風干肉是具有草原特色的綠色旅游食品，它是古代北方少數(shù)民族賴以生存的主要糧食，其中以蒙古族特色的風干牛肉zui為，發(fā)展至今已有1000余年的歷史。目前廣泛存在于內(nèi)蒙古、新疆、西藏，青海等地。

    隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品種類越來越豐富，特別是伴隨著旅游業(yè)的開發(fā)，很多具有民族傳統(tǒng)特色的食品成為旅游饋贈和攜帶的佳品，在有些地區(qū)已經(jīng)成為了旅游產(chǎn)品的支柱產(chǎn)業(yè)，蒙古族風干牛肉就是其中之一，它與大眾食品牛肉干有著本質(zhì)的不同。

    近年來，由于沒有相應的國家標準和行業(yè)標準，許多生產(chǎn)企業(yè)和相關監(jiān)管部門無法正確認識這一具有民族特色的食品，繼而出現(xiàn)了將風干牛肉當成牛肉干的錯誤現(xiàn) 象，不僅掩蓋了風干牛肉的特色而且極大程度地阻礙了民族傳統(tǒng)特色食品的發(fā)展。對此，筆者通過研究蒙古風干肉的形成歷史、制作工藝、外觀形態(tài)、配料、口感、 營養(yǎng)價值等以區(qū)別于普通牛肉干，為國家早日出臺蒙古族特色風干牛肉的標準提供參考。只有將民族食品科學地納入到國家食品體系中，才能確保民族傳統(tǒng)特色食品 健康有序地蓬勃發(fā)展。

    風干牛肉的由來

    蒙古族祖先以游牧為主，經(jīng)常長途遷徙，隨水草而居。因其*的生活方式繼而造出方便攜帶而又營養(yǎng)豐富的風干牛肉。史書記載：成吉思汗在率部征戰(zhàn)歐亞大陸 時，常把風干后的牛肉裝在牛胃做的皮囊中帶在馬上，如果路途遙遠，還將風干牛肉磨成粉裝在皮囊里放入馬鞍中，由于風干牛肉及粉末具有體積小、營養(yǎng)豐富、不 易變質(zhì)、不怕磕碰打碎、行軍時又無聲響等諸多特點，為蒙古大軍屢建戰(zhàn)功起到了重要的后勤保障作用，解決了運輸繁重的糧草問題。固也被稱為成吉思汗軍糧。因 此，風干牛肉既是游牧民族的一道菜肴，又是蒙古大軍征戰(zhàn)的秘密武器之一。

    制作工藝區(qū)別

    風干牛肉是經(jīng)過修割、切塊、腌制、風干、炸制或烤制等工藝制成的。牛肉干是經(jīng)修割、預煮、切?。ɑ蚱瑮l）、調(diào)味、復煮、收湯、干燥制成的。風干牛肉把牛肉 切成長細條掛在風中自然風干而成。牛肉干采用收湯后再干燥，即將調(diào)味后的物料在復煮過程中，不斷翻炒使湯汁蒸發(fā)。風干牛肉沒有翻炒的過程，原始做法就是分 割成條后晾干再熟制。

    外觀形態(tài)區(qū)別

    風干牛肉是順著肉絲去分割，成長條狀，紋理規(guī)則，肌肉纖維成順絲狀，條塊較長，利于懸掛，色澤黑褐發(fā)亮。牛肉干分割肉時是橫著肉絲去切成小片，紋理不規(guī)則，色澤發(fā)黃，呈片狀。

    選料區(qū)別

    風干牛肉選料牛精肉，而且都是很長的整肉，無碎肉無油無筋。牛肉干可選用牛的任何部位瘦肉作為原料，因為是切成片，對肉的長短沒有要求。

蒙古族特色風干牛肉（水分測定儀）應建立標準

    配料區(qū)別

    風干牛肉zui大特色是保持牛肉的原味，除了鹽等調(diào)料，不加糖。而牛肉干在翻炒時要加入糖（總糖含量≤35%），起到調(diào)味和調(diào)色的作用。

    口感區(qū)別

    風干牛肉口感外硬里嫩，食用時橫切后成小塊，易咀嚼，保持牛肉原有風味。牛肉干成片狀，含水較低，口感干硬，加工時有用糖，肌肉纖維成順絲狀，條塊較大有橫切又有順切，紋理不規(guī)則，不易咀嚼，由于在配料中加入糖會有甜味感。

    營養(yǎng)價值區(qū)別

    風干牛肉具有低脂肪（≤8.5%）、高蛋白質(zhì)（≥35%）、易消化、營養(yǎng)豐富，適合老年人、兒童和消化力弱的人等大眾消費群體。牛肉干的膳食纖維較粗不易消化，蛋白質(zhì)（≥30%）較高，膽固醇和脂肪（≤10%）較高，老年人、兒童和消化力弱的人不易多食。

蒙古族特色風干牛肉（水分測定儀）應建立標準

    小 結(jié)

    風干牛肉與牛肉干在選料、制作工藝、配料、外觀形態(tài)、口感、營養(yǎng)價值等方面均有很大差異，應將二者區(qū)別對待。民族傳統(tǒng)特色食品由于很長時間以來一直只在某 一個特定地域內(nèi)存在，在國家標準或是行業(yè)標準中往往處于空白，生產(chǎn)企業(yè)在食品名稱標注中往往采取同名異質(zhì)混淆錯誤標注。食品標簽是消費者選購食品時的主要 認知途徑，食品名稱又是標簽的*要素，按照GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，正確標注食品名稱是民族傳統(tǒng)特色食品能夠被更多人接納 和推廣的關鍵環(huán)節(jié)。

    為了確保民族傳統(tǒng)特色食品健康有序發(fā)展，筆者建議有關部門考慮制定風干牛肉行業(yè)標準或國家標準。

蒙古族特色風干牛肉（水分測定儀）應建立標準