分開，變成兩根面條，從而嚴(yán)重影響了面條的食用品質(zhì)。
從前面對(duì)酥面內(nèi)在機(jī)理的分析中可以看出，1.5高筋面容易發(fā)生酥面主要是其寬度不寬，厚度較厚，1.5高筋面的寬度是1.5 mm，厚度要求在0.75-0.85 mm之間，大于其一半的寬度。而3.0高筋面的寬度是3.0 mm，厚度要求在0.7-0.8mm之間,遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于其寬度的一半．也就是1.5高筋面的寬厚比小。掛面內(nèi)部水分向外擴(kuò)散的速度較低。3.0高筋面的寬厚比大，掛面內(nèi)部水分向外擴(kuò)散的速度較高。
在開停機(jī)或在機(jī)器設(shè)備出現(xiàn)大的故障停機(jī)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，烘房中沒有面條出現(xiàn)大的空檔，這時(shí)的烘房?jī)?nèi)溫度一般較高，而濕度是很低的，國(guó)產(chǎn)一、二線的烘房沒有自動(dòng)補(bǔ)潮系統(tǒng)，在面條少濕度低時(shí)，操作人員所采取的措施一是降溫、減少壓風(fēng)排潮，此措施的缺點(diǎn)是容易出現(xiàn)面條烘不干的現(xiàn)象。二是在保持正常溫度的前提下，進(jìn)行人工灑水補(bǔ)潮。
由于1.5高筋面的寬厚比小，很容易出現(xiàn)掛面內(nèi)部水分向外擴(kuò)散的速度低于掛面外部水分的散失速度的現(xiàn)象。只有在保持一定溫度增加濕度的環(huán)境條件下，才能達(dá)到掛面內(nèi)外水分?jǐn)U散速度的一致。在開停機(jī)，故障停機(jī)時(shí)間過長(zhǎng)引起烘房出現(xiàn)大的空擋只保持正常溫度而沒有采取充分補(bǔ)潮時(shí)；烘房中出現(xiàn)高溫低濕的情況，很容易出現(xiàn)小范圍或大批量的掛面酥條現(xiàn)象。所以在開停機(jī)及故障停機(jī)時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，一般不生產(chǎn)1.5高筋面。
1.5高筋面酥條較多表現(xiàn)在在倉庫存放一段時(shí)間后才出現(xiàn)縱向裂紋，即我們平時(shí)所說的后酥現(xiàn)象。具有隱蔽性強(qiáng)的特點(diǎn)，究其原因，主要還是烘房操作不當(dāng)造成的。
2.2 3.0高筋面酥條
3.0高筋面一般情況下不會(huì)酥條，由于它的寬厚比大，掛面內(nèi)部水分向外擴(kuò)散速度容易等于掛面外部水分散失速度，對(duì)烘房低溫高濕等條件的要求不太高，但在較高溫度，很低濕度的情況下，還是會(huì)出現(xiàn)酥條的。3.0高筋面酥條表現(xiàn)是龜裂，即面條表面出現(xiàn)橫七豎八的裂紋，用手握住一把掛面一捏，就碎裂為長(zhǎng)短不一的短面條或碎面條，下鍋就變成面糊，是比較嚴(yán)重的酥條，也就是說3.0高筋面要么不酥，要么就是嚴(yán)重的酥條，輕微的酥條一般不容易發(fā)現(xiàn)，對(duì)成品的品質(zhì)影響不大。
由于在正?？刂魄闆r下，3.0高筋面一般不會(huì)出現(xiàn)酥條現(xiàn)象，又由于3.0高筋面銷量較大，所以在開機(jī)時(shí)，一般用它打頭，在停機(jī)時(shí)，用它結(jié)尾，在故障停機(jī)時(shí)間較長(zhǎng)烘房出現(xiàn)大的空擋而又生產(chǎn)其它品種的掛面時(shí)，往往換刀生產(chǎn)一段時(shí)間的3.0高筋面后才繼續(xù)生產(chǎn)其它品種。（在平時(shí)生產(chǎn)的幾個(gè)品種中，3.0高筋面是作為一般品種對(duì)待的。8.0高筋面寬度8.0 mm，厚度要求為0.65--0.75 mm，其寬厚比更大，因此8.0高筋面沒有出現(xiàn)過酥面現(xiàn)象，但在溫度高濕度低時(shí)，其條形會(huì)出現(xiàn)扭曲變形，嚴(yán)重影響成品的包裝，1.0規(guī)格的面條一般是雞蛋面或銀絲面，其寬度1.0 mm，厚度要求為0.750.85 mm，其寬厚比更小，也就更容易出現(xiàn)酥條現(xiàn)象，所以一般把8.0, 1.0兩種規(guī)格的面條作為特殊品種對(duì)待．其前后都以3.0 高筋面作為保護(hù)。
2.3 棒棒圓面酥條
棒棒涼面橫截面是圓形的，常見的有φ1.25,φ1.5、φ1.75等幾種規(guī)格。棒棒涼面較之1.5高筋面更容易出現(xiàn)酥條。因?yàn)閳A形面條其內(nèi)部的水分更不容易向外散發(fā)，其水分散發(fā)更加困難。圓面的外層很容易形成一層膠性薄膜，從而封閉水分內(nèi)擴(kuò)散的通道，也就是圓面外層水分散發(fā)與內(nèi)部水分?jǐn)U散很容易形成明顯的速度梯度，這就是圓面不容易加工的主要原因。棒棒圓面酥條主要表現(xiàn)為劈條，即從兩個(gè)面片復(fù)合部位劈開的，用手拿著成品圓面兩端用力一擰，沒有質(zhì)量問題的圓面需要費(fèi)些力氣才能擰斷，而且斷面是一個(gè)整體，而發(fā)生酥條的圓面斷面明顯的分成兩半，嚴(yán)重的兩手輕輕一擰，整根面條就從復(fù)合處分成兩半，我們可以看到出現(xiàn)酥條的圓面的里面是白色的，與圓面的外表面顏色是不一樣的（1.5高筋面酥條發(fā)生裂紋的部位與棒棒圓面不同，它是從其寬度一面出現(xiàn)裂紋的，這種不同與它們的橫截面形狀有很大的關(guān)系，zui脆弱的部位也就是zui容易受到傷害的部位，這一點(diǎn)是不難理解的）。正常的棒棒圓面用牙咬是堅(jiān)硬的，有酥條質(zhì)量問題的圓面牙咬的感覺是酥脆的，下鍋煮面條很快就從中間分開變成兩根。因此對(duì)面條的食用品質(zhì)影響較大。
生產(chǎn)棒棒圓面的工藝控制要求十分嚴(yán)格。
1）和面加水要求比普通面加水多些，一般每批次面粉多加1kg左右的水。期間用冠亞牌SFY系列烘干法水分儀檢測(cè)一下水分《廠家》棒棒圓面和面加水不能少，面和干了，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉吸水不充分，面團(tuán)水分分布不均勻，面帶在復(fù)合時(shí)效果不好，在烘干過程中，很容易從復(fù)合部位劈開；加水量過多，烘房一區(qū)不好定條，引起面條下垂，面條上細(xì)下粗，面條上部容易干燥，下部不好烘干，就會(huì)出現(xiàn)下部面條酥條，上部面條水分偏干的現(xiàn)象。
2）棒棒圓面生產(chǎn)需要較大的壓延倍數(shù)與適合的壓延比。棒棒圓面復(fù)合前面片厚度要求大于6-7 mm（普通面復(fù)合前面片厚度一般在4-5 mm之間），壓延倍數(shù)越大（在一定范圍內(nèi)），面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密化。這對(duì)防止棒棒圓面劈條是很有用的。
3）烘房?jī)?nèi)必須保持較高的濕度，一定的溫度，烘房跑速較普通面條要低的多。烘房的控制要求是必須盡可能減小圓面內(nèi)外水分散失的速度梯度。生產(chǎn)棒棒圓面時(shí)，有些具體要求：其一，烘房里特別是二區(qū)不能有大的空檔（大的檔里一般溫度較高，濕度相對(duì)低得多，此時(shí)烘房控制相對(duì)困難得多，也zui容易出現(xiàn)質(zhì)量問題）；其二，烘房里不能有特殊品種（高筋1.5、高筋8.0、雞蛋面等小品種），因?yàn)榘舭魣A面要求跑速很慢，對(duì)特殊品種的質(zhì)量影響較大，一般情況下，只有在烘房里全部是高筋3.0面條時(shí)才能生產(chǎn)棒棒圓面。棒棒圓面生產(chǎn)后，跟著生產(chǎn)的面條一般也是高筋3.0。
3 防止掛面產(chǎn)生酥條的有效措施
產(chǎn)生掛面酥條的原因較多，且各種因素綜合作用，因此必須全面防范，綜合治理。
1）保證面粉質(zhì)量
小麥粉進(jìn)掛面車間之前要進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗(yàn)，特別要掌握小麥粉的水分和面筋質(zhì)含量的指標(biāo)，要求小麥粉的質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并有一定的儲(chǔ)存期。其中，SFY系列水分儀是*水分檢測(cè)儀。
2）合理設(shè)計(jì)和面工藝
對(duì)和面工藝的設(shè)計(jì)必須合理，對(duì)影響和面效果的加水量、攪拌速度、和面時(shí)間、干碎頭回機(jī)量及面團(tuán)溫度等技術(shù)參數(shù)必須合理確定，并在操作過程中嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，使各參數(shù)穩(wěn)定。
3）合理設(shè)計(jì)烘干工藝
烘干工藝是防止掛面酥條的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其工藝的設(shè)計(jì)、溫濕度參數(shù)的選擇，必須根據(jù)脫水速度變化規(guī)律和*脫水量進(jìn)行。以掛面內(nèi)部水分向外遷移的速度作為控制基準(zhǔn)，嚴(yán)格控制和調(diào)節(jié)掛面表面層水分的蒸發(fā)速度，使兩者的速度相適應(yīng)。
①烘干工藝設(shè)計(jì)，必須降低烘干溫度，延長(zhǎng)烘干時(shí)間，采用低溫保濕烘干工藝。烘道必須具有保溫性，密封性和排濕合理性，空氣介質(zhì)的流動(dòng)速度、風(fēng)量大小及烘道內(nèi)掛面密度等參數(shù)必須合理選擇。
②必須根據(jù)實(shí)際情況，試驗(yàn)不同氣候條件下的*脫水參數(shù)，并將其結(jié)果作為實(shí)際操作的控制值予以穩(wěn)定。烘房操作人員必須加強(qiáng)責(zé)任，根據(jù)不同氣候條件，將烘房?jī)?nèi)的溫濕度、風(fēng)量風(fēng)速和排濕狀態(tài)穩(wěn)定控制在*參數(shù)范圍。
4）確定合理的后處理工藝
若掛面生產(chǎn)線zui后干燥階段的工藝參數(shù)不合理，烘干后的掛面與周圍環(huán)境大氣的熱濕傳遞作用繼續(xù)進(jìn)行，為掛面酥條創(chuàng)造了條件。所以烘干后的掛面緩蘇過程不容忽視，必須合理設(shè)計(jì)，精心操作。具體應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
①掛面溫度應(yīng)逐漸下降到室溫，尤其是在寒冷高濕季節(jié)，切勿讓外面的冷濕空氣直接進(jìn)入包裝間和烘房。包裝間應(yīng)注意保溫和相對(duì)密閉，使剛出烘房的掛面逐步回涼，逐漸降溫至室溫，zui后接近外界氣溫。
②掛面緩蘇的時(shí)間與掛面形狀以及組織結(jié)構(gòu)的緊密程度有關(guān)，其時(shí)間一般不低于16 h。
③掛面的后期管理應(yīng)保證將質(zhì)量較好的掛面穩(wěn)定地送到庫房、糧店和消費(fèi)者手里。剛出車間的掛面應(yīng)迅速送入庫房，保管掛面的庫房應(yīng)保持適當(dāng)溫濕度，并相對(duì)密閉，防止白天和夜晚的溫差、濕差對(duì)掛面質(zhì)量的影響。掛面除包裝外，應(yīng)有運(yùn)輸箱，如硬紙箱等，減少掛面在搬運(yùn)過程中摔擊和重壓，避免破損和酥?jǐn)啵胁荒苡妹娣鄞b運(yùn)輸掛面。
④包裝間必須保溫和相對(duì)密閉，使烘干后的掛面溫濕度逐漸接近外界空氣的溫濕度。成品庫應(yīng)恒溫和恒濕。其做法通常是在包裝間和成品庫墻壁、天花板設(shè)置保溫材料，并在房間裝設(shè)吸濕或排濕裝置。若遇空氣濕度過高的天氣，就進(jìn)行排濕；若空氣濕度過低，可緩慢引入室內(nèi)。若遇空氣溫度過低的天氣，應(yīng)防止冷空氣進(jìn)入。
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