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國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 18394-2010畜禽肉水分*（含2010年新國標(biāo)規(guī)定）
2010年新國標(biāo)對畜禽肉水分*作出了更加明確的限制:
豬肉水分小于76.5%
牛肉水分小于76.5%
雞肉水分小于76.5%
羊肉水分小于77.5%
鴨肉水分小于80%。
新國標(biāo)不僅添加了鴨肉這一新種類,每種肉類的水分*也降低了0.5%。對于新國標(biāo)中將豬肉水分*進一步降低的改變,業(yè)內(nèi)人士普遍支持,但有人提出這個標(biāo)準(zhǔn)還不夠嚴(yán)格。江蘇省南通市生豬屠宰管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室吳峰就表示,76.5%的水分*在執(zhí)法實踐中還是顯得太高。他在和東北等地的同行溝通中了解到,按照目前的生豬屠宰要求,生豬一般要待宰12到24小時,這時生產(chǎn)的豬肉水分在72%以下了,實踐表明很多時候即使生豬注水30公斤,zui后生產(chǎn)出來的豬肉的水分標(biāo)準(zhǔn)是不超過76%的。
畜禽肉水分測定儀操作視頻
內(nèi)容
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽肉水分*（GB/T18394-2001） 標(biāo)準(zhǔn)
1．范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉水分*的要求和檢驗方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。
2．引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中的引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)版本的可能性。
GB／T9695.15 1988 肉與肉制品 水分含量測定
GB／T9695.19 1988 肉與肉制品 取樣方法
3．畜禽肉水分*
畜禽肉水分*見下表
品種 水分含量（％）
豬肉 ≤77
牛肉 ≤77
羊肉 ≤78
雞肉 ≤77
4.檢驗方法
4.1 抽樣
按GB9695.19規(guī)定的方法執(zhí)行。
4.2 試樣制備
4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機（孔徑不大于4mm）至少絞兩次。絞碎的樣品應(yīng)保存于密閉容中。
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽肉水分*（GB18394-2001） 牛肉水分檢測儀
4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品重M1和M2
（至0.01g），解凍后的樣品按4.2.1處理。
4.3測定方法1：干燥箱干燥法（仲裁法）
按GB／T9695．15規(guī)定的方法測定。
4.4測定方法2：紅外線干燥法（快速法）
4.4.1 原理
用紅外線將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。
4.4.2 儀器
紅外線快速水分分析儀。水分測定范圍：0％-100％，讀數(shù)精度0.01％，稱量范圍0-30g，稱量精度1mg。
4.4.2 方法
接通電源并打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度為105℃，加熱時間為自動，結(jié)果表示方式為0-100％。
打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
取出樣品盤，將約5.00g按本標(biāo)準(zhǔn)4.2.1制備而成的樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分含量。
4.5 測定結(jié)果表述
4.5.1 鮮肉的水分含量按4.3或4.4的測定值報告結(jié)果。
4.5.2 凍肉的水分含量按下式計算：
［（M1—M2）＋M2×C］／M1×100
式中M1 解凍前樣品重，g；
M2 解凍后樣品重，g；
C 解凍后樣品水分含量，％。