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裙帶菜冷吃喝品的制造工藝
裙帶菜包括多種營(yíng)養(yǎng)成分。每百克干品中含粗蛋白11．6g，粗脂肪0．32g，碳水化物37．81g，灰分18．93g，還有多種維他命。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道超過(guò)海帶，并具備降血壓和加強(qiáng)血管彈性的效用，是一種美好的食物。我國(guó)裙帶菜資源浩博，售價(jià)比海帶便宜。用其汁液制成冷吃喝品香氣溫和，口感涼爽，并具備令人滿意的催進(jìn)健康功能。 一、制造工藝 1、工藝流程 裙帶菜預(yù)處置—→裙帶菜漿—→與白糖、乳粉等輔料調(diào)配—→殺死病菌—→均質(zhì)—→冷卻—→老化—→凝凍—→罐裝—→硬化—→檢查驗(yàn)看—→入庫(kù) 2、產(chǎn)品根據(jù)處方配藥 裙帶菜冷吃喝品根據(jù)處方配藥 原輔料名字用量 全脂淡牛奶粉14．0 白糖14．0 黃油8．0 裙帶菜3．0 蔗糖脂肪酸酯0．15 單甘酯0．15 感光材料0．20 羧甲基纖維素鈉0.10 乙基麥芽酚8ppm 水調(diào)至100 二、操作要領(lǐng) 1、裙帶菜預(yù)處置及裙帶菜漿的制備 (1)裙帶菜挑選 剔掉老化菜、花斑菜、茶色菜，挑選無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味、無(wú)異物、無(wú)污染的裙帶菜。 (2)裙帶菜干燥 將選好的裙帶菜經(jīng)脫鹽處置后放入75℃的干燥箱中，烘至養(yǎng)分含量在8％以下或曬干。 (3)裙帶菜粉碎 用錘式粉碎機(jī)將烘焙的裙帶菜粉碎至顆粒為0．8mm—1．0mm以下。 (4)裙帶菜克化與過(guò)淋 稱(chēng)取根據(jù)處方配藥所需量的裙帶菜面子放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，120℃高壓蒸煮20min，使裙帶菜充分溶解、克化，用100目錦綸布袋濾除殘?jiān)瑸V液即為裙帶菜漿。 2、裙帶菜冷吃喝品的制造 (1)產(chǎn)品的配合制造 按根據(jù)處方配藥要求，準(zhǔn)備好各種原料，先將白砂糖溶解配成糖稀備用，裙帶菜漿、稀黃油等液體原料在冷熱缸中加熱，再將乳粉等粉狀原料逐次參加到冷熱缸中，充分混勻。牢穩(wěn)劑、乳化劑用約10倍的水溶脹溶解后參加混合料中，用拌和機(jī)將各種原輔料混勻。 (2)殺死病菌 用熱蒸氣將殺死病菌缸中的料液加熱至85℃，殺死病菌時(shí)間為門(mén)秒。 (3)均質(zhì) 料液冷卻至50℃—60℃，用泵打入高壓均質(zhì)機(jī)，在14.6Mpa—18.9Mpa壓力下均質(zhì)，以使料液中較大顆粒事物細(xì)碎以及脂肪滴出現(xiàn)裂縫，增進(jìn)其團(tuán)體細(xì)潤(rùn)，形體潤(rùn)滑油軟和，加強(qiáng)冷吃喝品的牢穩(wěn)性，減小冰結(jié)晶體，增長(zhǎng)膨脹率。 (4)冷卻、老化 均質(zhì)后迅疾冷卻到3℃，置于冷熱缸中維持15hr，不斷拌和，速度30r／min，使脂肪的凝固物、氨基酸和牢穩(wěn)劑充分水化，增加攪混料液的粘度，增長(zhǎng)制品的膨脹率，改善冷吃喝品團(tuán)體結(jié)構(gòu)。 (5)凝凍 老化成熟后的物料進(jìn)入了蟬聯(lián)式冷吃喝品凝凍機(jī)中，在猛烈拌和下冷凍，使空氣呈極細(xì)微的氣泡兒平均地散布于混合料液中，使養(yǎng)分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰結(jié)晶體，因此保障冷吃喝品軟和、口感細(xì)潤(rùn)，具備較高的膨脹率。凝凍溫度普通在-3℃。 (6)罐裝、硬化 將凝凍后的物料裝入紙杯中，在-35℃左右溫度下冷凍一定的時(shí)間，以固定冷吃喝品的形態(tài)，使團(tuán)體維持合適的硬度。 (7)裝箱入庫(kù) 成品經(jīng)檢查驗(yàn)看后包裝，置于-25℃的冷庫(kù)中貯藏。 三、產(chǎn)質(zhì)量量指標(biāo) 1、感官指標(biāo) 滋味兒和氣味：具備裙帶菜的清淡的香味味并有溫和的香味，特色淳正，口感清爽。 團(tuán)體狀況：細(xì)潤(rùn)，松散綿軟潤(rùn)滑油，無(wú)表面化冰晶。 顏色光澤：淡黃綠顏色。 2、理化指標(biāo) 總固形物43．35％，脂肪10．9％，膨脹率為98％。 3、微有生命的物質(zhì)指標(biāo) 合乎國(guó)度標(biāo)準(zhǔn)。