TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一個評測指標，但不是測油中的重金屬含量，而是測煎炸油中的極性組分。
煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標呢？煎炸的本質是一個脫水過程，當食品被煎炸時，水分及水分中的物質受到加熱并被傳送出食品，進入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應。除此之外，油脂在高溫下還會發(fā)生一系列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子(甘油三酸酯)極性大，被稱為極性組分。
這些極性組分的存在不僅影響油脂本身的品質和風味，有的還對人體健康有害，如使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發(fā)生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量(以質量計)作為法定界限，超過該界限值的油必須強制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》規(guī)定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。
對食用油的評價指標有很多：酸值、過氧化值、色澤、煙點……而極性組分這個指標目前只被用于煎炸油上。這是因為食用油的極性組分是在高溫條件下會比較緩慢的上升，我們一般的烹調行為遠不會影響食用油的極性組分。
酸值，是指中和脂肪、脂肪油或其他類似物質1克中含有的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的重量（毫克數）
衡量毛油和精油品質的一項重要指標，而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據，酸價可作為油脂變質程度的指標。酸價的單位：（KOH）/（mg/g）。
如何在合適的時間內改變更換煎炸油品質？在高溫條件下，煎炸油釋放出TPM,這個TPM%值，是您需要改變油質的指標之一，用于評估油品老化變質的極性組分含量（TPM）是否依然在合理范圍之內？ATAOG(愛拓)DOM-24煎炸油品質檢測儀以%TPM百分含量來實現食用油品質檢測。是食品安全稽查人員、酒店和餐廳、食堂、快餐連鎖、質量控制、食品生產等領域的理想測量儀器。DOM-24煎炸油質量檢測儀可直接告知您何時您的食用油中的TPM值到達臨界點以及您是否需要更換新油的協(xié)助工具。是一種快速，安全，食用油品質檢測儀，能夠快速檢測食用油中的極性化合物組分含量。DOM-24油品測定儀能夠在油溫較高的環(huán)境下使用，適用于各種煎炸的食用油品質檢驗，為廚房健康合理用油及食用油現場檢測提供解決方案。
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