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魚糜的水份含量及魚糜制品常見質(zhì)量問題
一、魚糜制品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不*或包裝方法不當(dāng)或貯藏不當(dāng)，會(huì)因微生物繁殖使制品。
- 無(wú)包裝或簡(jiǎn)易包裝魚糜制品的變質(zhì) 如傳統(tǒng)的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染，而且在包裝環(huán)境、包裝紙、包裝操作等方面還會(huì)受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長(zhǎng)出白毛，表面發(fā)粘，也是現(xiàn)象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價(jià)值。梅雨季節(jié)在魚糕或魚卷表面經(jīng)常長(zhǎng)滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調(diào)的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細(xì)菌和霉菌可交替產(chǎn)生，混合生成。
三、防止魚糜品變質(zhì)的措施
1.要減少原輔料的污染度；
2.是采用合適的加熱溫度殺死細(xì)菌；
3.要防止包裝時(shí)二次污染；
4.要采取添加防腐劑，低溫貯藏流通等綜合保鮮手段。
5.提高原輔料的清潔度，降低初始含菌量，使加熱后的制品盡可能減少細(xì)菌殘留量，因此魚體清洗，內(nèi)臟去凈等工序必須認(rèn)真操作。應(yīng)對(duì)輔料進(jìn)行檢驗(yàn)、殺菌消毒后使用（耐熱性芽孢桿菌多來(lái)自于淀粉、蔬菜等）。
6.加熱前的成型魚糜含有無(wú)芽孢桿菌、芽孢桿菌、球菌等。在加熱過程中，如達(dá)到75℃則制品中殘存的細(xì)菌僅有芽孢桿菌，其余菌均被殺死；如達(dá)到80--85℃則殘存的芽孢桿菌也很少，再輔以其他保藏手段則制品便可耐藏實(shí)際生產(chǎn)中加熱包裝魚糜制品時(shí)一般都確保中心溫度達(dá)到85℃，其他制品加熱到中心溫度75℃以上。
傳統(tǒng)烘箱水分檢測(cè)方法：
取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細(xì)至顆粒小于2 mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取試樣（至0.001 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過10 mm，加蓋，精密稱量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 h～4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。
公式：
M1-M2
X= _______×100%.................
M1-M3
冠亞快速水分儀檢測(cè)方法：
冠亞牌魚糜快速水分檢測(cè)儀操作簡(jiǎn)單，測(cè)試準(zhǔn)確，顯示部分采用紅色數(shù)碼管，示值清晰可見，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測(cè)定時(shí)間，溫度初值，***終值等數(shù)據(jù)，采用國(guó)標(biāo)原理，一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定。